海鮮調(diào)味汁指以醬油或者魚醬油為配料，加上現(xiàn)代工藝提煉出的海鮮提取液制成的咸鮮調(diào)味料，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁、悠長，在餐飲業(yè)和家庭被廣泛使用。市售海鮮調(diào)味汁主要包括魚露、蠔油、牡蠣醬油、昆布醬油、海鮮醬油、魚生醬油等，由于這類調(diào)味汁的含鹽量較高，一般大于15%（m/V），對味蕾的刺激大，感官評價員品評其滋味難度大，為了探究海鮮調(diào) 味汁滋味與氣味的奧妙，本文以5種海鮮醬油為樣品，以蠔油和魚醬油為對照樣品，以電子舌味覺陣列、電子鼻氣味指紋技術(shù)等風(fēng)味智能分析技術(shù)對樣品進行檢測分析，以期探究不同海鮮調(diào)味汁在風(fēng)味上的特性和差異。
 

電子舌（Electronic Tongue）又叫智舌，是一種由交互敏感傳感器陣列、信號采集電路、基于模式識別的數(shù)據(jù)處理方法組成的針對滋味定性定量分析的儀器。電子舌模擬人類的味覺系統(tǒng)，由數(shù)種對味覺靈敏度不同的電極組成，由信號采集器采集電信號并對電信號進行數(shù)據(jù)處理和模式識別，最終得到樣品的味覺特征。
 

電子鼻系統(tǒng)是繼智舌之后研發(fā)的針對揮發(fā)性風(fēng)味的感官分析系統(tǒng)。電子鼻和電子舌是風(fēng)味物呈現(xiàn)的整體信息，即“指紋圖譜”，與人的感官類似，可識別樣品的風(fēng)味特征和差異，但又更為客觀和精準(zhǔn)。然而，現(xiàn)階段用于海鮮調(diào)味汁的風(fēng)味特性差異分析并不多見。
 

因此，本研究擬應(yīng)用電子鼻、電子舌及感官量化描述分析來探究不同海鮮調(diào)味汁的風(fēng)味特性差異，為此類咸鮮調(diào)味料的風(fēng)味研究與品質(zhì)提升提供實驗依據(jù)，也為這類調(diào)味料的實際應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

一、材料與方法

01材料

用于分析測試的海鮮調(diào)味汁分別為不同產(chǎn)地的典型代表性產(chǎn)品，分別為牡蠣醬油、昆布醬油、海鮮醬油、上等蠔油、特級魚醬油、釀造醬油、魚生醬油（上述樣品均為n=3），分別購自廣東廣州的超級市場和京東商城。樣品信息見表1。

移液槍吸取2 mL醬油樣品于100 mL的燒杯中，雙層保鮮膜封口，室溫下靜置30 min后上機測試。頂空吸氣法：直接將進樣針頭插入含樣品的密封燒杯中，取頂空氣進行電子鼻分析測定。
03電子舌檢測

取10 g海鮮醬油于燒杯中，加入100 g娃哈哈純凈水，玻璃棒充分攪拌使其溶解，取溶液上機測試。測試用液：Reference溶液（基準(zhǔn)液），30 mmol/L氯化鉀+0.3 mmol/L酒石酸；基準(zhǔn)液，用于傳感器保存液、穩(wěn)定液、洗滌液，也是味覺傳感器的預(yù)處理溶液。
04感官量化描述分析（QDA）

由15位志愿者組成感官評價小組，先對評價員進行篩選，排除對海鮮過敏人員和味覺判斷異常人員，對評價員風(fēng)味品評培訓(xùn)后開始測評，每次評定獨立進行，環(huán)境一致，評定員間無干擾。

對樣品的咸味、苦味、鮮味、澀味、酸味、整體豐富度等滋味指標(biāo)作出評分，分數(shù)由 0~2.0給出，“0”代表沒感覺到此味道，“2.0”代表此種味道濃厚。評定員對樣品的醬香、酯香、鮮香、焦味、腥味、酸味做出評分，分數(shù)由 0~5.0 給出，“0”代表沒感覺到此味道，“5.0”代表此種味道濃厚。按照差異分析評分（ANOVA）的方法，共進行3次評定實驗。

二、結(jié)果與討論

01電子鼻氣味指紋差異分析

本實驗采用的電子鼻的傳感器W1C對芳香成分、苯類靈敏；W5S靈敏度大，對氮氧化合物很靈敏；W3C對氨水和芳香成分靈敏；傳感器W6S主要對氫氣有選擇性；W5C對烷烴芳香成分靈敏；W1S對甲烷等短鏈烷烴靈敏；W1W對有機硫化物靈敏；W2S對醇、醚、醛、酮類靈敏；W2W對芳香成分和無機硫化物靈敏；傳感器W3S對烷烴靈敏，長鏈烷烴類很靈敏。

結(jié)合 PCA 貢獻率分析（根據(jù)電子鼻軟件內(nèi)部的計算方式得到，數(shù)值越接近于1說明樣品的區(qū)分越顯著），由圖可見，HTHY 和 TGYL 兩個樣品與其余5個樣品之間的氣味差異明顯。5個JY樣品之間也存在明顯的氣味差異，其中KBJY和MLJY二者在氣味上非常接近；其余三者在圖中的落點也沒有重疊或者堆積在一處，可見氣味并不相似。

用智舌對7類樣品的滋味進行定性分析，將7類樣品的有效味覺指標(biāo)數(shù)值做出雷達圖。從圖可以明顯看出7類樣品在咸味、鮮味和豐富性指標(biāo)上存在明顯的差異，HTHY最鮮，TGYL最咸，而MLJY和DBJY滋味最為豐富。各類樣品在苦味和澀味方面的差異則相對較小。

從圖a可知7類樣品的后味存在明顯差異，在咸味和鮮味指標(biāo)上的感官評分也各不相同，然而在酸味、苦味和澀味這三項的味覺指標(biāo)上則差異不大，尤其是酸味，感官評分均為0，說明評鑒員品嘗不出這7種樣品帶有酸味。
 

將QDA圖和電子舌滋味圖相比，感官評價員和電子舌味覺傳感器得出的評分類似，在鮮味、咸味和豐富性（后味）上能鑒別出明顯的差異和味覺層次，而在苦味和澀味這兩個味覺指標(biāo)上，沒有辨別出鮮明的差異。TGYL 由于具有最高的含鹽量（魚露含鹽量可達30%以上），所以無論是電子舌還是QDA均呈現(xiàn)最強的咸味味感。電子舌和QDA分析均認為MLJY和DBJY的滋味豐富性比較好，HTHY的滋味豐富性即后味最差，這個結(jié)果體現(xiàn)了電子舌傳感器評價結(jié)果和感官評價員的品評結(jié)果的一致性。
 

圖b是海鮮調(diào)味汁氣味的QDA評定結(jié)果，由圖可見樣品間氣味差異較大，尤其是腥味指標(biāo)。由工藝可知，TGYL和HTHY的腥味明顯比其他樣品強烈，與電子鼻分析結(jié)果一致。

三、結(jié)論

采用電子鼻和電子舌技術(shù)對海鮮調(diào)味汁的風(fēng)味進行了分析和比較，結(jié)果表明，HTHY 和TGYL與其他樣品的風(fēng)味差異明顯，KBJY和MLJY在氣味上最為接近。電子舌分析結(jié)果和感官結(jié)果有高度的一致性。蠔油含有最多的鮮味氨基酸和鮮味評分，魚露呈現(xiàn)最強的咸味，牡蠣醬油和海鮮味醬油的滋味豐富性比較好，蠔油的滋味后味最差。智能感官分析技術(shù)對海鮮調(diào)味汁這類咸鮮調(diào)味料的應(yīng)用前景廣闊。