我國草莓產(chǎn)量和種植規(guī)模在世界均名列前茅，但是草莓的綜合利用率相對較低，其原因之一是品質(zhì)評價體系不健全。以往對草莓品質(zhì)的研究多集中在果實品質(zhì)比較和生理生化指標(biāo)的測定方面，感官品質(zhì)分析主要集中在草莓果汁、果酒和草莓醬的研究方面，鮮果感官分析較少。而鮮果感官分析在新產(chǎn)品的開發(fā)、食品質(zhì)量評價、市場預(yù)測、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定和確定產(chǎn)品保存期限等方面具有重要的作用，尤其在新產(chǎn)品開發(fā)中的引領(lǐng)作用具有不可替代性。

本實驗采用不同的方法對草莓果實品質(zhì)的感官指標(biāo)進(jìn)行評價，以期為草莓果實品質(zhì)感官評定體系的建立提供參考。

一、材料與方法
01供試材料

供試草莓品種:紅頰、越秀、越心、初戀情人。

02感官評定方法

參考GB/T22474—2008《果醬》和DB42/T1656—2021《西瓜果實品質(zhì)鑒定技術(shù)規(guī)程》，將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度作為草莓感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，并制訂評價標(biāo)準(zhǔn)（表1），用于模糊數(shù)學(xué)綜合評價法。選擇10名從事食品感官專業(yè)的人員和7名非專業(yè)人員組成兩個測評小組，測評人員熟悉測評方法和標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行盲評，測評時只提供草莓編號，以保證測評過程的客觀公正。

將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度5個感官指標(biāo)作為評價指標(biāo)，由10名專業(yè)測評人員打分，要求測評小組成員熟知草莓感官評價標(biāo)準(zhǔn)，明確草莓5個感官質(zhì)量評價指標(biāo)的定義后，對七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心樣品（表2）的偏好性進(jìn)行感官評定，每個感官質(zhì)量指標(biāo)的打分區(qū)間為0~10分，0分代表無，10分代表最大或最強(qiáng)，評定結(jié)束后進(jìn)行統(tǒng)計分析。

04十分制法感官評定設(shè)計

由7名非專業(yè)人員（編號Ⅰ~Ⅶ）組成嗜好型評定小組，對七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品（表3）進(jìn)行整體喜好度打分，打分區(qū)間為0~10分，滿分為10分代表最喜愛。

05模糊數(shù)學(xué)綜合評價法感官評定設(shè)計

由10名專業(yè)人員和7名非專業(yè)人員組成模糊綜合評定小組，以色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度5個感官評價指標(biāo)分別對九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品進(jìn)行單因素評價和分級，并在對應(yīng)的優(yōu)、良、中、差等級下方畫“√”，統(tǒng)計各等級評價人數(shù)（表4）。

06模糊數(shù)學(xué)模型的建立

評價對象子集S={S1，S2，S3，S4}，其中S1=7號，S2=8號，S3=9號，S4=10號。

感官指標(biāo)因素集U={U1，U2，U3，U4，U5}，其中U1=色澤，U2=香氣濃郁程度，U3=滋味與口感，U4=果肉細(xì)膩度，U5=汁水豐富度。

評價集建立評價集V={V1，V2，V3，V4};其中V1=優(yōu)，V2=良，V3=中，V4=差。

百分占比權(quán)重集E={E1，E2，E3，E4，E5}，本試驗依據(jù)表1草莓感官評定標(biāo)準(zhǔn)，即色澤15分，香氣濃郁程度15分，滋味與口感30分，果肉細(xì)膩度20分，汁水豐富度20分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)，色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度的權(quán)重系數(shù)分別為0.15、0.15、0.30、0.20、0.20，總和為1，即草莓感官評價的權(quán)重集E={0.15，0.15，0.30，0.20，0.20}。

模糊關(guān)系綜合評判集（T）=E·Ri。式中，E為權(quán)重集，Ri為模糊矩陣，是由U1~U5感官指標(biāo)因素集組成R1~R4模糊矩陣。

二、結(jié)果與分析

01綜合評分法感官評定結(jié)果分析

測評小組成員按照綜合評分法對草莓感官指標(biāo)進(jìn)行打分，其總分統(tǒng)計結(jié)果見表2。

02十分制法感官評定結(jié)果分析

嗜好型評定小組根據(jù)個人喜好，對樣品進(jìn)行整體喜好度打分。結(jié)果表明（表3）。

感官評定結(jié)果分析17名感官評定小組人員對4個不同品種草莓的感官指標(biāo)（色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度）進(jìn)行感官評定，各項感官指標(biāo)評定結(jié)果見表4。

（T值計算略）T值結(jié)果為T1={0.11，0.35，0.34，0.21}，T2={0.24，0.43，0.17，0.18}，T3={0.32，0.41，0.18，0.09，0.00}，T4={0.13，0.32，0.34，0.20}。