1、調味品的感官鑒別要點

調味品的感官鑒別指標主要包括色澤，氣味、滋味和外觀形態等。其中氣味和滋味在鑒別時具有尤其重要的意義，只要某種調味品在品質上稍有變化，就可以通過其氣味和滋味微妙地表現出來，故在實施感官鑒別時，應該特別注意這兩項指標的應用。其次，對于液態調味料還應目測其色澤是否正常，更要注意醬、醬油、食醋等表面是否有白醭或已經生蛆，對于固態調味品還應目測其外形或晶粒是否完整，所有調味品均應在感官指標上掌握到不霉、不臭、不酸敗、不板結、無異物、無雜質、無寄生蟲的程度。

2、鑒別食鹽的質量 食鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調味品。

(1)顏色鑒別

感官鑒別食鹽的顏色時，應將樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察其顏色。

良質食鹽——顏色潔白。

次質食鹽——呈灰白色或淡黃色。

劣質食鹽——呈暗灰色或黃褐色。

(2)外形鑒別

食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別。觀察其外形的同時，應注意有無肉眼可見的雜質。

良質食鹽——結晶整齊一致，堅硬光滑，呈透明或半透明。不結塊，無反鹵吸潮現象，無雜質。

次質食鹽——晶粒大小不勻，光澤暗淡，有易碎的結塊。 劣質食鹽——有結塊和反鹵吸潮現象，有外來雜質。

(3)氣味鑒別

感官鑒別食鹽的氣味時，約取樣20克于研缽中研碎后，立即嗅其氣味。

良質食鹽——無氣味。

次質食鹽——無氣味或夾雜輕微的異味。

劣質食鹽——有異臭或其他外來異味。

(4)滋味鑒別

感官鑒別食鹽的滋味時，可取少量樣品溶于15～20℃蒸餾水中制成5％的鹽溶液，用玻璃棒沾取少許嘗試。

良質食鹽——具有純正的咸味。

次質食鹽——有輕微的苦味。

劣質食鹽——有苦味、澀味或其他異味。

3、細鹽與粗鹽品質區別

我國食鹽按加工法分，有粗鹽與細鹽(精鹽)兩種，它們的品質區別如下：

(1)粒形：粗鹽是未經加工的大粒鹽，形態系顆粒狀，形態大，細鹽是大粒鹽經過加工的鹽，形態系片狀，形態小。

(2)咸味：粗鹽雜質中含有酸性鹽類化合物(硫酸鎂與氧化鎂)，這些酸性鹽分子水解后，會刺激味覺神經，因而會感到粗鹽比細鹽的咸味大。

(3)香味：粗鹽中的氯化鎂再受到熱量時，會分解出鹽酸氣，鹽酸氣能幫助食物中蛋白質水解成味鮮的氨基酸，刺激嗅覺神經后，會使人感到粗鹽比細鹽的香味濃。

(4)氯化鈉：食鹽的主要化學成分是氯化鈉。氯化鈉能幫助人體起到滲透作用，如食物經過消化變為可溶體后，必須有足夠的濃度，才能經過各種細胞滲透到血液中，使其中的養分送到人體各部組織，所以，氯化鈉的作用很大。通常粗鹽中含氯化鈉85％～90％，細鹽在96％以上。

(5)可溶物：食鹽的主要化學成分，除氯化鈉以外，還含有水、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣、碘等微量化合物，這些化合物是人體必需的物質，在粗鹽中存在有一定的數量，但是在細鹽加工中被清除掉了。

從以上兩者比較來看，人們在日常生活中食用粗鹽，比專食細鹽，對身體健康更有好處。 4、亞硝酸鈉與食鹽區別

亞硝酸鈉是一種含氮化合物，在醫藥行業，作為化學試劑來標定配制溶液，測定磺胺類藥物，在建筑行業，多是在寒冷的天氣把它作為防凍劑拌人灰漿中使用。由于亞硝酸鈉是一種氧化劑，一旦誤食進入人體后，能將血液中具有攜氧能力的低鐵血紅蛋白，氧化成為高鐵血紅蛋白而使其失去攜氧能力，從而影響正常帶氧的血紅蛋白向組織細胞釋放氧的能力，出現一系列的毒性反應。為此，對有疑慮的食鹽，可用以下方法去鑒別：

(1)看透明：亞硝酸鈉與食鹽都是白色結晶體粉末，無揮發性氣味。亞硝酸鈉一般是黃色或淡黃色的透明結晶體，而食鹽是不透明的。 (2)水試驗：取5克左右的樣品放入瓷碗內，加入250克冷水，同時用手攪拌，水溫急劇下降的，是亞硝酸鈉，因為亞硝酸鈉比食鹽溶解時吸熱快，放熱多。

(3)試色變：取1蠶豆粒大小的樣品，用大約20倍的水使其溶解，然后在溶液內加1小米粒大小的高錳酸鉀(又名灰錳氧)，如果高錳酸鉀的顏色由紫變淺，則說明該樣品是亞硝酸鈉，如果不改變顏色，就是食鹽。

5、鑒別醬油的質量

(1)色澤鑒別

觀察評價醬油的色澤時，應將醬油置于有塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察。

良質醬油——呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮艷，有光澤。

次質醬油——

劣質醬油——醬油色澤黑暗而無光澤。醬油色澤發烏、渾濁，灰暗而無光澤。

(2)體態鑒別

觀察醬油的體態時，可將醬油置于無色玻璃瓶中，在白色背景下對光觀察其清濁度，同時振搖，檢查其中有無懸浮物，然后將樣品放一晝夜，再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。

良質醬油——澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。

次質醬油——微混濁或有少量沉淀。

劣質醬油——嚴重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲。

(3)氣味鑒別

感官鑒別醬油的氣味時，應將醬油置于容器內加塞振搖，去塞后立即嗅其氣味。

良質醬油——具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。

次質醬油——醬香味和酯香味平淡。

劣質醬油——無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。

(4)滋味鑒別

品嘗醬油的滋味時，先用水漱口，然后取少量醬油滴于舌頭上進行品味。

良質醬油——味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。

次質醬油——鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。

6、鑒別瓶裝醬油的質量

(1)搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，粘性較大，流動慢，劣質醬油濃度低，像水一樣流動較快。

(2)看瓶底有無沉淀物或雜物，如沒有則為優質醬油。

(3)看瓶中醬油的顏色，優質醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發烏。

(4)打開瓶蓋，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味，劣質醬油香氣少或有異味。

(5)滴幾滴醬油于口中品嘗，優質醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長。

7、鑒別食醋的質量

(1)色澤鑒別

感官鑒別醋的色澤時，可取樣品置于試管中在白色背景下用肉眼直接觀察。

良質食醋——呈琥珀色，棕紅色或白色。

次質食醋——色澤無明顯變化。

劣質食醋——色澤不正常，發烏無光澤。

(2)體態鑒別

感官鑒別醋的體態時，可取樣品醋于試管中，在白色背景下對光觀察其混濁程度，然后將試管加塞顛倒以檢查其中有無混懸物質，放置一定時間后，再觀察有無沉淀及沉淀物的性狀。必要時還可取靜置 15分鐘后的上清液少許，借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱，醋蠅。

良質食醋——液態澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅。

次質食醋——液態微混濁或有少量沉淀，或生有少量醋鰻。

劣質食醋——液態混濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱和醋蠅等。

(3)氣味鑒別

進行食醋氣味的感官鑒別時，將樣品置容器內振蕩，去塞后，立即嗅聞。

良質食醋——具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味。

次質食醣——食醋香氣正常不變或量平淡，微有異味。

劣質食醋——失去了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良氣味。

(4)滋味鑒別進行食醋滋味的感官鑒別時，可取少許食醋于口中用舌頭品嘗。

良質食醋——酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。 次質食醋——滋味不純正或酸味欠柔和。

劣質食醋——具有刺激性的酸味，有澀味、霉味或其他不良異味。

8、鑒別醬類食品的質量

醬類是以黃豆及面粉為原料經發酵釀造而成的紅褐色稠糊狀含鹽調味。常見的有豆瓣醬、干黃醬、稀黃醬、甜面醬、豆瓣辣醬等。醬類各種間的主要區別在于：用黃豆為主要原料發酵釀造而成的叫豆瓣醬；經磨碎的叫干黃醬；加水磨碎的叫稀黃醬；豆瓣醬加入辣椒水的叫豆瓣辣醬；以面粉為主要原料發酵釀造而成的叫甜面醬。

(1)色澤鑒別

良質醬類——呈紅褐色或棕紅色，油潤發亮，鮮艷而有光澤。 次質醬類——色澤較深或較淺。

劣質醬類一—色澤灰暗，無光澤。

(2)體態鑒別

感官鑒別醬類食品體態時，可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無霉花、雜質和異物等。

良質醬類——粘稠適度，不干不懈，無霉花，無雜質。

次質醬類——過于或過稀。

劣質醬類——有霉花、雜質和蛆蟲等。

(3)氣味鑒別

進行醬類食品氣味的感官鑒別時，可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞。

良質醬類——具有醬香和酯香氣味，無其他異味。

次質醬類——醬的固有香氣不濃，平淡。 劣質醬類——有酸敗味或霉味等不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行醬類滋味的感官鑒別時，可取少量樣品于口中用舌頭細細品嘗。

良質醬類——滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味。

次質醬類——有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

9、鑒別味精的質量

味精是以淀粉為原料，經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。

(1)色澤鑒別感官鑒別味精的色澤時，可將樣品分別在白紙與黑紙上各撒—薄層，作對比觀察。

良質味精——潔白光亮。

次質味精——色澤灰白。

劣質味精——色澤灰暗或呈黃鐵銹色，無光澤。

(2)外形鑒別

味精外形的感官鑒別方式同于其色澤的感官鑒別，主要觀察其晶粒形態以及有無肉眼可見的雜質和霉跡。

良質味精——含谷氨酸鈉90％以上的味精呈柱狀晶粒，含谷氨酸鈉80％～90％的味精呈粉末狀。無雜質及霉跡。

次質味精——晶粒大小不均勻，粉末狀者居多數。

劣質味精——結塊，有肉眼可見的雜質及霉跡。

(3)氣味鑒別

感官鑒別味精的氣味時，可打開包裝直接嗅聞，或取部分樣品置研缽中研磨后嗅其氣味。

良質味精——無任何氣味。

次質味精——微有異味。

劣質味精——有異臭味，化學藥品氣味及其他不良氣味。

(4)滋味鑒別

進行味精滋味的感官鑒別時，可取少許晶粒用舌頭嘗試。

良質味精——味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味(含氧化鈉的)，無其他異味。

次質味精——滋味正常或微有異味。

劣質味精——有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。

10、鑒別辛辣料的質量

辛辣料是采用植物果實和種子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 (1)色、香、味的感官鑒別

進行辛辣料色、香、味的感官鑒別時，可以直接觀察其顏色，嗅其氣味和品嘗其滋味

良質辛辣料——具有該種香料植物所特有的色、香、味。

次質辛辣料——色澤稍深或變淺，香氣和特異滋味不濃。

劣質辛辣料——具有不純正的氣味和味道，有發霉味或其他異味。

(2)組織狀態的感官鑒別

辛辣料主要的感官鑒別方式是靠眼看和手摸以感知其組織狀態。

良質辛辣料——呈干燥的粉末狀。

次質辛辣料——有輕微的潮解，結塊現象。 劣質辛辣料——潮解、結塊、發霉、生蟲或有雜質。

11、影響調味品質量的因素

影響調味品質量的因素包括微生物污染、昆蟲污染，空氣潮濕對調味品的影響幾方面。

12、鑒別摻假的醬油

醬油中常見的摻偽物有水、鹽水及醬色。也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造醬油的，更有甚者用鹽水與醬色直接配制假醬油。

(1)感官檢查

一般情況下，若醬油的密度低于1.10克／厘米3，顏色淺，不濃稠、鮮味及香氣很淡或根本沒有，即可判斷為摻水。

當醬油中大量摻入食鹽水時，因為增加了醬油稠度，又有味精調味，醬色增色，感官上可能發現不到異常情況，密度也可能在正常范圍內，但是食鹽含量必定高于20％，只要發現含食鹽高于這個比例數，即可判斷醬油中加入了食鹽。品嘗到醬油味道發苦即為鹽過量。

(2)化學與物理檢驗

密度測定：將醬油檢樣沿壁倒入200～250mL量筒中，再將量筒置于水平臺面上。比重計事先洗凈擦干，緩緩放入樣品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持樣品溫度在20℃，待其靜止后，再輕輕按下少許，待其自然上升到靜止不動并無氣泡冒出后，從水平位置觀察與樣品液面相交處的刻度，即為樣品密度，若低于1.10克／厘米3即摻入了水分。

食鹽測定：醬油中食鹽含量一般應控制在18％～20％范圍內。鹽太少達不到調味要求，且容易使醬油變質，鹽太多則味苦而不鮮。

可取醬油樣品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度，混勻后取2.0毫升于150～200毫升瓷蒸發皿中，加水100毫升及5％鉻酸鉀溶液1毫升，混勻。用0.1mol／L硝酸銀標準溶液滴定至磚紅色。量取100毫升水同時作空白試驗。

X=

5×2÷100

×100

(V1－V2)×c×0.0585
 

 

式中：X——樣品中食鹽含量(以氧化鈉計)，g／100mL，

V1——測定用樣品稀釋液消耗硝酸銀標準溶液的體積，mL，

V2——試劑空白消耗硝酸銀標準溶液的體積，mL；

c——硝酸銀標準溶液的濃度，mol/L；

0.058 5——1mL 1mol/L的硝酸銀溶液相當于氧化鈉的克數。

計算上式后，苦醬油中食鹽含量超過20％則可認為摻入了食鹽。

13、鑒別摻假的食醋

食醋中的主要摻偽物質為游離礦酸。可取被檢食醋10毫升置于試管中，加蒸餾水5～10毫升，混合均勻(若被檢食醋顏色較深，可先用活性炭脫色)，沿試管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若顏色由紫色變為綠色或藍色，則表明有游離礦酸(硫酸、硝酸、鹽酸、硼酸)存在。

14、鑒別摻假的味精 味精中主要的摻偽物質一般是石膏，可通過以下方法加以檢驗和鑒別；

(1)水溶性試驗：取檢樣約1克，置于小燒杯中，加水50毫升，振搖1分鐘，觀察，如發現不溶于水或有殘渣，則為可疑摻入石膏。

(2)硫酸根檢驗：取上述水溶液5毫升置于試管中，加鹽酸1滴，混勻，加10％氧化鋇溶液約1毫升，再混勻，如出現混濁或沉淀，則認為檢晶中含有硫酸根。

(3)鈣離子檢驗：仍取上述水溶液5毫升置于試管中，加1％草酸溶液1毫升，混勻，如出現白色混濁或沉淀，則認為檢品中有鈣離子存在。

石膏主要成分是硫酸鈣，上述試驗中如檢出鈣離子和硫酸根則可認為該味精中摻入了石膏。

15、鑒別真假八角

常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角。

(1)形態特征鑒別

真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚，單瓣果實前端鈍或鈍尖。香氣濃郁，味辛，甜。

地楓皮——骨突果10～13枚組成聚合果。呈紅色或紅棕色。果皮薄，單瓣果前端長而漸尖，并向內彎曲成倒鉤狀。香氣微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。

紅茴香——骨突果7～8枚組成聚合果。瘦小，呈紅棕色或紅褐色。單瓣果實前端漸尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。 大八角——骨突果10～14枚組成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果實皮薄，單瓣果實的前端長而漸尖，略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

(2)化學鑒別

取待檢八角樣品粉末5克置蒸餾瓶內，加水150毫升，進行水蒸氣蒸餾，收集餾液50毫升(八角蒸餾液呈乳白色)。向餾液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚層。再向乙醚層中加0.1 mol幾氫氧化鈉溶液30～50毫升，振搖，棄去堿性水溶液，如此反復進行三次。在水浴上將乙醚揮發干凈，用2～3毫升乙醚溶解殘渣。然后將其逐滴加入內裝間苯三酚磷酸溶液(1～2毫克間苯三酚溶于3毫升磷酸中制成)，邊滴加邊振搖并觀察其顏色反應。

經上述操作后，真八角由五色變成黃色，又變成粉紅色，溶液呈混濁，假八角由無色變成黃色后，并不能再變為粉紅色，溶液仍呈透明狀態。

16、鑒別摻假的花椒面

花椒面中摻入的偽品多為含淀粉的稻糠、麥麩等。因此可以通過檢驗樣品中是否含有淀粉即可確定花椒面中是否摻假。

取檢樣1克置于試管中，加水10毫升，置水浴加熱煮沸，放冷。向其中滴加碘化鉀溶液2～3滴后觀察，摻有含淀粉偽品的花椒面溶液層變藍或藍紫色。

摻偽花椒面由于在花椒面中摻入了多量麥麩皮、玉米面等，外觀上看往往呈土黃色粉末狀，或有霉變，結塊現象，花椒味很淡，口嘗時舌尖微麻并有苦味。 17、鑒別摻假的辣椒面

(1)感官檢查：辣椒面摻假較多，有的摻入染紅色玉米面，有的摻入蕃茄干粉，有的摻入鋸末，有的摻入紅磚面。一般紅辣椒粉呈紅色，帶有油狀粉末，并具有濃郁的辣氣，而摻假的辣椒面，呈磚紅色，肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎片，略能聞到一點或根本聞不到辣氣。

(2)漂浮試驗

取待檢辣椒粉10克，置于帶塞的100毫升量筒內，加飽和鹽水至刻度，搖勻，靜置1小時后觀察其上浮和下沉物體積。摻偽辣椒面在飽和鹽水中下沉體積較大，其體積與摻偽量成正比，正品辣椒面絕大部分上浮，下沉物甚微。 18、微生物污染對調味品質量影響

在夏季，醬油、醬、食鹽等表面易產生白色的霉斑，逐漸形成白色皺膜，顏色也由白色變為黃褐色，俗稱生醭。這是由于受到產膜酵母菌污染所致。這種霉菌生命力旺盛，繁殖力很強，在空氣中廣泛存在，一旦污染這種霉菌，醬油的鮮味、甜味減少，變為酸臭。另外這些調味品還容易污染其他微生物。因此貯存這些調味品的容器及售貨工具等應進行徹底消毒，并要密閉貯存，以防止微生物污染。

19、昆蟲污染對調味品質量的影響

蒼蠅可在醬油、瓣、食醋內產卵而生蛆。食醋也可被醋鰻、醋虱、醋蠅等小昆蟲污染，因此這些調味品在貯存，銷售過程中，一定要采取防蠅和防昆蟲措施，容器加蓋要嚴密，尤其是防蠅設備要齊全。 20、空氣潮濕對調味品質量的影響

味精、辛辣料(粉)等在潮濕的空氣中易吸潮變質，而發生結塊、發霉、變色、變味等。因此調味品應在干燥的條件下貯藏。

21、調味品的感官鑒別與食用原則

良質調味品不受限制，可直接銷售。但在銷售過程中應注意衛生、防止污染，并應經常檢查其質量，一旦發現其感官性狀發生不良改變，應立刻停止銷售。

次質調味品應根據品種和衛生情況、質量變化做綜合評價和決策。次質調味品不可用于調制供人直接食用的涼菜，調味品感官鑒別指標中有1～2項為次質品級，其他均合乎良質品級要求的，可限期銷售并供烹飪熟菜用，次質調味品數量比較大，生產廠家可重新加工復制，次質調味品還可作為食品加工輔料。劣質調味品已變質，能產生對人體有害的物質，因此不可供人食用或做食品工業原輔料，應予銷毀或作為非食品工業原料及飼料。

22、芥末粉摻假的快速鑒別

市售的正品芥末粉是一種學名為“黃芥”或與它很接近的植物干種子，經磨碎后而制成的黃色顆粒粉狀物。應具有刺激的辛辣味，用水攪拌后，過—刻鐘，刺激味更加強烈，感官鑒別摻假芥末粉可從以下幾方面進行.

1、外包裝鑒別

摻假的芥末粉，一般包裝都比較粗糙，包裝物表面印字不清，易脫落，多數不寫詳細廠名和地址，有的只用漢語拼音和英文字母表示產地。

2、色香味鑒別

摻假芥末粉的顏色、顆粒大小、氣味隨摻入不同物質和摻入量而異，現一般摻入黃色谷物，如玉米面等，則呈淡黃色或金黃色，刺激性辛辣味也明顯減弱。

3、淘洗鑒別

像淘米濾砂子一樣，反復淘洗芥末粉，因糧食粉末的相對密度較大，就會剩在容器中，用嘴嘗一下，如無明顯芥末味，就說明摻入了糧食類物質。