1、冷飲食品的感官鑒別要點

冷飲食品的感官鑒別主要是依據色澤、組織狀態、氣味和滋味四項指標。對于液體飲料，應注意其包裝封口是否嚴密，有無漏氣、漏液現象，倒置后有無懸浮異物或沉淀物，其顏色深淺是否符合本品種的正常要求，鼻嗅和口嘗則是檢查飲料是否酸甜適度、清涼爽口、有無令人難于接受的不愉快氣味和滋味。對于固體飲料，則應注意它是否形態完整、顆粒均勻、組織細膩、有無成團結塊現象等。對于所有的冷飲食品，都應注意其包裝物是否完好、標簽是否齊全、有無超期變質等情況。

2、冷飲食品分類及特點

冷飲食品是指人們在盛夏消暑食用的冷食和清涼飲料。最常見的有冰棍(棒冰)、汽水、冰淇淋、酸梅湯和果子露等。隨著人們生活水平的不斷提高，冷飲食品不僅在夏季為人們所飲用，而且以發展到為一年四季經常飲用的食品。特別在夏天，由于天氣酷熱，人體皮膚出汗較多，容易導致精神不振、食欲減退。此時若食用一些清涼滑爽、生津止渴的冷飲食品，對人體消除疲勞是非常有益的。

冷飲食品包括的面很廣，按其制作方法原料及形狀的不同分為冰淇淋類、雪糕冰棒類、汽水類、泥類、羹類、凍類、汁類、湯類、茶類及其他類。

3、認識汽水

汽水是含有二氧化碳的清涼飲料，飲用后能幫助人體散熱，產生涼爽感。汽水內含有部分檸檬酸，在夏季飲用后可促進人體胃液的分泌和補充胃酸不足。 汽水以砂糖、糖精、檸檬酸、防腐劑、色液、香精為基本原料和輔料，其工藝流程大體有十二道工序。

4、鑒別汽水的質量

汽水是將自來水經砂濾棒過濾和軟化，加入糖、檸檬酸、果汁、香料等物充分混合后，過濾、充入二氧化碳，再經灌瓶、軋蓋而制成的液體食品。

汽水是一種含二氧化碳的軟飲料，大體上可分為果汁型、果味型、可樂型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分為高糖、中糖和低糖三個級別，20℃下可溶性固形物(％)(折光計法)大于等于10為高糖，大于等于7為中糖，小于7為低糖。

(1)色澤鑒別

進行汽水色澤的感官鑒別時，可透過有色玻璃瓶直接觀察，對于有色瓶裝和金屬聽裝飲料可打開倒入無色玻璃杯內觀察。

良質汽水——色澤與該類型汽水要求的正常色澤相一致。

次質汽水——色澤深淺與正常產品色澤尚接近，色調調理得尚好。

劣質汽水——產品嚴重退色，呈現出與該品種不相符的使人不愉快的色澤。

(2)組織狀態鑒別

進行汽水組織狀態的感官鑒別時，先直接觀察，然后將瓶子顛倒過來觀察其中有無雜質下沉。另外，還要把瓶子浸入熱水中看是否有漏氣現象。

良質汽水——清汁類汽水澄清透明，無混濁，混濁類汽水混濁而均勻一致，透明與混濁相宜。兩類汽水均無沉淀及肉眼可見雜質，瓶子瓶口嚴密，無漏液，漏氣現象。汽水罐裝后的正常液面距瓶口2～6厘米之間。玻璃瓶和標簽符合產品包裝要求。

次質汽水——清汁類汽水有輕微的混濁，濁汁類汽水混濁不均，有分層現象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2～6厘米之間，瓶蓋有銹斑，玻璃瓶及標簽有不同程度的缺陷。

劣質汽水——清汁類汽水液體混濁，濁汁類汽水的分層現象嚴重，有較多的沉淀物或懸浮物，有雜質。瓶蓋封得不嚴，漏氣、漏液或瓶蓋極易松脫，瓶蓋銹斑嚴重，無標簽。

(3)氣味鑒別

感官鑒別汽水的氣味時，可在室溫下打開瓶蓋直接嗅聞。

良質汽水——具有各種汽水原料所特有的氣味，并且協調柔和，沒有其他不相關的氣味。

次質汽水——氣味不夠柔和，稍有異味。

劣質汽水——有該品種不應有的氣味及令人不愉快的氣味。

(4)滋味鑒別

感官鑒別汽水的滋味時，應在室溫下打瓶后立即進行品嘗。

良質汽水——酸甜適口，協調柔和，清涼爽口，上口和留味之間只有極小差異，稍欠綿長。二氧化碳含量充足，富于殺口力。

次質汽水——適口性差，不夠協調柔和，上口和留味之間有差異。味道不夠綿長。二氧化碳含量尚可，有一定的殺口力。

劣質汽水——酸甜比例失調，風味不正，有嚴重的異味。二氧化碳含量少或根本沒有。

5、鑒別不含氣的飲料質量方法

這里所說的不含汽飲料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、檸檬酸等為主要原料，經混合調配、過濾、殺菌、灌裝制成的玻璃瓶裝，塑料瓶(袋)裝、聽裝、鋁箔紙盒裝的各種不含二氧化碳的飲料。

不含汽飲料的感官鑒別，可參照汽水和果汁的感官鑒別項目進行。但在鑒別過程中，還需特別注意其包裝有無膨脹、打開包裝后有無汽體沖出等現象。若開啟后有汽體產生，則說明此飲料已變質不能飲用。

6、鑒別豆奶的質量

豆奶系指用大豆為原料經篩選、熱磨漿、過濾、均質、調制、煮漿等工藝過程生產出來的蛋白飲料。豆奶區別于普通豆漿之處就在于去除了豆腥味、苦澀味，并加入糖、檸檬酸、穩定劑等輔料調味。

(1)色澤鑒別

良質豆奶——色澤潔白。

次質豆奶——色澤白中稍帶黃色，或稍顯暗淡。

劣質豆奶——呈黃色或趨于灰暗。

(2)組織狀態鑒別 良質豆奶——液體均勻細膩，無懸浮顆粒，無沉降物，無肉眼可見雜質，粘稠度適中。

次質豆奶——液體尚均勻細膩，微有顆粒，存放日久可稍見瓶底有絮狀沉淀，是乳化均質不甚良好所致。

劣質豆奶——液體不均勻，有明顯的可見顆粒，豆奶分層，上稀薄似水，下沉淀嚴重。液體本身或過于稀薄或過于濃稠。

(3)氣味鑒別

良質豆奶——具有豆奶的正常氣味，有醇香氣，無異味。

次質豆奶——稍有異味或無香味，有的有輕微豆腥氣。

劣質豆奶——有濃重的豆腥氣和焦糊味。

(4)滋味鑒別

良質豆奶——香甜醇厚，口感順暢細膩。

次質豆奶——味道平淡，入口有顆粒感但不嚴重，也無異常滋味。

劣質豆奶——有豆腥味、苦味、澀味或其他不良味道。

7、鑒別麥乳精的質量

(1)色澤鑒別

進行麥乳精的色澤鑒別時，可以打開包裝直接觀察。

良質麥乳精——普通型為淺黃色，可可型為棕色，都有光澤。

次質麥乳精——色澤潔白或者灰暗。

劣質麥乳精——色澤灰暗而無光澤，有霉變顆粒。

(2)組織狀態鑒別

感官鑒別麥乳精的組織狀態時，可取樣品在白紙上撒一薄層直接觀察，然后取麥乳精10克，加熱水100毫升沖調，再行觀察。

良質麥乳精——呈大小均勻、松散多孔的顆粒，僅有少量粉末。沖調后呈均勻一致的混懸乳狀液。可可麥乳精允許有少量可可粉粒沉淀。

次質麥乳精——顆粒大小不均，粉末較多，沖調后可見少量顆粒沉淀并有僵粒。

劣質麥乳精——結塊、成團，沖調后呈現出嚴重的混濁或沉淀，嚴重者成塊，結團而不溶解，有雜質。

(3)氣味鑒別

良質麥乳精——具有牛奶固有的乳香味�？煽甥溔榫�具有可可和牛奶的混合香味。

次質麥乳精——乳香味平淡或有其他異味。

劣質麥乳精——有焦糊味、腐敗酸臭味、哈喇味等令人厭惡的氣味。 (4)滋味鑒別

感官鑒別麥乳精的滋味時，取麥乳精10克，加熱水沖調后進行品嘗。

良質麥乳精——具有牛乳或可可固有的滋味，甜度適中，無其他異味。

次質麥乳精——滋味平淡或甜度過大，稍有異味。

劣質麥乳精——有酸味、苦味及其他不良異味。

8、鑒別菊花精的質量

菊花精是用杭菊花的提取液與砂糖濃縮而成的晶體飲料。由于菊花中含有芳香油、黃酮、膽堿、氨基酸、色素等有效成分，具有清火、明目、解熱、鎮靜、養肝等功效。因此菊花精也同樣具有上述效用，是夏令理想的防暑解熱的清涼飲料。質量要求是： (1)成品外形：呈顆粒狀，允許混有部分細粉。成品水分含量不大于1.5％。

(2)沖溶后：

①色：具有菊花應有的淡黃色。

②香：具有菊花應有的清香。

⑧味：具有菊花應有的滋味。

④質：不允許混有肉眼能見的外來雜質。

9、鑒別咖啡的質量

由于咖啡中含有咖啡因，具有興奮大腦中樞神經作用，飲用后能提神醒目，消除疲乏和睡意，可提高工作效率。咖啡有獨特的香味、色澤，給人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群眾喜愛，成為人們日常生活中的主要飲料之一。

(1)品種

咖啡以咖啡豆為原料，經揀選，品種拼和、稱量、焙炒、冷卻、粉碎、包裝而成。外觀呈顆粒狀，并混有部分細粉。飲用時要經過烹煮。制成的品種稱純咖啡，加糖的稱含糖咖啡，配入奶粉的稱牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液與砂糖經真空濃縮而成晶狀顆粒�？呻S時沖泡，飲用方便。

(2)質量要求

①色澤：深褐色。

②香味：具有焙炒咖啡應有的獨特香氣。

③顆粒：2毫米左右大小的不規則顆粒。

(3)規格、保存期

①規格：純咖啡有兩種，一種是馬口鐵聽裝227克(半磅)，另一種紙袋簡裝，25公斤。速溶咖啡為小袋裝，每袋沖一杯。

②成品保存期：聽裝，一年半。袋裝，三個月。

10、鑒別可可粉的質量

可可的原料是可可豆。因含有較豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等，具有較高的營養價值，也為世界三大飲料之一。

(1)制取、品種

可可豆經焙炒取得的籽仁，含脂量達60％以上，經堿處理和研磨壓榨后提取35～40可可脂，用以生產巧克力。余下60％～65，即為可可餅。飲料中的可可粉就是用可可餅經磨細和篩選而制的�？煽煞垡蚝�脂量不同可分為三種等級：高脂的含脂22％以上，中脂的含脂10％～22％，低脂的含脂10％以下。目前市場供應的品種有不含糖的和含糖(80％～85％)的兩種可可粉。含糖的又有牛奶可可粉等花色。規格有聽裝，袋裝與散裝。

(2)質量要求

①色澤：紅褐色。

②香味：具有可可獨特香味，無味。

③粗細度：為細膩粉末，無顆粒感，沖調后無明顯沉淀。

④保存期：聽裝一年半，袋裝三個月。

11、鑒別塊型飲料的質量

塊形飲料都是由糖粉與其他輔料壓制而成。外形均呈固體小方塊，每塊可沖飲一杯。具有體積小、易保存、沖飲方便等優點。其主要品種：

(1)咖啡、可可茶

外表為白糖粉、中間以咖啡粉或可可粉作芯。均按塊包裝，有簡裝和精裝。簡裝為一層包裝紙，精裝內為蠟紙，外為紙盒。 (2)速溶茶

速溶茶是由茶葉經過濃縮干燥而成。具有濃度高、液色明亮、無渣的特點。品種有紅茶，綠茶和花茶。在成分中加入白糖、香料、果汁等，又稱調味速溶茶或“復方冰茶”。

(3)姜茶

姜茶是由生姜汁與糖粉混和經壓制、干燥而成。具有解寒、保健作用。沖飲方便、及時。

(4)銀耳茶

銀耳茶是將泡發好的銀耳干燥后與糖粉壓制而成。具有泡發迅速、飲用方便的特點。開水沖泡后，糖粉溶化，約二、三分鐘杯中即可發滿銀耳。

(5)菊花茶

菊花茶是由藥用菊花朵壓在糖粉中制成。沖泡后杯中菊花數朵，色清味美，具有明目清火作用。 (6)各種果味茶

果汁茶由各種果汁、白糖、香料、色液等來用升華干燥工藝壓縮而成。有梅子、檸檬、山楂等各種花色。具有溶解快，液色清、味芬芳和保持各種果汁原有風味等特點。

塊形飲料的質量要求：

外觀：顏色潔凈無斑點、不溶化。

顏色：具有各種品名的顏色特點。

香味：具有各種品名應有香味與口味。

保持期：暫無規定。要求外表不潮，內無蟲蛀。

12、鑒別冰淇淋的質量

冰淇淋是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、淀粉、香草粉等為原料，經混合、滅菌、冷熱攪拌、高壓均質、冷熱交換、老化、冷凍膨化、裝杯而制成的冷凍食品。 冰淇淋按其味型可分為香草、奶油、果味等類別。根據脂肪含量不同可分為高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各類冰淇淋根據其理化指標還可分為特級、高級、中級和低級四個級別。

(1)色澤鑒別

進行冰淇淋色澤的感官鑒別時，先取樣品開啟包裝后直接觀察，接著再用刀將樣品縱切成兩瓣進行觀察。

良質冰淇淋——呈均勻一致的乳白色或與本花色品種相一致的均勻色澤。

次質冰淇淋——尚具有與本品種相適應的色澤。

劣質冰淇淋——色澤灰暗而異樣，與各品種應該具有的正常色澤不相符。

(2)組織狀態鑒別

進行冰淇淋組織狀態的感官鑒別時，也是先打開包裝直接觀察，然后用刀將其切分或若干塊再仔細觀察其內部質地。

良質冰淇淋——形態完整，組織細膩滑潤，沒有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，無直徑超過0.5厘米的孔洞，無肉眼可見的外來雜質。

次質冰淇淋——外觀稍有變形，凍結不堅實，帶有較大冰晶，有脂肪、蛋白質等淤積，只有一般原、輔料帶進的雜質。

劣質冰淇淋——外觀嚴重變形，癱軟或溶化，凍結不堅實并有嚴重的冰結晶和較多的脂肪、蛋白質淤積塊，有頭發、金屬、玻璃、昆蟲等惡性雜質。

(3)氣味鑒別

感官鑒別冰淇淋的氣味時，可打開杯蓋或就蛋托上直接嗅聞。

良質冰淇淋——具有各香型品種特有的香氣。

次質冰淇淋——香氣過濃或過淡。

劣質冰淇淋——香氣不正�；蛴型鈦懋惓�氣味

(4)滋味鑒別

取樣品少許置口中，直接品味。

良質冰淇淋——清涼細膩，綿甜適口，給人愉悅感。

次質冰淇淋——稍感不適口，可嚼到冰晶粒。

劣質冰淇淋——有苦味、金屬味或其他不良滋味。

13、鑒別雪糕的質量

雪糕是以砂糖、奶粉、雞蛋、香精、淀粉、麥芽粉、明膠等為主要原料，經混合調劑，加熱滅菌、均質、輕度凝凍、注模冷凍而制成的帶棒的硬質冷食品。

作為一種冷食，雪糕的性質介于冰淇淋與冰棍之間，按成分可將其分為，奶油類、咖啡可可類、水果類、果仁類等幾十類。各類雪糕又按其理化指標即總固體、總糖、總蛋白、總脂肪等分為甲、乙、丙三級。

(1)色澤鑒別

良質雪糕——具有與各品種固有顏色相適當的均勻一致的色澤 (如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等)。

次質雪糕——基本上具有與本品種要求相適應的色澤，色澤均勻程度尚可。

劣質雪糕——色澤不均勻，或過深或過淺。

(2)組織狀態鑒別

進行雪糕組織狀態的感官鑒別時，可先打開包裝直接觀察，然后再把雪糕切成數塊仔細觀察。

良質雪糕——組織細膩，乳化完全，形態完整，凍結緊固，無外來雜質、無冰晶、無油點、無空頭，桿棒正而不斷。

次質雪糕——凍結不夠堅實，有原輔料引入的一般性雜質，有少量冰晶，有少量斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷。

劣質雪糕——凍結不堅實，形態不完整，有較大變形，有糖分滲出，乳化不良，有冰晶，有較多的斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷，有金屬、昆蟲、毛發、玻璃、砂子等惡性雜質。

(3)氣味鑒別

感官鑒別雪糕的氣味應在打開包裝紙后仔細嗅聞。

良質雪糕——具有各品種本身獨有的純正氣味，無任何不良氣味。

次質雪糕——香味淡薄或濃淡不一致。

劣質雪糕——香味不正或有其他異味。

(4)滋味鑒別

良質雪糕——具有純正的甜味和各品種固有的特色滋味，口感清涼爽快。

次質雪糕——甜味和固有滋味平淡。

劣質雪糕——有苦味、咸味、澀味等不良滋味。

14、鑒別冰棍的質量

冰棍是以砂糖、淀粉、飲用水、香精、果汁、果醬、豆制半成品、可可粉等原料，經混合配料，加熱滅菌，注模凍結而制成的帶棒硬質冷食品。

冰棍可粗分為豆類、果汁類、果泥類、果味類、可可類和奶油類等幾大類，并按其理化指標分為甲、乙、丙三級。

(1)色澤鑒別

良質冰棍——呈現出與各種要求相適應的色澤，且整體顏色均勻一致。

次質冰棍——色澤分布尚均勻，基本具有與該品種相一致的色澤。

劣質冰棍——色澤不均勻或根本不具有與本品種要求相適應的色澤。

(2)組織狀態鑒別

冰棍組織狀態的感官鑒別方式和順序同于雪糕的鑒別。

良質冰棍——凍結堅實，形態完整，楞角清楚，無外來雜質，無空頭，桿正而無斷桿。

次質冰棍——凍結得不夠堅實，桿與冰坨之間容易滑脫，有少量雜質，有不多的斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷。

劣質冰棍——凍結不結實，有糖分滲出，形態不完整，有再度凍結而產生的較大冰晶，有較多的斷桿、歪桿、空頭、變形、半段等缺陷，有頭發、昆蟲、玻璃、金屬等惡性雜質。

(3)氣味鑒別

取樣品打開包裝紙直接嗅聞即可。

良質冰棍——具有各品種該擁有正常異味。

次質冰棍——氣味或香氣濃淡不一致。

劣質冰棍——無香味或香味不正，雜有其他異味。 (4)滋味鑒別

良質冰棍——具有該品種所具有的特色滋味和適口甜味，口感無咬不動的冰塊感覺。

次質冰棍——固有滋味平淡。

劣質冰棍——有苦味、咸味或其他不良滋味。

15、鑒別真假果汁方法

本法可查證真假果汁水、真假含果汁汽酒等。真的果汁中應含有還原糖，因而可以通過檢驗還原糖的有無來識別真假果汁。但以蜂蜜代替果汁的則出現假陽性，此時可用鏡檢法來檢查其沉淀物中的花粉。

取樣品3毫升，置于試管中，加裴林試劑甲液(取硅酸銅7克溶于水成100毫升制成)、乙液(取酒石酸鈉35克、氫氧化鈉10克溶于水成100毫升制成)各2毫升，加熱觀察。如含有真果汁就呈磚紅色沉淀。如無磚紅色沉淀則為假果汁。

16、鑒別三精水方法

“三精水”也稱“顏色水”，指以糖精、香精、色素代替蔗糖和果汁調配而成的假飲料。可以通過檢驗飲料中是否含有蔗糖來鑒別是不是“三精水”。

取去除二氧化碳后的樣品3毫升于23毫升容量瓶內加水稀釋至刻度，搖勻。取稀釋液約10毫升，置于3毫升錐形瓶中，加入濃鹽酸0.6毫升，置于浴水加熱15分鐘，取出放冷，滴加30X氫氧化鈉溶液，調至中性，加裴林試劑甲液和乙液各1毫升，搖勻(必要時加熱)，靜置觀察。如瓶底出現磚紅色沉淀，則表示樣品中含有蔗糖。如無磚紅色沉淀則樣品中無蔗糖或果汁，此飲料可疑為“三精水”。

17、鑒別真假“健力寶”

(1)商標與包裝鑒別

真的各種規格包裝上都印有“健力寶”注冊商標圖案，并注明“廣東健力寶集團有限公司”，“廣東省運動飲料廠”的廠名以及廠址所在地廣東省三水縣。各種包裝材料考究，制做精細，印刷清晰。假的除突出“健力寶”三字外一般都掛有地名，如“北京健力寶”，“上海健力寶”、“青島健力寶”等，沒有“健力寶”注冊商標，印刷質量較差，包裝材料粗糙。

(2)內質鑒別

真的“健力寶”是用優質礦泉水、蜂蜜、葡萄糖、鮮橙(或檸檬，獼猴桃)汁及富含鉀、鈣、鐵、鈉等的原料精制而成，具有補充體力、消除疲勞的功效，而假的則質量低劣，有的加入了大量糖精，致使飲后有苦味，有的開啟后可見因細菌污染而造成的汁液混濁或沉淀。還有的含鎂量過高，超出人體正常需要，飲用過量會造成腹瀉。

18、鑒別真假咖啡

這里的“咖啡”指的是生咖啡豆經焙炒磨碎后的棕色粉末狀固體飲料。咖啡中常見的摻雜物有菊苣的根粉，焙炒磨碎的谷物等，或以其他豆狀種子代替咖啡豆進行加工。

(1)感官檢查

咖啡為棕色粉末狀，因焙炒時發生了美拉德反應使咖啡具有特殊的香氣，而偽造假冒的咖啡，沒有或很少有這種特異性的香氣。 (2)密度檢查

將待檢的咖啡粉末放在試管中，加飽和氧化鈉溶液，振搖。真的咖啡其水溶液應呈淡琥珀色，且粉末全部或幾乎全部浮游，反之，若大部分粉末沉降于管底，且水溶液呈暗黃棕色時，則為菊苣、焙炒谷物等代用品。

(3)菊苣根粉定性檢驗

稱取待檢咖啡樣品約10克，加25毫升水煮沸5分鐘后，加入過量堿或乙酸鉛固體，振搖約半分鐘，靜置，待澄清后觀察。若上層水溶液清晰無色，即為純的咖啡，若產生顏色，即證明摻有菊苣根粉。

19、常飲咖啡利弊

咖啡由于含有咖啡因，對人的中樞神經系統有明顯的興奮作用，并能促進血液循環，擴張血管，促進腦中的血液流通。因此，適量飲用咖啡，無疑對提高腦力和體力有一定作用，如每天早上喝一杯咖啡，會覺得精神煥發，精力充沛。但咖啡因具有一定的毒性，如過量攝入，又會給人體的生理功能如神經活動、血液循環、消化系統等造成障礙。一次若連續喝咖啡三杯以上，會出現情緒緊張、憂慮、呼吸短促等現象。如飲用十杯以上，則會引起中毒，出現頭暈、耳鳴、血壓上升、視物模糊、快速心率失常，嚴重者還會導致神經錯亂、肌震顫等�？Х纫蛑卸镜膭┝恳话銥�0.5～1克。

咖啡還會影響人的心率、脈搏和血壓，起著一種興奮劑作用，使喝咖啡的人心臟病患者發生心肌梗塞的機會增大，咖啡還能刺激胃粘膜和胃壁，導致胃潰瘍病人胃穿孔。因此，患有心臟病、高血壓、胃潰瘍病者，一般不宜飲用咖啡。

20、咖啡的顏色深淺區別

在沏一杯速溶咖啡時，觀察其色澤為何有深淺之分呢?

這是由于咖啡在加工過程中，所控制的時間和溫度不同所致。當焙炒的時間過長，會使咖啡色澤變深，過短又會使咖啡色澤變淺。故咖啡加工工藝中要求：焙炒時間應控制在40分鐘左右，且咖啡豆由淡青至淡黃色，最后轉為深棕色即可。但由于操作工人的熟練程度不同，致使咖啡的色澤深淺不一。 21、咖啡有焦苦味的原因

當我們飲咖啡時，有時會略嘗到些焦苦味，這是為什么呢?

這要從咖啡加工工藝談起。目前生產的咖啡大多數都來用手工操作。首先將多種咖啡豆混合均勻，然后經焙炒、研磨加工而成。在焙炒過程中，溫度與炒的時間，技術熟練程度都會對咖啡的風味、質量有著明顯的影響。上述條件稍有失控，往往就會焙炒過火，從而產生焦味。如果將這些炒焦的咖啡豆未經挑選而轉入研磨工序，那么就會使研磨出來的咖啡粉略帶焦味。又因咖啡本身固有苦味，故沖飲時產生焦苦味。隨著加工技術的提高，這種現象將會日益減少。

輕微焦苦味的出現一般是不會影響飲用價值的，故無需多慮。但嚴重的焦苦味，則會對飲用效果有較嚴重的影響。這是因為在高溫下焙炒變焦后，會使其有效成分受到不同程度的破壞，內部結構也隨之發生變化。故不宜飲用焦苦味較濃的咖啡。

22、喝汽水應適量

汽水中含有檸檬酸和二氧化碳。喝汽水時，二氧化碳經口腔流入腸胃，加速了胃液和腸液的分泌，同時，由于腸胃容納不了那么多的氣體，有些二氧化碳就從體內排出，帶走人體的熱量，因此，在盛夏季節，人喝了汽水便有一種舒適和清涼的感覺。但是，汽水不能喝得過多，從而減低胃液的消化力和殺菌力，并影響正常的食欲。同時，還會增加心腎負擔，產生心慌、乏力、尿頻等不適感。此外，飽餐后不宜再飲用汽水，這是因為飽餐后過量的食物會阻塞胃部上下的通道，若再飲汽水，二氧化碳氣體排不出去，造成胃脹甚至胃破裂。

23、鑒別冷飲中摻入洗衣粉方法

有些不法分子，開足腦筋，竟利用洗衣粉在水中能發泡的特點，將其應用到飲料生產中，企圖使生產能產生像啤酒泡沫那樣的維妙作用。來用洗衣粉生產飲料案，在全國已發現多起。洗衣粉是含有十二烷基苯黃酸鈉的陰離子合成洗滌劑。其鑒別方法如下：

取飲料2毫升放在3毫升的帶塞的比色管中，加水至25毫升，再加亞甲藍溶液5毫升，劇烈振搖1分鐘，靜置待分層，如果三氯甲烷層呈現出藍色，為陽性，說明其中加入了洗衣粉。

亞甲藍溶液試劑的配制是：稱取亞甲藍30毫克，溶于30毫升蒸餾水中，再加入濃硫酸6.8毫升和磷酸二氫鈉3克，溶解后用蒸餾水稀釋至100毫升。

24、鑒別冷飲中摻入漂白粉方法

不符合衛生要求的飲料，其中細菌一定很多，為消滅飲料中的細菌，不法分子競濫用漂白粉對飲料進行殺菌，致使飲料中殘留氯大大超過國家衛生標準，直接危害人們的身體健康。 (1)感官鑒別方法

①氣味：漂白粉的主要成分為氯化次氯酸鈣，一旦飲料中含有漂白粉時，能聞到氯的氣味。

②品嘗：摻有漂白粉的飲料，由于氯的存在，對喉嚨有刺激作用。

(2)化學檢驗方法

取飲料10毫升的錐形瓶中，加入2％的硫酸溶液，使其呈現酸性，加入5％的碘化鉀溶液8～10滴，再加入0.5的淀粉溶掖5滴，振搖均勻，觀察顏色，如果呈現藍色，說明飲料中加入了漂白粉。

25、微生物污染對冷飲食品質量有何影響

生產冷飲食品所使用的原料、容器、工具、包裝材料以及操作人員的手臂等都可能存在著細菌、霉菌和酵母菌，如果洗滌消毒不嚴格，就很可能污染到冷飲食品當中而使其質量發生改變。當果汁、不含汽飲料等污染了霉菌后就可能出現絮狀或球狀懸浮物，如被酵母菌污染，則酵母菌在發酵其中糖分的過程中就會產生大量二氧化碳，使容器膨脹或爆裂。另外，酵母菌亦可使果汁的色澤發生變化，如絲狀菌族可使果汁變成白色、綠色或棕色。

26、化學性污染對冷飲食品質量有何影響

冷飲食品在生產過程中也容易受到化學性污染，而使產品質量發生不良變化。如生產雪糕、冰棍時模具破漏或操作不當都可以使冷水槽中的氧化鈣污染到食品中而造成苦味。在冰淇淋生產中調節酸度時使用小蘇打過量也可產生苦澀味。果汁中如污染了鐵離子，就容易出現棕色或黑褐色的環狀液面印記掛在瓶壁上。另外，生產冷飲食品用的容器、管道如果材料或質量不好，就會造成鋅、銅等化學污染。輕者有金屬味，重者可造成食物中毒。

27、過濾不徹底對冷飲食品質量有何影響

生產冷飲食品所用的原料、輔料、水等都需要在灌裝前進行過濾，除去雜質。包裝用的瓶子也需要用過濾水徹底沖洗。如上述各環節中的過濾不徹底，就會使產品中混有雜質和異物，造成質量不合格。

28、瓶口密封不嚴對冷飲食品質量有何影響

無論是含汽飲料還是不含汽飲料都要求封口嚴密。如汽水封口不嚴，造成漏氣，二氧化碳含量減少，不但口感不好，而且其抑菌作用也會降低，易使細菌加速生長繁殖。果汁含糖量較高有一定的抑菌作用，但又有較強的吸濕性，當包裝封口不嚴時，果汁表面吸收水分而在靠近瓶口處形成一個低濃度薄層，致使微生物在其中迅速生長繁殖，從而在果汁上層出現混濃。不含汽飲料如封口不嚴也可造成微生物污染而使其質量劣變。

29、溫度、濕度對冷飲食品質量有何影響

溫度過高可加速冷飲食品的變質。如果汁長期在20℃以上的環境條件下貯存，其中的氨基酸就會被破壞而產生抑制性物質，使果汁變為褐色。冷食在溫度高時可溶化，需低溫冷藏。保存冷飲食品的環境如溫度過大，一些固體飲料就會吸潮結塊、成團或潮解，亦可使細菌生長繁殖。

30、冷飲食品的感官鑒別與食用原則

冷飲食品是人們消夏解暑的佳品。但由于冷飲食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白質等，極易被微生物污染，使食品質量發生不良改變，在感官表現上也會發生相應變化。

(1)經感官鑒別為良質的冷飲食品一般都可以自由銷售，不受限制。但由于冷飲食品被微生物或其他有害物質污染后，不一定都能產生感官變化，所以在銷售前必須進行細菌學和理化檢驗，檢驗合格方可銷售和食用。在銷售過程中要注意經常進行感官檢查，一旦發現有惡劣變化，應立即停止銷售并視具體情況做出妥善處理。 (2)經感官鑒別確認為次質的冷飲食品，應進行理化和細菌檢驗，根據檢驗結果決定能否食用。因為冷飲食品感官質量的劣變有些是由于微生物污染所引起的，有些則是由物理因素導致的。所以對次質冷飲食品必須待理化和細菌學指標都檢驗合格后，方可限期銷售和食用。對于經理化或細菌學檢驗不合格者，應予以銷毀。

(3)經感官鑒別確定為劣質的冷飲食品，不可銷售和供人食用，應予以銷毀或改作飼料等用途。 31、飲料中摻入非食用色素的鑒別

①原理：非食用色素在氯化鈉溶液中可使脫脂棉染色，此染色的脫脂棉，經氨水溶液洗滌，顏色不褪。

②試劑：10％氧化鈉溶液，1％氫氧化銨溶液。

③操作方法：取樣品l0mL，加10％氧化鈉溶液lmL，混勻，投入脫脂棉0.1g，于水浴上加熱攪拌片刻，取出脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放入蒸發皿中，加1％氫氧化銨溶液l 0mL，于水浴上加熱數分鐘，取出脫脂棉染色，則證明有非食有色素存在。