有人認為，黃豆芽出之黃豆，兩者的營養成分應該差不多。這是誤解。 科學家分析發現，黃豆在發芽過程中，所含的蛋白質和淀粉在多種酶的作用下發生了量和質的變化；蛋白質被水解后，變為氨基酸和多肽；淀粉轉變為單糖和低聚糖。這些營養都更容易被人體所吸收。所以說雖然黃豆芽比黃豆所含的蛋白質和淀粉有所減少，但其生物利用率卻大大提高了。 近來，美國得克薩斯州一防癌研究所專家認定，黃豆芽葉綠素能夠分解人體內的亞硝酸胺。因此，吃黃豆芽能預防直腸癌等多處消化道惡性腫瘤。黃豆芽中所含核黃素比黃豆有明顯增加，胡蘿卜素甚至增加2～3倍，維生素B12增加12倍以上，這些營養物質在維護人體正常代謝，預防皮炎、口腔炎及治療貧血癥等諸多方面都具有重要作用。