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蟹黃湯包怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2008-08-28 14:43 - 解決時(shí)間 2008-08-28 17:21
蟹黃湯包怎么做?
4163 次關(guān)注     提問(wèn)者: ed  
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“蟹黃湯包”,妙在“湯”上。烹制時(shí)先將豬肉皮熬成皮凍,加鮮肉和油炸過(guò)的蟹肉、蟹黃成餡。上籠前餡是稠黏狀,下蒸時(shí)則成鮮味湯了。不過(guò),這種包子的面皮需要極大的韌性,和面不可輕忽。制作時(shí),師傅還給每個(gè)蟹黃湯包捏上二十四道花紋,包口捏成鯉魚嘴形狀。所以人們戲稱它是“放在盤里像座鐘,夾在筷上像燈籠”。
  
“蟹黃湯包”的制作方法如下:主料和輔料—
  上白面粉500克,酵面100克,豬肉300克,蟹黃、蟹肉50克,蔥10克,姜15克,豬肉皮凍100克,堿粉1克,醬油25克,精鹽3克,紹酒5克,白糖10克,芝麻油15克,熟豬油50克。(制40個(gè))制作技藝—

  1.將蔥、姜洗凈,各取5分切末,剩余的用刀拍松,放入盛有涼水的碗里浸泡。制成蔥姜水。
  2.蟹刷洗干凈,入籠蒸熟,待稍涼后撬開(kāi)蟹蓋取出蟹黃,并用竹簽取出蟹肉,勺內(nèi)放豬油10克燒熱,加入蔥、姜末一烹,再加蟹黃、蟹肉煸炒,然后把剩余的豬油40克放入勺內(nèi)繼續(xù)拌炒,待蟹黃、蟹肉均呈橙黃色時(shí),將其倒在盆內(nèi)晾涼。
  3.把豬肉攪成餡,放在盆內(nèi)加醬油、精鹽、紹酒、白糖、蔥姜水,將肉皮凍攪碎,倒入肉餡中,再加蟹黃、蟹肉、芝麻油攪拌成餡。
  4.面粉250克加溫水125克與酵面一起和好,放在盆內(nèi)發(fā)酵,再取面粉250克放在另一盆內(nèi),加沸水50克,攪拌稍涼后,加冷水50克揉成面團(tuán),然后與酵面團(tuán)加堿和好。
  5.案板上撒醭面,將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,做成40個(gè)面劑,搟成圓形面皮,包入肉餡,頂口捏成菊花頂形狀,放入籠內(nèi),用旺火蒸15分鐘出屜。


蟹黃湯包的特點(diǎn)

蟹黃湯包有制作"絕"、形態(tài)"美"、吃法"奇"的獨(dú)特個(gè)性,以數(shù)百年的悠久歷史名聞遐邇,為中國(guó)五大名點(diǎn)之一包。蟹黃湯包的制作原料十分講究,餡為蟹黃和蟹肉,湯為原味雞湯,制作工藝精妙絕倫,非尋常百姓能掌握其中奧妙。靖江蟹黃湯包有若小碗大。一籠六個(gè),價(jià)位為每籠40,50,60元不等。吃來(lái)有口訣,“輕輕提,慢慢移。先開(kāi)窗,后吸湯”,一般移至碟上,碟中早已準(zhǔn)備好醋和姜絲,襯托出蟹味之鮮。

"湯清不膩,稠而不油、味道鮮美"的蟹黃湯包,讓人們?cè)诘す痫h香、鱖肥蟹黃的秋季念念不忘,呼朋喚友,非美美地品嘗數(shù)遍不可。每年的8月至次年3月,是品嘗“蟹黃湯包”的最佳時(shí)節(jié)。
  回答者: rosealvis   2008-08-28 17:21   


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