香菇是高蛋白、低脂肪、低碳水化合物、富含維生素和礦物質元素的保健食品。它含有18種氨基酸，人體必需的8種都齊全；香菇產生的熱量少于大豆的1/8、肉類的1/4、雞蛋的1/3，非常適合減肥者、高血壓和高血脂患者食用。含鈣量比一般食物高，因此香菇一直被認為是補鈣、 香菇是高蛋白、低脂肪、低碳水化合物、富含維生素和礦物質元素的保健食品。它含有18種氨基酸，人體必需的8種都齊全；香菇產生的熱量少于大豆的1/8、肉類的1/4、雞蛋的1/3，非常適合減肥者、高血壓和高血脂患者食用。含鈣量比一般食物高，因此香菇一直被認為是補鈣、抗佝僂病佳品。
香菇無論干鮮，與其他葷素食品搭配，為主、為輔，都能烹制出美味佳肴。適合各種人群，四時皆宜，沒有禁忌。烹調時注意保護其營養和醫藥成分。不可過度浸泡。
水發干香菇時，可先沖洗去其塵土，置適量溫涼凈水（低于40℃）中浸泡半至一小時。入滾水焯，反而不易發好�；蝿尤萜骺纱倨淇焖購退�。撈出香菇后，浸泡香菇的水，可以把泥沙除去后，接著食用。把浸菇液加入菜中，能提升菜品鮮味，還能增加營養。其水溶性成分如珍貴的多糖、優良的氨基酸……大量溶解于水中，若不能充分利用而棄去就太可惜了

       很多人在泡發干香菇后，會將泡過的香菇水倒掉，其實這樣會造成很大的營養浪費。
　   衛生部北京醫院副主任營養師李長平說，干香菇在浸泡過程中，有些營養成分會部分溶于水中，比如B族維生素等水溶性維生素，以及具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質。

其實只要把干香菇在浸泡前清洗干凈，浸泡的水完全可以再利用。
　　比如用香菇燉湯，可以連水帶菇一起燉，這樣湯汁更加香濃，營養也更好。此外，有些人用香菇做菜時，喜歡把香菇先蒸熟，比如做香菇油菜，蒸出來的香菇水千萬不要倒掉，可以在勾芡時派上用場。
　　有些營養專家還會把泡香菇的水直接喝掉，說并不難喝。但要注意將香菇在浸泡前洗干凈，最好用純凈水或礦泉水、涼白開浸泡香菇。泡出來的香菇水可能會有一些雜質，可以稍微過濾一下，或者倒在碗里沉淀一會兒，上面的清液就可以再利用。
　　有些人在泡發干香菇時，喜歡用一些小竅門，覺得這樣泡得更快、更好，比如加入少許白糖就是比較流行的快速泡發小竅門。其實，干香菇用溫水浸泡一般就能很好地泡發，白糖主要有去腥的作用，泡發干香菇時沒必要加入白糖，這樣還容易奪走香菇本身具有的特殊香味。