香菇因其營養(yǎng)豐富,藥用價(jià)值高,享有“菇中之王”和“保健食品”的美稱。用香菇等做填充料加工的烤鴨,具有味鮮、皮香、肉嫩等特點(diǎn),其外形美觀,風(fēng)味獨(dú)特,口感極佳,深受消費(fèi)者青睞。現(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下:
1.選料 鴨要選用豐滿肥壯、體重1.5~2公斤的活鴨;香菇選用無霉變的干香菇。
2.宰殺 將活鴨宰殺放血,用熱水浸燙、脫毛,開膛取盡內(nèi)臟使成全凈膛,然后去腳爪,再從放血處的頸部表皮橫刀切斷,向下推脫頸皮,切斷頸骨,去頭頸,將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形備用。
3.配料
(1)腌制料。按50公斤腌制液配量:八角150克、花椒100克包入紗布,干香菇50克、蔥150克、姜100克放入水中煮沸,加入食鹽8.5公斤溶解即成。將此料液倒入腌制缸內(nèi)備用。
(2)腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克,一起拌勻后待用(可涂25~30只鴨)。
(3)腹腔填料。每只鴨用生姜10克、蔥15克、香菇10克(水發(fā)后待用)。
(4)皮料。浸燙皮料為水2.5公斤,加飴糖250克溶解,加熱至100℃?zhèn)溆谩4肆靠山C100~150只鴨。
4.腌制 將整形后的鴨逐只放入腌制缸中,用壓蓋將鴨壓入腌制液內(nèi),腌制40~60分鐘后撈出晾干。
5.填料 將腌制后的鴨的腹腔打開,用5克左右的腹腔涂料均勻涂抹腹腔,隨即每只鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克,然后用鋼針絞縫腹腔開口,不讓腹內(nèi)汁液外流。
6.浸燙 將填好料、縫好口的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出,掛起晾干待烤。
7.烤制 一般用遠(yuǎn)紅外電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后,將鴨一只只地掛入爐內(nèi)。再將爐溫升到200℃,恒溫15~20分鐘,當(dāng)鴨體;全身呈棗紅色,并從皮層里面向外滲透油滴時(shí),說明鴨已烤熟。注意,烤爐內(nèi)的溫度應(yīng)始終保持在200℃左右,溫度過高,鴨體上半部分會(huì)烤焦變黑,溫度過低,不但會(huì)拖長烤制時(shí)間,而且會(huì)造成鴨皮收縮,胸脯塌陷,外形不美觀等缺點(diǎn)。鴨烤熟出爐后,趁熱在鴨表皮上擦一層香油,即成香菇烤鴨。
8.包裝 用食品塑料袋真空密封包裝后,即可上市或外銷。
1.選料 鴨要選用豐滿肥壯、體重1.5~2公斤的活鴨;香菇選用無霉變的干香菇。
2.宰殺 將活鴨宰殺放血,用熱水浸燙、脫毛,開膛取盡內(nèi)臟使成全凈膛,然后去腳爪,再從放血處的頸部表皮橫刀切斷,向下推脫頸皮,切斷頸骨,去頭頸,將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形備用。
3.配料
(1)腌制料。按50公斤腌制液配量:八角150克、花椒100克包入紗布,干香菇50克、蔥150克、姜100克放入水中煮沸,加入食鹽8.5公斤溶解即成。將此料液倒入腌制缸內(nèi)備用。
(2)腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克,一起拌勻后待用(可涂25~30只鴨)。
(3)腹腔填料。每只鴨用生姜10克、蔥15克、香菇10克(水發(fā)后待用)。
(4)皮料。浸燙皮料為水2.5公斤,加飴糖250克溶解,加熱至100℃?zhèn)溆谩4肆靠山C100~150只鴨。
4.腌制 將整形后的鴨逐只放入腌制缸中,用壓蓋將鴨壓入腌制液內(nèi),腌制40~60分鐘后撈出晾干。
5.填料 將腌制后的鴨的腹腔打開,用5克左右的腹腔涂料均勻涂抹腹腔,隨即每只鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克,然后用鋼針絞縫腹腔開口,不讓腹內(nèi)汁液外流。
6.浸燙 將填好料、縫好口的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出,掛起晾干待烤。
7.烤制 一般用遠(yuǎn)紅外電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后,將鴨一只只地掛入爐內(nèi)。再將爐溫升到200℃,恒溫15~20分鐘,當(dāng)鴨體;全身呈棗紅色,并從皮層里面向外滲透油滴時(shí),說明鴨已烤熟。注意,烤爐內(nèi)的溫度應(yīng)始終保持在200℃左右,溫度過高,鴨體上半部分會(huì)烤焦變黑,溫度過低,不但會(huì)拖長烤制時(shí)間,而且會(huì)造成鴨皮收縮,胸脯塌陷,外形不美觀等缺點(diǎn)。鴨烤熟出爐后,趁熱在鴨表皮上擦一層香油,即成香菇烤鴨。
8.包裝 用食品塑料袋真空密封包裝后,即可上市或外銷。