掛糊的種類很多,視你要達到的效果而定。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。
適用范圍,范圍比較窄,只用于以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"制品。
制品特點:硬脆。
2.蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態飽滿,口感外松里嫩。
適用范圍:用于軟炸類制品,如"軟炸魚條","夾沙香蕉",銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類
制品特點,形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。
制作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。
3.蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時蘸調味品即可。
適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸,如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。
制品特點:淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩,面粉蛋黃糊制品外層酥脆香,里面酥嫩。
4.全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單。
適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等;制品炸成后還需澆汁或滾汁的,如"洋蔥豬排"等;原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的,如"芝麻魚排"等;適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。
制品特點:硬酥香脆,冷后酥軟,色澤金黃;或酥軟鮮嫩;或外酥脆香而里鮮嫩。
5.拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。
7.水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡單方便,應用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。
8.發粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3),然后再加水調制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發粉糊炸后糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜肴質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。
9.脆糊 在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
制糊的關鍵
(1)制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度
應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀,應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍,以及原料在掛糊后距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:
第一,較嫩的原料,糊應稠一些;較老的原料,糊應稀一些。
第二,經過冷凍的原料,糊應稠一些;未經冷凍的原料,糊應稀一些。
第三,掛糊后立即烹調的原料,糊應稠一些,掛糊后要間隔一些時間再烹調的,糊應稀一些。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。
適用范圍,范圍比較窄,只用于以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"制品。
制品特點:硬脆。
2.蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態飽滿,口感外松里嫩。
適用范圍:用于軟炸類制品,如"軟炸魚條","夾沙香蕉",銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類
制品特點,形成飽滿、色澤乳白、質地松軟。
制作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。
3.蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時蘸調味品即可。
適用范圍:淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。面粉蛋黃糊的制品一般用于裹燒和酥炸,如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。
制品特點:淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩,面粉蛋黃糊制品外層酥脆香,里面酥嫩。
4.全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單。
適用范圍:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等;制品炸成后還需澆汁或滾汁的,如"洋蔥豬排"等;原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的,如"芝麻魚排"等;適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。
制品特點:硬酥香脆,冷后酥軟,色澤金黃;或酥軟鮮嫩;或外酥脆香而里鮮嫩。
5.拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。
7.水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡單方便,應用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。
8.發粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3),然后再加水調制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發粉糊炸后糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜肴質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。
9.脆糊 在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
制糊的關鍵
(1)制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度
應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀,應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍,以及原料在掛糊后距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:
第一,較嫩的原料,糊應稠一些;較老的原料,糊應稀一些。
第二,經過冷凍的原料,糊應稠一些;未經冷凍的原料,糊應稀一些。
第三,掛糊后立即烹調的原料,糊應稠一些,掛糊后要間隔一些時間再烹調的,糊應稀一些。