為了提高植物果蔬的滲透性，必須對細胞組織結構進行破壞，據了解細胞膜具有選擇透性的特點。而細胞膜的主要成分是磷脂和蛋白質，磷脂中的一個是極性分子，形成兩側的親水區，各種球蛋白以不同的額鑲嵌形式分布或貫穿磷脂雙分子層中。所以想利用一種什么樣的物質可以破壞膜的穩定性，引起膜的滲透的改變，增強通透性。