有些蔬菜含有影響人體健康的“毒素”，這些“毒素”需要設(shè)法排除才能食用。

　　一、草酸

　　菠菜、竹筍、青蒜、洋蔥、毛豆等都含有較多的草酸。草酸除味澀影響口味外，更重要的是它可與食物中的鈣離子結(jié)合，形成不溶性的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用。同時(shí)，草酸鹽還阻礙食物中鐵的吸收，長期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺鈣、貧血外，還可能產(chǎn)生腎結(jié)石。

　　支招:用開水燙后再炒，可以除去大部分草酸。

　　二、內(nèi)在有毒物質(zhì)

　　另外有些菜含有有毒物質(zhì)，食后可發(fā)生食物中毒。如扁豆、四季豆等含有植物血球凝集素、皂素等毒素，未燒熟時(shí)這些毒素未被破壞，食用后1至5小時(shí)會(huì)發(fā)病，主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，還伴有頭暈、頭痛、出冷汗、全身無力等癥狀。

　　支招：扁豆一定要燒熟煮透，多吃燜、燉扁豆，吃爆炒扁豆或做涼拌菜時(shí)，一定要將扁豆焯煮熟。

　　三、農(nóng)藥、化肥等

　　在蔬菜種植過程中，因受土壤、化肥和農(nóng)藥等多種因素的影響，硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、寄生蟲卵以及各種病菌都有可能“混入”蔬菜中。烹調(diào)前一定要用心清洗，烹調(diào)時(shí)盡可能地炒熟，確保“毒菜”遠(yuǎn)離您。

　　支招：由于農(nóng)藥在噴施過程中，主要是附著在果蔬的表面上，所以，行之有效的洗滌和加工方法，可以降低農(nóng)藥的殘留量。

　　用清水浸泡和搓洗，可以使農(nóng)藥殘留量下降，而且泡的時(shí)間越長，農(nóng)藥殘留就越少。試驗(yàn)證明，用自來水將蔬菜浸泡10―60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去15%―60%的農(nóng)藥殘留。用專用的蔬果洗滌劑浸泡更為有效。

　　高溫加熱也可以使農(nóng)藥分解。實(shí)驗(yàn)證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30%左右，再經(jīng)高溫烹炒，就可以清除蔬菜上90%的農(nóng)藥。此外，淘米水洗菜和適當(dāng)用陽光照射，對于減少蔬菜上的農(nóng)藥也能起到一定的作用。

　　蔬菜去皮當(dāng)然也可以減少農(nóng)藥殘留，但也會(huì)帶來果皮中維生素和礦物質(zhì)的損失。因此，最好的去除農(nóng)藥的辦法是:將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10―15分鐘，然后用清水沖洗干凈。