河北三鹿奶粉事件讓無數消費者大為震驚。為了幫助大家能快速有效地識別摻假牛奶，筆者結合檢驗工作經驗對六種摻假牛奶的快速鑒別進行簡要介紹。

　　一、摻水牛奶的識別。根據液體的密度原理，牛奶的正常比重在20℃時為1.028~1.033之間，而當加入水時，牛奶的比重就會降低。實驗證明，牛奶中每加入10%的水時，比重就會降低0.0029。因此我們可以用測比重的方法識別摻水牛奶。具體方法是將200ml混合均勻的牛奶緩緩倒入容積為500ml的量筒內，在20℃下把比重計放入量筒內（比重計不可與筒壁接觸）。靜置2分鐘左右即可讀取數值，若數值低于1.028時，就可斷定牛奶為摻水牛奶。

　　二、摻豆漿牛奶的識別。取牛奶10ml放入25ml試管中，加入0.5ml碘液，搖勻后察看其顏色，若液體呈現橙黃色，則牛奶為正常牛奶；若液體呈現灰綠色則可判定牛奶中摻加了豆漿。原理是豆漿與牛奶相比，幾乎不含淀粉，但卻含有大量碳水化合物，而這種碳水化合物在遇碘時通常都會呈現灰綠色反應。

　　三、摻淀粉牛奶的識別。取牛奶10ml放入25ml試管中，加熱煮沸，冷卻后加入2ml碘液搖晃。若有藍紫色沉淀產生，說明牛奶中摻入了淀粉。原理是糊化后的淀粉具有遇碘變藍紫色的特性。

　　四、摻堿牛奶的識別。牛奶在微生物作用下，很容易發生酸敗，為了掩蓋酸敗現象，有些不法經營者會在牛奶中使加一定量的食用堿。識別這種摻堿牛奶的方法是取牛奶10ml置于入25ml的試管中，然后加入0.05%的玫瑰紅酸乙醇溶液5ml，搖勻后進行顏色觀察。若出現玫瑰紅色則說明牛奶中使加了食用堿，而且顏色越深表明堿度越大。若是正常牛奶，顏色應為橙黃色。

　　五、摻食鹽牛奶的識別。為了防止牛奶變質，一些牛奶生產企業常會在牛奶中摻加一定量的食鹽。對這種牛奶的識別方法是取0.01mol/L的硝酸銀5ml溶液置于10ml的試管中，然后再加入兩滴10%的重鉻酸鉀溶液，混勻后再加入1 ml牛奶，搖勻后觀察其顏色。若溶液呈現黃色則說明牛奶中摻加了一定量的食鹽。原理是硝酸銀與重鉻酸鉀摻加標準牛奶時會呈現紅色反應，而當牛奶中摻加了食鹽，氯離子超標時，會發生氯化銀沉淀，從而呈現黃色。

　　六、摻明膠牛奶的識別。有些牛奶造假企業為了改變摻水牛奶過稀的性狀，常會在牛奶中再摻加一定量的明膠進行彌補。對于此種牛奶的識別方法是取10ml牛奶置于150ml錐形瓶中，然后加入10m l硝酸汞溶液，用力搖勻后靜置5分鐘左右，接著進行過濾。隨后在過濾液中加入等體積的飽和苦味酸溶液，若有黃色沉淀就說明牛奶中摻有明膠，否則為正常牛奶。