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自己制作炸油條怎樣和面?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-11-19 13:57 - 解決時間 2008-11-19 14:03
自己制作炸油條怎樣和面?
27769 次關(guān)注     提問者: hmfn  
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原料:面粉500克 礬12.5克 面堿14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
制作方法:
1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中,倒入溫水并將原料攪拌熔化以后,加入面粉用調(diào)制成較軟的面團待用。
2、然后,每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘,共搗4-5次,使面團表面光滑、柔軟即可放置,進行發(fā)酵,將面團放在刷過油的面板上,上面刷油,蓋上塑料布。
3、發(fā)酵約10個小時或更長時間,再用180℃-200℃的油溫將其炸制成表面金黃色,體積膨大,酥脆即成。
特點:表面金黃,體大酥松。
注意事項:
1、礬在面團中除要和堿中和以外,還起到使制品發(fā)脆的作用,若礬過多,制品發(fā)硬,發(fā)脆并發(fā)澀。因此,一般油條面團中,堿的用量都要超過礬。
2、面團中的堿,根據(jù)季節(jié)的變化而變化,冬天,堿要相應(yīng)減少,夏天相應(yīng)增加,這就要根據(jù)當?shù)氐那闆r靈活掌握啦。
3、礬堿面團一般用搗的方式和面,因為不好揉。因此,要多搗幾遍,以使面團中的礬堿和均勻,一般地說,搗幾下面團就會變得很艮,就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因。
4、面團要根據(jù)面粉的吃水量加水,總的要求是面團要軟一些。
5、面團發(fā)酵時間要夠長,因為,礬堿反應(yīng)速度較慢,要有相應(yīng)的時間才行。

不用明礬的油條制作法 ZT

油條制作又一法

油條的傳統(tǒng)制法是:用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團,再拉條經(jīng)油炸而成。但是,這種加有明礬的油條,在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁,所以營養(yǎng)衛(wèi)生專家指出:人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團制作油條成本較低,操作過程也不復(fù)雜,所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。

筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事,在與他們的技術(shù)交流中,學到了一種新的油條制法,這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成,成品具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬,因此不會分解出對人體有害的鋁,只不過其酥脆度稍遜于普通油條。

下面,筆者就將這種油條的制法及關(guān)鍵介紹給大家。

原料:上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克

制法:

1. 面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉與水攪和成團后,改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌,直至面團光滑柔軟。

2. 雙手沾上少許色拉油,將面團從和面機中挖出,放在抹有油脂的面案上,并搟成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再折疊成2~3層進行擂制,依法反復(fù)三次,即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。

3. 將面案的另一端撒上面粉,從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上,用雙手配合牽拉長后,再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。

4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側(cè)),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然后用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節(jié),裝盤即可上桌。

制作關(guān)鍵:

1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后,再加入面粉,否則會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成。

2. 擂制面團時,重疊次數(shù)不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產(chǎn)生,應(yīng)用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。

3. 切好的條坯,應(yīng)刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。

4. 油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。

化學性疏松劑 ZT

在點心制作中,化學性疏松就是利用適量的化學疏松劑使之在加
溫或與其它組合反應(yīng)而產(chǎn)生大量氣體,從而達到點心膨大疏松。
化學疏松劑的種類較多,現(xiàn)將主要的簡要分述如下:
(1) 食粉。
即小蘇打,其分子式NaHCO3,是一種堿式鹽。因其式中含有碳
酸根,如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和后會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳,二氧化碳是點心制品膨脹疏松的主要動力。例如:制作合桃酥時,就是利用食粉加熱分解產(chǎn)生二氧化碳,而二氧化碳又比空氣重,所以氣體向兩邊“橫”著膨脹。使合桃酥瀉身,體積增大。又如油條,就是利用食粉同明礬反應(yīng)產(chǎn)生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是,食粉不可以加入過量,因為它是一種酸式鹽,過量會使堿性增加,PH值升高,制品內(nèi)外色澤會發(fā)黃,破壞組織,形狀不良。故在使用時要適量添加。
(2) 氨系列疏松劑。
即一些含有銨離子(NH4)的化合物,其中以碳酸氫銨(溴粉)
及碳酸氫二者使用較多,反應(yīng)快并且膨脹力大,碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時,即可完全分解產(chǎn)生氨氣,二氧化碳和水,不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水,有一種氨溴味,不便食用,所以在添加時要適量添加。如制作一些酥點、油條、薩騎馬等產(chǎn)品均有利用此疏松劑作為體質(zhì)增大的氣體來原。
(3) 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成,一遇水即產(chǎn)生反應(yīng)將二氧化碳放出,一般常用的酸式鹽有:酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀(明礬),酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內(nèi)脂等,泡打粉用于點心中一般適用于依士皮、酥類及一些油炸制品中,是一種常用的化學疏松劑。
  回答者: P13764222577   2008-11-19 14:03   


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