1可得然膠懸浮液的配制
由于可得然膠不溶于水, 當(dāng)生產(chǎn)產(chǎn)品時需要使用可得然膠凝膠時, 有必要配制穩(wěn)定的可得然
膠水懸浮液。同時為了在給定的條件下獲得最大的凝膠強(qiáng)度, 可得然膠在水中的懸浮狀態(tài)應(yīng)該恰當(dāng)。
1.1高剪切力分散方法(低黏度方法)
為了在室溫下獲得穩(wěn)定的可得然膠懸浮液,必須使用高剪切力攪拌器。其轉(zhuǎn)速應(yīng)該達(dá)到大約
3600轉(zhuǎn)/分鐘。對于大規(guī)模生產(chǎn), 需要使用斬拌機(jī)類型的裝置。對于實驗室規(guī)模的生產(chǎn), 可以使用家用榨汁器或食品攪拌機(jī)。需要注意的是, 在攪拌過程中, 分散的溫度應(yīng)該保持在40℃以下。攪拌過程中過熱將會導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度較弱。由于劇烈的攪拌會使系統(tǒng)帶入空氣, 因此需要使用真空度40托(5, 332189Pa) 或以下的脫氣系統(tǒng)以便獲得具備彈性的均勻凝膠。
1.2　高黏度方法
當(dāng)需要一定黏度時, 也可以使用這種方法。當(dāng)工藝中需要一個成形過程時, 這種方法非常有
效。該方法避免了使用高剪切力攪拌器。使用這種方法制作的食品包括豆腐面條、加工豆腐、果凍類食品、素食肉和仿海產(chǎn)品。當(dāng)生產(chǎn)的成形海產(chǎn)品含有大量水分時, 該方法也很有效, 因為成形時黏度有助于保持產(chǎn)品形狀。首先應(yīng)該在室溫下將可得然膠分散于水中。當(dāng)輕輕攪拌時, 加入熱水使溫度上升到50℃左右。在此過程中, 黏度會迅速上升。一旦得到所需的黏性懸浮液, 必須加入冰塊將系統(tǒng)迅速冷卻到35℃以下。若溫度長時間保持在50℃左右可以產(chǎn)生強(qiáng)度極弱的凝膠。如果不使用熱水和冰塊調(diào)整溫度, 也可以使用夾套攪拌器。需要注意的是, 不能將可得然膠直接加到50℃或以上溫度的水中, 因為顆粒界面的突然膨脹會導(dǎo)致結(jié)塊。
1.3　堿膨脹- 溶解方法
可得然膠在堿性條件下可溶, 并且其在堿液中的性質(zhì)與在熱水中的性質(zhì)類似。該方法不需要
熱水或溫水。使用該方法的產(chǎn)品有成形的海產(chǎn)品和面條。可以使用的堿類有氫氧化鈉、磷酸鉀和磷酸鈉。這時需要注意的是, 在加入堿之前, 必須將可得然膠分散于水中。可得然膠不能夠直接加入堿溶液, 因為顆粒界面的突然膨脹會導(dǎo)致結(jié)塊。