桂圓肉的加工一般分為兩種：一種為連殼一起用碳火烘烤，用碳火烘烤的桂圓肉顏色稍黑，但不是太黑，太黑的就是烘烤過頭了，用碳火烘烤了以后剝殼取肉時，發現還需要繼續散發水分的，有的加工場會把龍眼放到太陽下邊曬太陽邊剝殼；一種是帶殼的太陽直接曬干的桂圓，那樣的桂圓肉是很好的，但往往很少有這樣的制作工藝，因為量大和受天氣影響的原因。
帶殼碳火烘后曬干的稍黑的桂圓肉是比較好的。但過黑的桂圓肉是烘烤過頭了的就不好了，還有的色黃的透明點的桂圓肉可能是用硫磺熏過的，這樣的桂圓肉不要買。