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米花糖怎樣加工?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-12-25 14:15 - 解決時(shí)間 2008-12-29 13:39
米花糖怎樣加工?
2626 次關(guān)注     提問者: 瑩晶  
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1配料
            油酥米19.5千克、冰糖750克、花生仁14千克、白糖13千克、芝麻48千克、桃仁1.14千克、飴糖9.4千克。
            2工藝流程
            糯米→蒸米→陰米→油酥米、花生仁、桃仁
            白砂糖、飴糖→化糖→熬糖       
            →拌料→入盆→撒冰糖、芝麻→開盒→切塊→包裝→成品
            3加工方法
            ①蒸米 選用糯米去除雜質(zhì),用清水淘洗干凈,并用清水浸泡10小時(shí)后裝入瓶子蒸熟,然后倒在干凈的竹席上冷卻并弄散,烘干或陰干后即成陰米。
            ②油酥米
            將陰米倒入鍋里用微火炒,米微熱后加適量溶化的糖開水(50千克陰米用940克白砂糖溶化的糖水),攪拌均勻后起鍋,放在簸蓋內(nèi)捂10分鐘左右,再用炒米機(jī)烘干,然后用花生油酥米。酥米時(shí)要待油溫150℃時(shí)下米,每次將約1千克米下鍋,酥泡后將油滴干、篩去未泡的飯粒,即成油酥米。
            ③拌糖
            先熬糖,將白砂糖和飴糖入鍋,加適量清水熬制,待糖漿溫度達(dá)130℃左右時(shí)起鍋,把油酥過的花生仁、桃仁、油酥米放入鍋內(nèi)攪拌均勻,起鍋裝入盆內(nèi),撒上冰糖渣,熟芝麻,用要抹子抹平,壓緊。
            ④切塊 待拌好糖的糖坯冷卻后,開盒起出,置案臺(tái)上切塊后包裝即為成品。
  回答者: GQQ   2008-12-29 13:39   


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