已解決
面包改良劑的主要成分的作用及其影響：
1．氧化劑
目前面包品質改良劑里面使用到的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸（vc）、偶氮甲酰胺（ada）、過氧化鈣等。氧化劑的作用主要是將面粉中的硫氫氧化成二硫鍵，從而增強面團持氣性、彈性和韌性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保護面團的筋力和工藝性能；漂白面粉，提高面包馕潔白度。在面包生產中使用氧化劑，可以起到添加量少（從十幾ppm到幾百ppm不等）而效果顯著的作用，從而降低生產成本，提高經濟效益。
溴酸鉀在業內曾經被認為是最有效的面團改良劑。但日本的學者用實驗證明了溴酸鉀對人體為有害物質，1992年who確認溴酸鉀為一種致癌物質，不宜添加在面粉和面包中。大多數歐洲國家已禁止使用溴酸鉀；美國是溴酸鉀使用最廣泛的國家，但從上世紀90年代開始也嚴格限制溴酸鉀的使用；大部分南美國家和東南亞國家，包括我國香港和臺灣也已禁用。為維護廣大消費者的健康，我國也應當考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀代替物的研究也就成為今后面包用品質改良劑研究與應用的重點方向。
偶氮甲酰胺（ada）和過氧化鈣，兩者都是快速型氧化劑，在面團攪拌、發酵前期即起作用，而在發酵后期即失效，缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點，而且和面粉等有機物質相遇可能會起火和爆炸，存在生產上的安全隱患。
隨著人們對食品安全性認識的提高，
ada也將面臨被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化劑就只有抗壞血酸（vc）了。vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應原理是，首先vc被面團中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應生成二硫鍵，同時抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩沖體系，添加過量也不會對面筋產生不良影響。單獨使用vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和ada等明顯，但通過和乳化劑、酶制劑等復配，效果還是比較理想的。
2．乳化劑
面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（ssl）、硬脂酰乳酸鈣（csl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質相互作用，形成復雜的復合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0．2％～0．5％（對面粉計）。
硬脂酰乳酸鈉／鈣（ssl／csl），具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發生強烈的相互作用，形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性，改善酵母發酵面團持氣性，使烘烤出來的面包體積增大；另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl／csl在增大面包體積的同時，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優良作用效果會減弱。
雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem），能與蛋白質發生強烈的相互作用，改進發酵面團的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調制軟質面粉時更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。
蔗糖脂肪酸酯（se），在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。
蒸餾單甘酯（dmg）。主要功能是作為面包組織軟化劑，對面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復配使用，起協同增效的作用。
3．酶制劑
酶制劑作為生物大分子物質，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α－淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個ppm到幾十個ppm不等。
真菌α－淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過程中能完全失活，不會因過度降解而導致面包心發黏。正常的面粉含有足夠的β－淀粉酶，而α－淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α－淀粉酶所作用的底物，通過降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網絡的膜結構，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。
傳統用木聚糖酶做提高面團機械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶（也稱半纖維素酶），而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專一性更強的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網絡的彈性和強度，提高面團對過度發酵的承受力和穩定性，并改善面包體積和組織結構。
葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團的機械攪拌特性，強化面筋網絡，增加面團強度，改善面包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。
現在，政府和公眾對食品安全重要性的認識又上升到更高的層面，因此，當溴酸鉀的安全性受到質疑的時候，各種禁止溴酸鉀在食品當中使用的相關法規也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發工作者今后研究的重點方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據不同的面粉品質和用途，通過細致的實驗和科學的分析方法與配合，均能達到或超過溴酸鉀的效果。
參考資料：http://www.chinaccm.com/12/1215/121502/news/20030827/093257.asp
1．氧化劑
目前面包品質改良劑里面使用到的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸（vc）、偶氮甲酰胺（ada）、過氧化鈣等。氧化劑的作用主要是將面粉中的硫氫氧化成二硫鍵，從而增強面團持氣性、彈性和韌性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保護面團的筋力和工藝性能；漂白面粉，提高面包馕潔白度。在面包生產中使用氧化劑，可以起到添加量少（從十幾ppm到幾百ppm不等）而效果顯著的作用，從而降低生產成本，提高經濟效益。
溴酸鉀在業內曾經被認為是最有效的面團改良劑。但日本的學者用實驗證明了溴酸鉀對人體為有害物質，1992年who確認溴酸鉀為一種致癌物質，不宜添加在面粉和面包中。大多數歐洲國家已禁止使用溴酸鉀；美國是溴酸鉀使用最廣泛的國家，但從上世紀90年代開始也嚴格限制溴酸鉀的使用；大部分南美國家和東南亞國家，包括我國香港和臺灣也已禁用。為維護廣大消費者的健康，我國也應當考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀代替物的研究也就成為今后面包用品質改良劑研究與應用的重點方向。
偶氮甲酰胺（ada）和過氧化鈣，兩者都是快速型氧化劑，在面團攪拌、發酵前期即起作用，而在發酵后期即失效，缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點，而且和面粉等有機物質相遇可能會起火和爆炸，存在生產上的安全隱患。
隨著人們對食品安全性認識的提高，
ada也將面臨被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化劑就只有抗壞血酸（vc）了。vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應原理是，首先vc被面團中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應生成二硫鍵，同時抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩沖體系，添加過量也不會對面筋產生不良影響。單獨使用vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和ada等明顯，但通過和乳化劑、酶制劑等復配，效果還是比較理想的。
2．乳化劑
面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（ssl）、硬脂酰乳酸鈣（csl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質相互作用，形成復雜的復合體，起到增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0．2％～0．5％（對面粉計）。
硬脂酰乳酸鈉／鈣（ssl／csl），具有強筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質發生強烈的相互作用，形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性，改善酵母發酵面團持氣性，使烘烤出來的面包體積增大；另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl／csl在增大面包體積的同時，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優良作用效果會減弱。
雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem），能與蛋白質發生強烈的相互作用，改進發酵面團的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調制軟質面粉時更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。
蔗糖脂肪酸酯（se），在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。
蒸餾單甘酯（dmg）。主要功能是作為面包組織軟化劑，對面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復配使用，起協同增效的作用。
3．酶制劑
酶制劑作為生物大分子物質，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α－淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個ppm到幾十個ppm不等。
真菌α－淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過程中能完全失活，不會因過度降解而導致面包心發黏。正常的面粉含有足夠的β－淀粉酶，而α－淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α－淀粉酶所作用的底物，通過降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網絡的膜結構，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。
傳統用木聚糖酶做提高面團機械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶（也稱半纖維素酶），而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專一性更強的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網絡的彈性和強度，提高面團對過度發酵的承受力和穩定性，并改善面包體積和組織結構。
葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團的機械攪拌特性，強化面筋網絡，增加面團強度，改善面包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。
現在，政府和公眾對食品安全重要性的認識又上升到更高的層面，因此，當溴酸鉀的安全性受到質疑的時候，各種禁止溴酸鉀在食品當中使用的相關法規也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發工作者今后研究的重點方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據不同的面粉品質和用途，通過細致的實驗和科學的分析方法與配合，均能達到或超過溴酸鉀的效果。
參考資料：http://www.chinaccm.com/12/1215/121502/news/20030827/093257.asp