在烹調(diào)中,高湯是制作菜肴中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,同樣我們?nèi)澆艘渤3J褂酶邷屗厥掣吁r美,但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。素高湯基本以黃豆芽及胡蘿卜為主料,可引申多種做法。下面介紹2中做法 :
(一) 材料:黃豆芽900克 胡蘿卜1.5個 芹菜2(或者白蘿卜1個) 香菇蒂90克
做法:1胡蘿卜去皮,洗凈,切塊;芹菜洗凈,切小段,香菇蒂洗凈泡軟備用。
2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開,改小火繼續(xù)煮4~5小時(鍋蓋需要留縫隙)
3待涼過濾,留下湯汁,冷藏后即可應(yīng)用。
(二) 材料:冬菇蒂75克
做法:1.冬菇蒂洗凈,倒入鍋中加水2400毫升,大火煮開。
2.改小火熬煮1小時,待涼過濾。(加入適量的蠶豆,味道更醇厚)。
高湯是烹飪的基礎(chǔ),它可以備用在sauce或是soup的制作,在做菜時也需要用的到,所以高湯對烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經(jīng)過長時間的熬煮,熬出其精隨,混合調(diào)勻成稀釋液體,里面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質(zhì),非蛋白質(zhì)的養(yǎng)分,油,經(jīng)過擴散,滲透,吸附的作用而被分析出來.
做法:1胡蘿卜去皮,洗凈,切塊;芹菜洗凈,切小段,香菇蒂洗凈泡軟備用。
2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開,改小火繼續(xù)煮4~5小時(鍋蓋需要留縫隙)
3待涼過濾,留下湯汁,冷藏后即可應(yīng)用。
(二) 材料:冬菇蒂75克
做法:1.冬菇蒂洗凈,倒入鍋中加水2400毫升,大火煮開。
2.改小火熬煮1小時,待涼過濾。(加入適量的蠶豆,味道更醇厚)。
高湯是烹飪的基礎(chǔ),它可以備用在sauce或是soup的制作,在做菜時也需要用的到,所以高湯對烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經(jīng)過長時間的熬煮,熬出其精隨,混合調(diào)勻成稀釋液體,里面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質(zhì),非蛋白質(zhì)的養(yǎng)分,油,經(jīng)過擴散,滲透,吸附的作用而被分析出來.