已解決
食品在加熱處理會產生不同程度的類黑色素,這類反應稱為非酶褐變反應。也稱邁拉德反應。它是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變。是由羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。
主要以下列3個階段進行：（1）起始階段：醛糖與氨基化合物進行縮合反應形成席夫鹼，再經環化形成相應的N-取代醛糖基胺，經Amadori重排形成A？鄄madori化合物（1-氨基-1-脫氧-2-酮糖）。（2）中間階段：Amadori化合物在中間階段進行的反應，主要有三條路線：一是在酸性條件下進行1,2-烯醇化反應，產生成羥基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是堿性條件下進行的2,3-烯醇化反應，產生還原酮類及脫氫還原酮類；三是繼續進行裂解反應形成含羰基或雙羰基化合物以進行最后階段反應，或與氨基進行Strecker分解反應產生Strecker醛類。（3）最終階段：此階段反應相當復雜，其反應機制尚不清楚，中間階段產物與氨基化合物進行醛基-氨基反應最終生成類黑精。邁拉德反應產物除終產物類黑精外，還有一系列邁拉德反應的中間體——還原酮及揮發性雜環化合物。反應經過復雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。
應用SO2 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。
保持低pH值
常加酸，如檸檬酸，蘋果酸 ( pH < 3 , 有效防止褐變)。
主要以下列3個階段進行：（1）起始階段：醛糖與氨基化合物進行縮合反應形成席夫鹼，再經環化形成相應的N-取代醛糖基胺，經Amadori重排形成A？鄄madori化合物（1-氨基-1-脫氧-2-酮糖）。（2）中間階段：Amadori化合物在中間階段進行的反應，主要有三條路線：一是在酸性條件下進行1,2-烯醇化反應，產生成羥基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是堿性條件下進行的2,3-烯醇化反應，產生還原酮類及脫氫還原酮類；三是繼續進行裂解反應形成含羰基或雙羰基化合物以進行最后階段反應，或與氨基進行Strecker分解反應產生Strecker醛類。（3）最終階段：此階段反應相當復雜，其反應機制尚不清楚，中間階段產物與氨基化合物進行醛基-氨基反應最終生成類黑精。邁拉德反應產物除終產物類黑精外，還有一系列邁拉德反應的中間體——還原酮及揮發性雜環化合物。反應經過復雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。
應用SO2 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。
保持低pH值
常加酸，如檸檬酸，蘋果酸 ( pH < 3 , 有效防止褐變)。