亚欧乱色视频网站大全,国产在线啪,不卡中文字幕在线观看,青青色在线视频,久久国产精品高清一区二区三区,国产a视频精品免费观看

VIP標(biāo)識(shí) 上網(wǎng)做生意,首選VIP會(huì)員| 設(shè)為首頁(yè)| 加入桌面| | 手機(jī)版| 無(wú)圖版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng),關(guān)注食品安全,探討食品技術(shù)
 
當(dāng)前位置: 首頁(yè) » 知識(shí)堂 » 餐飲美食 » 廚房技巧 » 正文

怎樣烹制使菜肴更滑嫩?

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2009-02-27 13:57 - 解決時(shí)間 2009-02-27 14:26
怎樣烹制使菜肴更滑嫩?
2054 次關(guān)注     提問(wèn)者: 我是小油菜  
  支持(0)  |   反對(duì)(0) 最佳答案
當(dāng)你在烹調(diào)菜肴的時(shí)候,你是否想過(guò)為什么飯店里的炒肉片總要比家中炒得嫩?經(jīng)油炸的花生米為什么會(huì)發(fā)脆?炸魚(yú)塊、桂花肉為什么會(huì)給人外脆里香鮮嫩的感覺(jué)?其實(shí)這一切都與水有關(guān)。                             菜梗飽滿、葉片碧綠的青菜就鮮嫩適口,因其含水分多;魚(yú)之所以比瘦肉嫩,是因?yàn)轸~(yú)含水分多(約85%,瘦肉含水在74%左右)。烹調(diào)也一樣,菜炒得老嫩(尤其是葷菜),就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。        飯店是采用“上漿”的方法來(lái)保存原料內(nèi)部水分的。“上漿”就是在片、丁、絲等細(xì)小形狀的葷料外表包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的漿糊。如用250 克肉絲,可依次在肉絲中放入10克酒,5克鹽,1克味精,一個(gè)雞蛋,20克淀粉,攪拌至肉絲表面有一層透明薄膜狀的糊漿為好,將肉絲放到120攝氏度左右的油鍋里,迅速滑散,視肉絲變色,即可撈出待用。這樣,淀粉受熱凝結(jié),隔斷了肉絲內(nèi)部水分流失的通道。
       牛肉由于纖維組織比較粗糙,內(nèi)部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片時(shí),即使按一般方法上了漿,還會(huì)覺(jué)得老。而廣東名菜蠔油牛肉片卻滑嫩異常,其道理何在呢?原來(lái)牛肉片在上漿的時(shí)候加了小蘇打粉,蘇打粉使纖維組織膨松起來(lái)(加放蘇打粉后,用手反復(fù)抓拌,十幾分種后再加水),然后分多次加水,反復(fù)抓拌,讓水滲進(jìn)牛肉內(nèi),再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩適口。一般250克牛肉片要放5克蘇打粉,125克左右的水即可。同樣的道理,我們?cè)诔慈澆藭r(shí)注意保存原料水分,在可能的情況下,讓原料“吃”進(jìn)一定量的水,那么其鮮嫩程度一定不亞于飯店的炒菜。
       花生米內(nèi)部含有蛋白,脂肪和水分,經(jīng)油炸后,蛋白及脂肪的結(jié)構(gòu)變膨松,水分蒸發(fā),脫去水分的花生米就變得香脆了。
       菜肴含水分多就鮮嫩,脫去水分就香脆,根據(jù)這個(gè)道理,我們可以做出香脆和鮮嫩集于一體的菜肴來(lái),炸魚(yú)塊、桂花肉等菜就是這樣做的。先將魚(yú)塊或肉片裹上糊漿,因油炸時(shí)溫度較高,通常在150~180攝氏度,所以淀粉漿衣就應(yīng)該厚一點(diǎn)。250克魚(yú)塊均用淀粉60克。裹上糊漿的原料入油鍋后,表面受到高于100攝氏度的溫度,水分迅速氣化,結(jié)成一層發(fā)脆的外殼,而內(nèi)部的水分受糊殼保護(hù)未受損失,菜肴就變得外脆里嫩了。原料裹上糊漿,減少內(nèi)部水分流失的同時(shí),原料的各種營(yíng)養(yǎng)成分也得到了保護(hù)。食之,既滑嫩又富有營(yíng)養(yǎng)
  回答者: Emp.   2009-02-27 14:26   


[ 知識(shí)堂搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ]

 
問(wèn)題搜索
     
相關(guān)問(wèn)題
等待您來(lái)回答
 
 
網(wǎng)站首頁(yè) | 關(guān)于我們 | 聯(lián)系方式 | 人才招聘 | 廣告服務(wù) | 信息服務(wù) | 版權(quán)隱私 | 使用協(xié)議 | 客服中心 | 網(wǎng)站地圖 | 友情鏈接 | 魯ICP備14027462號(hào)-1
©2001-2024  煙臺(tái)富美特信息科技 - 食品伙伴網(wǎng) All Rights Reserved 服務(wù)熱線:0535-6730582
24小時(shí)聯(lián)系電話:18006452914 郵箱:foodmate@foodmate.net
主站蜘蛛池模板: 日韩欧美不卡视频| 日日碰夜夜| 人人插人人澡| 色妞www精品视频观看软件| 天天伊人网| 一级做a爱过程免费视频超级| 毛片网站免费在线观看| 欧美在线观看黄色| 天天干天天上| 日本人zzzwww色视频直播| 碰91精品国产91久久婷婷| 韩国女主播一区二区| 重口人妖系列在线观看| 青草青青青| 精品伊人久久大线蕉色首页| 高清免费毛片| 伊人精品成人久久综合欧美| 欧美高清国产| 黄色免费在线网址| 成人欧美视频在线观看播放| 亚洲日批视频| 亚洲人成网站在线观看播放| 麻豆精品a在线观看| 国产成人亚洲综合在线| 亚洲 欧美 视频| 综合网伊人| 亚洲一区免费看| 亚洲精品国产电影| 热久久亚洲| 欧美成人精品第一区| 久久精品天天中文字幕人| 三级黄色视屏| 成年视频xxxxx在线网站| 久艹伊人| 三级成人影院| 真实乱视频国产免费观看| 亚洲手机在线| 久久精品影院永久网址| 国产最爽乱淫视频国语对白| 日本aaa大片| 在线日本视频|