大蒜素是大蒜中主要生物活性成分的總稱,但蒜素的臭味令人不快,現(xiàn)介紹一種生產(chǎn)無(wú)臭蒜素原液的方法,以供參考。
一、常溫法
1、工藝流程:鮮蒜→選撿→破碎→烘干→磨粉→浸泡除臭→分離→成品。
2、操作方法:
⑴選料。選成熟、干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)、不發(fā)熱、不變質(zhì)的蒜頭。
⑵選撿。去蒂、分瓣、剝內(nèi)衣,用清水漂洗,除去雜質(zhì)、浮皮及其他不合要求的蒜粒。
⑶破碎。用粉碎機(jī)(或石磨)把蒜粒破碎成糊狀。
⑷烘干。將蒜糊放入烘箱或烘房,以文火烘干,溫度控制在60-65℃,烘6-8h,每隔2h翻動(dòng)1次,使蒜糊受熱均勻,嚴(yán)防溫度過(guò)高而燒焦或炭化。
⑸磨粉。將干蒜湖送入粉碎機(jī)磨成粉,過(guò)80-100目篩,放置于非鐵、鋁的容器內(nèi)。
⑹浸泡除臭。將蒜粉放入30-40°酒內(nèi)密封浸泡6h除臭(蒜粉與酒的比例為1:3)。
⑺分離。采用傾泄法或抽濾法,將泡好的桔黃或淡黃色溶液靜置分離后的上層溶液取出,即為無(wú)臭蒜素原液,可繼續(xù)密封放在陰涼處貯存。
二、低溫法
1、工藝流程:鮮蒜→選撿→破碎→壓榨、取蒜汁→除臭→分離→成品。
2、操作方法:
⑴選撿。同常溫法,將選撿好的蒜粒晾干。
⑵破碎。晾干的蒜粒用破碎機(jī)破碎后,經(jīng)壓榨機(jī)擠汁,適當(dāng)加水。
⑶脫臭。將蒜液放入容器內(nèi),在5-10℃條件下靜置5天脫臭。
⑷浸提。將經(jīng)過(guò)脫臭處理的蒜液,按每50kg加入菜油或豆油20kg的比例配制后,以攪拌機(jī)快速攪拌,再靜置5日,待溶液分層后進(jìn)行抽濾分離,即上層為食用植物油。下層則是半透明、微黃色的無(wú)臭蒜素原液,密封放陰涼處即可。
一、常溫法
1、工藝流程:鮮蒜→選撿→破碎→烘干→磨粉→浸泡除臭→分離→成品。
2、操作方法:
⑴選料。選成熟、干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)、不發(fā)熱、不變質(zhì)的蒜頭。
⑵選撿。去蒂、分瓣、剝內(nèi)衣,用清水漂洗,除去雜質(zhì)、浮皮及其他不合要求的蒜粒。
⑶破碎。用粉碎機(jī)(或石磨)把蒜粒破碎成糊狀。
⑷烘干。將蒜糊放入烘箱或烘房,以文火烘干,溫度控制在60-65℃,烘6-8h,每隔2h翻動(dòng)1次,使蒜糊受熱均勻,嚴(yán)防溫度過(guò)高而燒焦或炭化。
⑸磨粉。將干蒜湖送入粉碎機(jī)磨成粉,過(guò)80-100目篩,放置于非鐵、鋁的容器內(nèi)。
⑹浸泡除臭。將蒜粉放入30-40°酒內(nèi)密封浸泡6h除臭(蒜粉與酒的比例為1:3)。
⑺分離。采用傾泄法或抽濾法,將泡好的桔黃或淡黃色溶液靜置分離后的上層溶液取出,即為無(wú)臭蒜素原液,可繼續(xù)密封放在陰涼處貯存。
二、低溫法
1、工藝流程:鮮蒜→選撿→破碎→壓榨、取蒜汁→除臭→分離→成品。
2、操作方法:
⑴選撿。同常溫法,將選撿好的蒜粒晾干。
⑵破碎。晾干的蒜粒用破碎機(jī)破碎后,經(jīng)壓榨機(jī)擠汁,適當(dāng)加水。
⑶脫臭。將蒜液放入容器內(nèi),在5-10℃條件下靜置5天脫臭。
⑷浸提。將經(jīng)過(guò)脫臭處理的蒜液,按每50kg加入菜油或豆油20kg的比例配制后,以攪拌機(jī)快速攪拌,再靜置5日,待溶液分層后進(jìn)行抽濾分離,即上層為食用植物油。下層則是半透明、微黃色的無(wú)臭蒜素原液,密封放陰涼處即可。