配方:(50千克成品)炒糯米粉21.1千克濕糖25.5千克豬油2.2千克蜂蜜桂花糖1.1千克
制作方法:
1.炒米:選當地生產的純白大糯米,用溫水洗凈,再用燙手的熱水(60℃)撈一次,堆垛1小時,隨即攤開,經20小時晾干后過篩,選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形,不開花即可。
2.陳化:將炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月,使其自然散熱避免干燥,久貯陳化,為了縮短陣化時間,現多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和,存放4~7天,每天翻動一次,使糕粉均勻吸水,然后過篩。
3.制濕糖:將50千克砂糖加15千克水攪溶,加熱至100~110℃,糖漿用打漿機打成細白糖,放在缸內發酵,第二天倒出上層清液,沉淀即為濕糖。
4.入模成型:將貯存到期的糯米粉攤在布上,蓋嚴,在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次,使粉松散,再用粉碎機粉碎過篩,最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。
5.切片包裝:糕經過燉制定型,再出模復蒸約5分鐘后,取出撒一層熟面粉,放入木箱進行保溫,以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片,要求切的薄而勻,每30厘米切25片,隨切隨包裝。
質量標準:
形態:片厚薄均勻,外形方整,包裝緊密。
色澤:雪白。
組織:細膩、柔軟。
1.炒米:選當地生產的純白大糯米,用溫水洗凈,再用燙手的熱水(60℃)撈一次,堆垛1小時,隨即攤開,經20小時晾干后過篩,選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米,炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形,不開花即可。
2.陳化:將炒好的糯米磨成粉,磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月,使其自然散熱避免干燥,久貯陳化,為了縮短陣化時間,現多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和,存放4~7天,每天翻動一次,使糕粉均勻吸水,然后過篩。
3.制濕糖:將50千克砂糖加15千克水攪溶,加熱至100~110℃,糖漿用打漿機打成細白糖,放在缸內發酵,第二天倒出上層清液,沉淀即為濕糖。
4.入模成型:將貯存到期的糯米粉攤在布上,蓋嚴,在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次,使粉松散,再用粉碎機粉碎過篩,最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料,再入模成型。
5.切片包裝:糕經過燉制定型,再出模復蒸約5分鐘后,取出撒一層熟面粉,放入木箱進行保溫,以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片,要求切的薄而勻,每30厘米切25片,隨切隨包裝。
質量標準:
形態:片厚薄均勻,外形方整,包裝緊密。
色澤:雪白。
組織:細膩、柔軟。