橄欖油是用成熟的油橄欖鮮果直接冷榨制取的油脂。油橄欖原是地中海的一種優質木本油料樹種，已被世界上多個國家引種，我國于 1964 年首次引進樹苗并栽種成活。世界衛生組織的調查結果表明：以橄欖油為食用油的希臘克里特島居民，心血管系統疾病和癌癥發病率極低。巴黎首屆人類營養大會報道：美國冠心病發病率高于法國兩倍。心臟病在美國的發病率占各種疾病發病率的 32 ％，而意大利只占 12 ％，希臘僅占 8 ％。究其原因，這與希臘當地居民長期食用橄欖油有密切關系。 人體所需的脂肪從植物或動物中獲取，其主要成分是脂肪酸。脂肪有飽和與不飽和之分，后者只能由食物提供。因此，不飽和脂肪酸又被稱為必需脂肪酸。橄欖油與其它植物食用油相比，含有豐富的不飽和脂肪酸，易被人體消化吸收，又不易氧化沉積在人體血管壁、心臟冠狀動脈等部位。它是 9 類 96 種物質的混合物，正是這些成分使其在醫學和營養上發揮了重要作用而成為理想的食用油。那么，橄欖油具體對人體有哪些益處呢？
　　首先，能增進消化系統功能。橄欖油中含有比任何植物油都要高的油酸及適當比例的不飽和脂肪酸，富含豐富的維生素 A 、 D 、 E 、 F 、 K 和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，并不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能；并可刺激膽汁分泌，激化胰酶的活力；使油脂降解，被腸黏膜吸收，以減少膽囊炎和膽結石的發生。
　　其次，能減少心血管疾病發生。動脈粥樣硬化是現代城市中發病率較高的疾病。醫學證明，這與食用過多熱量及過多的動物脂肪引起的血漿中膽固醇濃度升高有關。橄欖油中的油酸還能維持“高密度脂蛋白膽固醇”的平衡濃度，以保證體內對膽固醇的需求量。
　　第三，有促進骨骼和神經系統的發育功能。橄欖油中所含豐富的油酸，非常有助于增強人體對礦物質的吸收，如鈣、磷、鋅等，是補充人體尤其是嬰兒大腦發育的重要營養成分。橄欖油應該是各年齡段人群首選的食用油。
　　由于橄欖油在加工提取過程中未進行化學處理，天然養分未遭到破壞，因而，它是理想的涼拌、烹調用油，更是最好的色拉油，是迄今為止油脂中最適合人體的食用油。