燒 燒是將原料（有的是生料，有的是經(jīng)過蒸、煮等初步加工的半制成品）在燒制之前，先起油鍋，然后將原料放人鍋內(nèi)偏炒斷生，再放入調(diào)味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上使湯汁濃稠，加入明油即成。屬小火長時(shí)間的加熱技法。
燒分別有紅燒、干燒、南燒、糟燒、蔥燒、鍋燒六種。
炒 是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鍋中迅速翻攪致熟的手法。從烹飪技法上來說，炒可以分為生炒（也稱煸炒）、熟炒、滑炒等。屬于急火速成的烹飪技法。