魚有腥味是因為鮮魚體中有一種叫氧化三甲胺的物質,隨著魚新鮮度的降低,該物質會被酶還原成三甲胺.三甲胺的含量越高,魚的腥味就越濃.一般淡水魚體內所含的氧化三甲胺較海水魚少,故當其新鮮度降低時,腥臭味不會像海水魚那樣強烈.但河魚卻有土腥味，這是因為它們生長在腐植質較多的水里。這樣的環境適合放線菌繁殖生長，細菌通過魚鰓侵入魚體血液中，并分泌一種帶有土腥味的褐色物質，這種土腥味在烹調過程中很難去掉。
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提問時間 2007-11-23 13:17
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解決時間 2007-11-23 15:20
謝謝你全面的回復