南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質(zhì)地比較軟嫩，細膩。北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅實一些，切面也不 如南豆腐細滑。隨著食品市場的豐富，現(xiàn)在又有了很多新型的豆腐可供選擇。挑選豆腐是有訣竅的，優(yōu)質(zhì)的豆腐切面比較整齊，無雜質(zhì)，豆腐本身有彈性；劣質(zhì)豆腐 則不然，切面不整齊有時還嵌有雜質(zhì)，容易破碎，表面發(fā)黏。
北豆腐或稱北方豆腐,又稱老豆腐、硬豆腐。指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐,其特點是硬度、 彈性、韌性較南豆腐強,含水量較南豆腐低,一般在80％～85％之間,口味較南豆腐香。

參考資料：http://food.icxo.com/htmlnews/2002/12/09/131075.htm


南豆腐和北豆腐的區(qū)別

從外觀上看：
南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發(fā)黃，比較老。
從制作上看：
南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。

平時我們?nèi)コ�市里買的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來做湯。飯館里的小蔥拌豆腐，也都是用的南豆腐。。

而超市里現(xiàn)做的那種一塊一塊的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比較老，可以用來炒菜。