元宵是兒童喜愛的食品，每逢農歷正月十五，家家戶戶都要吃元宵。有時元宵經水煮后，會呈現(xiàn)杏黃、棕黃或紅褐色，食之稍有酸味和輕微的辣味，但并不引起中 毒。元宵為什么會變紅？變紅的元宵還能不能吃？經衛(wèi)生部門研究后認為：元宵變紅是由于元宵粉含水分過高（約４０％左右），并污染了一種紅酵母菌，在元宵粉 中生長繁殖，所產生的由杏黃至紅褐色的色素；同時由于酵母菌的繁殖將元宵粉中的蛋白質和碳水化合物分解為氨基酸糖，經加熱后氨基酸和糖可以產生一種叫“米 拉德反應”的紅褐色產物，而使元宵變紅。這種紅酵母菌在室溫２０℃左右，元宵粉含水分４０％以上，２～３天時間，就可大量繁殖而使元宵粉變色。經動物試驗 認為這種元宵一般不會引起中毒。

    要防止元宵變紅，可將水磨元宵粉及時攤開、曬干，如不能及時曬干，也要攤開置于通風、陰涼處，避免堆放發(fā)熱，使紅酵母菌大量繁殖，產生變色。只要將元宵粉的水分控制在１２～１４％左右，紅酵母菌就不會生長繁殖，元宵也就不會變色了。

    已變色的元宵粉能否食用？這要根據(jù)變色程度而定，如顏色明顯，且有發(fā)酵及異味，則不宜食用；如只有輕微變色，也無明顯酸味及異味，則經煮熟后還可以食用，但也不宜一次吃得太多。