杏仁有苦杏仁和甜杏仁之分，前者多被當成藥物，后者多用于食品，并且對于糖尿病人應少吃。
苦杏仁含有苦杏仁苷，苦杏仁苷酶解后生成氫氰酸而致中毒，氫氰酸是原生質毒物，侵人人體后迅速與細胞色素氧化酶結合，阻斷Fe3+抖的還原，使通過細胞色素A、C的生物氧化還原停頓，組織細胞無法呼吸，引起組織窒息，產生細胞中毒性缺氧癥。而其對中樞神經系統的作用是先興奮后麻痹，呼吸麻痹是氫氰酸中毒致死的主要原因。
在食用的時候必須注意脫毒。具體方法:將果仁去皮去尖,熱水浸泡一天,不加蓋煮熟,使氫氰酸揮發干凈后再食用。