1．蛋白質量多質好

肉類的蛋白質主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(約含75％)之外，基本上就是蛋白質、其含量達20％左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、無機鹽 等)約占5％；雞肉蛋白質的含量在20％～25％之間，鴨肉為13％～17％，鵝肉為11％左右；魚及其他水產動物種類極多，蛋白質含量相差較大，但大多 數在15％～22％之間；全蛋(可食部分)蛋白質的含量也與蛋的種類、品種、產地等因素有關，雞蛋為11％～15％，鴨蛋為9％～14％，鵝蛋為12％ ～13％；鮮奶的主要成分是水，約在85％以上．牛奶蛋白質的含量在3％～4％之間，羊奶約為4％，馬奶2％，水牛奶4．7％，牦牛奶0．5％。肉禽魚蛋 奶蛋白質的氨基酸組成基本相同，含有人體8種必需氨基酸，而且含量都比較充足，比例也接近人體的需要。都具有很高的生物價，肉、禽、魚為80左右，奶約為 85，蛋最高達94。一般認為蛋中蛋白質幾乎能全部被人體消化吸收和利用，為天然食物中最理想的優質蛋白質。所以在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時， 一般以全蛋蛋白質作為參考蛋白質。各種肉類和奶類的蛋白質消化吸收率也很高，一般達85％～90％。奶中的蛋白質含有豐富的賴氨酸．是谷類食物良好的天然 互補食物。
肉類的結締組織中主要組成為膠元蛋白和彈性蛋白。膠元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是屬于不完全蛋白質，營養價值較差。