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腌制蒜營養會不會流失?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-01-10 13:46 - 解決時間 2008-01-11 08:20
腌制的蒜營養會不會流失?
9263 次關注     提問者: yuyi  
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  又名大蒜、蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜。
  大蒜為百合科植物蒜的鱗莖。
  大蒜的種類繁多,依蒜頭皮色的不同,可分為白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分為大瓣種和小瓣種。
  白皮蒜:蒜瓣外皮呈白色,辣味淡,耐寒,耐貯藏。白皮蒜有大白皮和狗牙蒜兩種,前者蒜頭大,瓣均勻,后者蒜瓣極為細碎(多者20~30瓣),食用時剝皮費工。
  中國人食用大蒜的年代較晚,大約是漢朝張騫出使西域后才引進的。大蒜既可調味,又能防病健身,常被人們稱譽為“天然抗生素”。
  營養分析
  大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。
  1.調節胰島素:
  近年來由于人們的膳食結構不夠合理,人體中硒的攝入減少,使得胰島素合成下降;而大蒜中含硒較多,對人體中胰島素合成下降有調節作用,所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情;
  2.抗癌防癌:
  大蒜能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌癥的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用;
  3.降低血脂、防止血栓:
  大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用,并可防止血栓的形成;
  4.延緩衰老、預防鉛中毒:
  常食大蒜能延緩衰老;它的抗氧化性優于人參;經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜,能有效地預防鉛中毒;
  5.預防關節炎:
  大蒜能“除風濕,破冷風”,對風寒濕類關節炎有抑制作用;
  6.防止癌腫:
  大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性,使之不能正常生長代謝,最終導致癌細胞死亡,并且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力,增強人體免疫功能,預防癌癥的發生;大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫;
  7.抗炎滅菌:
  紫皮大蒜揮發油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用,尤其對上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素,其殺菌能力可達到青霉素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。
  相關人群
  一般人都可食用。
  1.大蒜特別適宜肺結核、癌癥、高血壓、動脈硬化患者。
  2.大蒜辛溫,多食生熱,且對局部有刺激,陰虛火旺、目口舌有疾者忌食;患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用;眼病患者在治療期間,應當禁食蒜和其他刺激性食物,否則將影響療效;同時大蒜不宜食用過多容易引起動火,耗血,有礙視力。
  制作指導
  1.大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
  2.發了芽的大蒜食療效果甚微,腌制大蒜不宜時間過長,以免破壞有效成分。
  3.在菜肴成熟起鍋前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。
  4.在燒魚、煮肉時加入一些蒜塊,可解腥、去除異味。
  5.做涼拌菜時加入一些蒜泥,可使香辣味更濃。
  6.將芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻,可供吃涼粉、餃子時蘸用。
  7.辣素怕熱,遇熱后很快分解,其殺菌作用降低,因此,預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。
  烹調用途:作配料,或用作調味和矯味。是家廚和筵席不可缺少的烹飪調料。多種菜肴無蒜則不得其味。亦可制蒜茸面包。
  食療作用
  大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經;
  具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效;
  主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病癥。
  其他相關
  大蒜是烹飪中不可缺少的調味品,南北風味的菜肴都離不開大蒜。歷史上最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比倫國王。據史料記載,這位國王曾經下令臣民向王宮進貢大蒜,以滿足其飲食之樂。
  備注
  1.大蒜的品質要求:瓣種以外皮干凈,帶光澤,無損傷和爛瓣的為上品;皮色發暗,根糟朽或爛瓣,肉質松軟發糠,瓣形不整齊的品質次。小瓣種,一般要求不超過12瓣,其它品質同大瓣種。
  2.巧去蒜皮:將大蒜掰成瓣,洗凈后放在臺板上,用刀平拍,蒜瓣破裂后皮就會剝落
  回答者: gsn0117   2008-01-11 08:20   


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