酸奶是以鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經巴氏殺菌和冷凍后加入純乳酸菌種，再經發酵而制成的奶制品。目前，我國市場上銷售的酸奶多半是凝固形酸奶。選購時，可從以下幾方面鑒別酸奶的質量。

一看色澤：優質酸奶，應呈乳白色或稍帶淡黃色，色澤均勻致；劣質酸奶色澤不一致，呈微黃或稍黃。

二看外觀：優質酸奶應凝塊結實，均勻細膩，無氣泡，允許有少量的乳清析出；變質酸奶凝塊不結實且不均勻，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。

三聞氣味：優質酸奶應具有鮮奶經發酵后的乳香和清香純凈的乳酸味，無異味；劣質酸奶酸味過重，酒精發酵味濃，有霉味，餿味等異味。

買酸奶還要看“溫度”

國家食物與營養學會理事、大連輕工業學院生物與食品工程學院副院長農紹莊教授說，酸奶目前有瓶裝、杯裝、袋裝、屋形包裝等包裝材料，保質期短則數日，長的 可達20天。屋形酸奶采用屋形紙盒保鮮包裝，0－4°C低溫冷藏，保質期為7天，杯裝酸奶采用2－6°C冷藏，保質期為14天；袋裝酸奶2－10°C低溫 冷藏，保質期為48個小時。酸奶飲料在常溫陰涼干燥處保存，保質期可達8個月。

酸奶的主要成分是活性乳酸菌，它能防止蛋白質發酵，減少腸內產氣，從而消除腹脹、消化不良等癥狀。

正常情況下，活性乳酸菌在0℃ 4℃的環境中存活期是相對靜止的，隨著環境溫度的升高乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，超過一定溫度時，乳酸菌飲料就容易變成無活菌的酸性乳品，其營養價值也會大大降低。

另外，由于酸奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產生的乳酸使酸度不斷提高，酸奶的口感變得過酸，嚴重時酸奶會變質。

如此看來，對于一些溫度要求嚴格的酸奶，當擺放在超市冰柜外面時，其營養價值和質量也就無法保證了。所以，消費者在購買酸奶時不僅要看保質期，更要看“溫度”。

酸奶不宜空腹飲用

農紹莊教授說，酸奶盡量在飯后一定時間內飲用，不宜空腹飲用，特別是清晨時空腹飲用。因為在空腹狀態下飲用酸奶，很容易刺激胃腸道排空，酸奶中的營養來不 及徹底消化吸收就被排出，飯后飲用則可緩沖這一刺激作用。含活性雙歧桿菌及嗜酸乳桿菌的酸奶盡量不要與抗生素類藥物同時飲用，一般應間隔4—6小時。因為 抗生素可殺滅酸奶中的活性菌而起不到促進健康的作用。酸奶不宜在空腹時飲用還有一個原因：適宜乳酸菌生長的酸堿度為PH5.4以上，空腹時胃酸分泌較多， 酸性較強的胃液很容易殺死乳酸菌，使保健作用減弱。所以，飲用酸奶的最佳時間是在飯后30分鐘到2個小時之間。

選購時分清酸奶和酸奶飲料

目前，“酸奶飲料”打著“酸奶”的旗號銷售的現象依然存在。農紹莊教授提醒消費者，如果不細讀標簽內容，很有可能把不是“酸奶”的“酸奶”買回家。

農紹莊教授說，以純牛奶、純鮮牛奶、鮮牛奶、風味牛奶、含乳飲料等名目銷售的牛奶制品可分為純牛奶和含乳飲料兩種。在純牛奶（也叫鮮牛奶、純鮮牛奶）的產 品配料表上，只有“鮮牛奶”一項。酸奶是用純牛奶發酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶范疇。而含乳飲料允許加水配制，從配料表可以看出，除了鮮牛奶以外，還有 水、甜味劑、果味劑等成分。國家標準明確規定，酸奶中禁止使用山梨酸，但允許在含乳飲料中使用（標準為0.5g／kg），這也正是含乳飲料口味豐富、保存 時間較長的原因所在。

含乳飲料又可分為配制型與發酵型兩種：配制型是以鮮奶或奶粉為原料，加入水、糖液、酸味劑等調制而成；發酵型是以鮮奶或奶粉為原料，在經乳酸菌培養發酵制 得的乳液中加入糖液等制成。酸奶飲料屬發酵型含乳飲料，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30％，也就是說水的含量不得高于70％。由此可見，含乳飲料的營養 價值不能與純牛奶相提并論，價格自然也有高下之別。因此，一些含乳飲料開始“冒名頂替”，在產品包裝上用大號字標出“活性乳”等含義模糊的產品名稱，只有 細看才能發現旁邊還另有幾個關鍵的小字——“含乳飲料”。

專家提醒：

酸奶含有對人體有益的菌群，營養價值很高，具有很好的保健作用，是人們理想的健康食品。優質酸奶口味酸甜可口，有香味，經常食用能增進人的消化，促進食 欲。但是當口味偏酸，有酒精辣味或霉味時，表明酸奶已被雜質污染，不宜食用。農紹莊教授說，合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出， 呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現不同色澤。變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發 酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發綠。