存放過久或保存不當的香菇，質地會變老。對這種老化香菇，在食用之前可作如下處理：用清水泡發香菇后，把菇足剪去，多清洗幾次，直至去掉苦澀之味。然后把 水擠干，用適量的食鹽、淀粉和雞蛋清攪拌后，在沸水中汆熟，再以清水沖涼后，就可烹制菜肴了。這樣做出的香菇菜肴，味道與嫩香菇一樣鮮美。