藕粉加工不僅可以解決鮮藕的貯藏不便,而且可使蓮藕升值。現(xiàn)就藕粉加工方法介紹如下。
1.磨漿 把采回的藕用清涼水洗凈泥沙后,手握住藕節(jié)在瓦缸內(nèi)壁上用力均勻地磨擦,也可將鮮藕用粉碎機磨成絨糊狀。磨得越細出粉率越高。
2.過濾 把磨好的粉漿裝入濾粉布帕里,再加上清水沖散過濾,邊過濾邊加入清水沖洗搖動,并反復多次地盡量把藕粉濾洗干凈,直至濾出的粉水清亮后再行濾第二帕。
3.沉淀漂洗 將粉水濾在清潔容器里沉淀,大約半天時間,藕粉沉淀結(jié)實不粘手時,即可傾出淀粉上面的渾水,再加進清涼水把沉淀粉攪散成漿,再次沉淀,傾水,如此反復浸漂三四次后,藕粉就能質(zhì)細色白了。
4.干燥成型 把經(jīng)過幾次換水浸漂后沉淀的藕粉鏟起來,用細紗白布帕包好高懸吊起,將水吊干。此后用刀切成方砣,再切成片子。切片越薄越好,片長6厘米~8厘米,片寬二三厘米。切片放在陽光下晾曬。曬干后,藕粉片不宜碎細,以方便消費者購貨時辨別真?zhèn)巍?
5.消毒包裝 用籮筐將曬干的藕粉片裝好,用紫外燈光照射二三小時滅菌消毒,然后用消毒紙袋分量分包,再裝入盒里,即為上市成品。
藕粉。取藕粉適量,置水中溶解,1份藕粉加5份水,加紅糖少許,文火煮成糊狀,每日食2-3次。藕粉中含有多量鞣酸、無機鹽多種維生素,具有澀腸止瀉、防止脫水作用。
蓮藕茶:藕粉一碗,水一碗入鍋中不斷地攪勻再加入適量的冰糖即可,當茶喝,有養(yǎng)心安神的作用。
西湖藕粉
西湖藕粉是杭州著名特產(chǎn),歷史上曾作為貢品。藕粉是蓮藕的莖加工而成的,鮮藕含淀粉10~13%。
制作方法 1.磨漿:選擇新鮮的老藕,洗凈,切去藕節(jié),置于打漿機臼內(nèi)搗碎,再加入清水過磨或置于萬能鋼磨中磨成漿,磨得越細出粉率越高。
2.洗漿:將漿乳盛入布袋中,下置缸、盆等容器。用清水往布袋內(nèi)沖洗,邊沖洗邊攪動藕渣,直至將藕渣洗凈為止。要求在藕渣中無白汁,濾出液為清水時即可。
3.漂漿:把沖洗出來的藕粉,用清水漂洗1~2天,每天攪動一次,澄清后撇掉浮面藕渣,除去底層泥沙,中間的粉漿放在另一容器中,再用清水攪稀后沉淀。如此反復1~2次,至藕粉呈白色為止。
4.瀝烤:經(jīng)過漂洗沉淀的藕粉,用清潔的布袋裝好,然后吊起來,經(jīng)12小時,瀝干水分。也可用布袋隔層放干凈的草木灰把水吸干。再將藕粉取出,掰成0.5~0.1千克重的粉團,削成薄片,烤干或曬干,即成藕粉,采用塑料薄膜袋按0.5千克包裝,外面用紙盒包好,即可上市。
產(chǎn)品特點 片薄勻細,色白透紅,潤澤晶瑩,品質(zhì)純凈。具有生津開胃,滋陰補血之功效。
摻假藕粉鑒別?
摻假者多在藕粉中摻入甘薯、馬鈴薯、荸薺、葛根等的淀粉,以達到以假充真的目的,鑒別其真假,可應(yīng)用下列方法。?
(1)光澤鑒別?
純正藕粉——由于含有變量的鐵質(zhì)和還原糖等成分,所以與空氣接觸后極易氧化,使藕粉的顏色由白而轉(zhuǎn)成微紅,看上去有亮光。?
摻假藕粉——摻入的其他植物淀粉沒有這種變化,仍然是純白或略帶黃色的原有色澤;如果有色,則可能是加入食用色素所致。?
(2)形態(tài)鑒別?
純正藕粉——片狀藕粉表面有絲狀紋路,這是由于粉中帶有片狀物所致。?
摻假藕粉(片狀)——如果是摻入了其他淀粉,其片狀兩側(cè)表面是光滑的,這是因為其他淀粉內(nèi)只有顆粒狀物,沒有片狀物。?
(3)口感鑒別?
純正藕粉——落口即溶,即剛一觸及唾液,就會很快溶化了,且具有獨特的濃郁清香味。?
摻假藕粉——假藕粉入口后,不僅不易溶化,而且還會粘糊在一起或呈團塊狀;口感沒有清香味。?
(4)沖調(diào)鑒別?
純正藕粉——用少許冷開水調(diào)勻后,再以沸水沖調(diào),隨即熟透可食,其吸水膨脹可達8~9倍。藕粉的熟漿色澤微紅,多呈琥珀色,光澤晶瑩。冷卻后放置數(shù)小量,稠厚的熟漿會全部變成稀漿。?
摻假藕粉——吸水膨脹性能及韌性均不如藕粉,色澤多呈白色或褐色,不透明;多需在爐火上加熱調(diào)煮,方可食用,冷卻后,即使放置10小時以上,也僅是在碗邊四周一圍呈稀漿狀,中間部分仍凝結(jié)不變。?
藕粉真假鑒別
①顏色:純藕粉含有較多的鐵質(zhì)和還原糖,故易被氧化,使色澤由白轉(zhuǎn)微紅。其它淀粉卻純白或略帶黃色,加入色素的則呈玫瑰紅色。
②形狀:片狀藕粉表面有絲狀紋路,其它淀粉則表面光滑。
③質(zhì)地:用手指揉擦,藕粉的質(zhì)地比其它淀粉細膩滑爽。
④香氣:藕粉具有獨特的濃郁清香,其它淀粉則沒有。
⑤溶性:取少許藕粉含入口中,觸及唾液即會溶化,其它淀粉則不易溶化且粘糊或呈團狀。
⑥沖調(diào):藕粉沖調(diào)后的吸水膨脹性可達8~9倍,熟漿色澤微紅,呈琥珀色,光澤晶瑩;冷卻后放置數(shù)小時,會變成稀漿。其它淀粉不燒難熟,透明度不如藕粉,吸水性及韌性也差,且冷卻放置后仍凝結(jié)不變。
1.磨漿 把采回的藕用清涼水洗凈泥沙后,手握住藕節(jié)在瓦缸內(nèi)壁上用力均勻地磨擦,也可將鮮藕用粉碎機磨成絨糊狀。磨得越細出粉率越高。
2.過濾 把磨好的粉漿裝入濾粉布帕里,再加上清水沖散過濾,邊過濾邊加入清水沖洗搖動,并反復多次地盡量把藕粉濾洗干凈,直至濾出的粉水清亮后再行濾第二帕。
3.沉淀漂洗 將粉水濾在清潔容器里沉淀,大約半天時間,藕粉沉淀結(jié)實不粘手時,即可傾出淀粉上面的渾水,再加進清涼水把沉淀粉攪散成漿,再次沉淀,傾水,如此反復浸漂三四次后,藕粉就能質(zhì)細色白了。
4.干燥成型 把經(jīng)過幾次換水浸漂后沉淀的藕粉鏟起來,用細紗白布帕包好高懸吊起,將水吊干。此后用刀切成方砣,再切成片子。切片越薄越好,片長6厘米~8厘米,片寬二三厘米。切片放在陽光下晾曬。曬干后,藕粉片不宜碎細,以方便消費者購貨時辨別真?zhèn)巍?
5.消毒包裝 用籮筐將曬干的藕粉片裝好,用紫外燈光照射二三小時滅菌消毒,然后用消毒紙袋分量分包,再裝入盒里,即為上市成品。
藕粉。取藕粉適量,置水中溶解,1份藕粉加5份水,加紅糖少許,文火煮成糊狀,每日食2-3次。藕粉中含有多量鞣酸、無機鹽多種維生素,具有澀腸止瀉、防止脫水作用。
蓮藕茶:藕粉一碗,水一碗入鍋中不斷地攪勻再加入適量的冰糖即可,當茶喝,有養(yǎng)心安神的作用。
西湖藕粉
西湖藕粉是杭州著名特產(chǎn),歷史上曾作為貢品。藕粉是蓮藕的莖加工而成的,鮮藕含淀粉10~13%。
制作方法 1.磨漿:選擇新鮮的老藕,洗凈,切去藕節(jié),置于打漿機臼內(nèi)搗碎,再加入清水過磨或置于萬能鋼磨中磨成漿,磨得越細出粉率越高。
2.洗漿:將漿乳盛入布袋中,下置缸、盆等容器。用清水往布袋內(nèi)沖洗,邊沖洗邊攪動藕渣,直至將藕渣洗凈為止。要求在藕渣中無白汁,濾出液為清水時即可。
3.漂漿:把沖洗出來的藕粉,用清水漂洗1~2天,每天攪動一次,澄清后撇掉浮面藕渣,除去底層泥沙,中間的粉漿放在另一容器中,再用清水攪稀后沉淀。如此反復1~2次,至藕粉呈白色為止。
4.瀝烤:經(jīng)過漂洗沉淀的藕粉,用清潔的布袋裝好,然后吊起來,經(jīng)12小時,瀝干水分。也可用布袋隔層放干凈的草木灰把水吸干。再將藕粉取出,掰成0.5~0.1千克重的粉團,削成薄片,烤干或曬干,即成藕粉,采用塑料薄膜袋按0.5千克包裝,外面用紙盒包好,即可上市。
產(chǎn)品特點 片薄勻細,色白透紅,潤澤晶瑩,品質(zhì)純凈。具有生津開胃,滋陰補血之功效。
摻假藕粉鑒別?
摻假者多在藕粉中摻入甘薯、馬鈴薯、荸薺、葛根等的淀粉,以達到以假充真的目的,鑒別其真假,可應(yīng)用下列方法。?
(1)光澤鑒別?
純正藕粉——由于含有變量的鐵質(zhì)和還原糖等成分,所以與空氣接觸后極易氧化,使藕粉的顏色由白而轉(zhuǎn)成微紅,看上去有亮光。?
摻假藕粉——摻入的其他植物淀粉沒有這種變化,仍然是純白或略帶黃色的原有色澤;如果有色,則可能是加入食用色素所致。?
(2)形態(tài)鑒別?
純正藕粉——片狀藕粉表面有絲狀紋路,這是由于粉中帶有片狀物所致。?
摻假藕粉(片狀)——如果是摻入了其他淀粉,其片狀兩側(cè)表面是光滑的,這是因為其他淀粉內(nèi)只有顆粒狀物,沒有片狀物。?
(3)口感鑒別?
純正藕粉——落口即溶,即剛一觸及唾液,就會很快溶化了,且具有獨特的濃郁清香味。?
摻假藕粉——假藕粉入口后,不僅不易溶化,而且還會粘糊在一起或呈團塊狀;口感沒有清香味。?
(4)沖調(diào)鑒別?
純正藕粉——用少許冷開水調(diào)勻后,再以沸水沖調(diào),隨即熟透可食,其吸水膨脹可達8~9倍。藕粉的熟漿色澤微紅,多呈琥珀色,光澤晶瑩。冷卻后放置數(shù)小量,稠厚的熟漿會全部變成稀漿。?
摻假藕粉——吸水膨脹性能及韌性均不如藕粉,色澤多呈白色或褐色,不透明;多需在爐火上加熱調(diào)煮,方可食用,冷卻后,即使放置10小時以上,也僅是在碗邊四周一圍呈稀漿狀,中間部分仍凝結(jié)不變。?
藕粉真假鑒別
①顏色:純藕粉含有較多的鐵質(zhì)和還原糖,故易被氧化,使色澤由白轉(zhuǎn)微紅。其它淀粉卻純白或略帶黃色,加入色素的則呈玫瑰紅色。
②形狀:片狀藕粉表面有絲狀紋路,其它淀粉則表面光滑。
③質(zhì)地:用手指揉擦,藕粉的質(zhì)地比其它淀粉細膩滑爽。
④香氣:藕粉具有獨特的濃郁清香,其它淀粉則沒有。
⑤溶性:取少許藕粉含入口中,觸及唾液即會溶化,其它淀粉則不易溶化且粘糊或呈團狀。
⑥沖調(diào):藕粉沖調(diào)后的吸水膨脹性可達8~9倍,熟漿色澤微紅,呈琥珀色,光澤晶瑩;冷卻后放置數(shù)小時,會變成稀漿。其它淀粉不燒難熟,透明度不如藕粉,吸水性及韌性也差,且冷卻放置后仍凝結(jié)不變。