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醬牛肉具體怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-02-04 09:02 - 解決時間 2008-02-04 09:27
醬牛肉具體怎么做?
5102 次關注     提問者: spzst  
  支持(1)  |   反對(0) 最佳答案
醬牛肉的做法-醬牛肉的做法很多,有五香醬牛肉的做法,清真醬牛肉的做法,朝鮮族的醬牛肉做法,還有北京醬牛肉做法等等。下面我們介紹一下這幾種醬牛肉的做法以供參考。    
五香醬牛肉
原料
    牛腱肉2500克,芹菜125克,醬油250克,鹽125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,蔥、姜各50克。
做法
    1、將牛肉用鹽反復揉搓,放入缸(盆)中掩制(熱天需1天冷天需2天);
    2、將腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干凈,放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘,洗凈血污,取出。切成大塊,再放冷水鍋中,加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及扎成把的芹菜和布包調料袋(內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);
    3、旺火燒開,撇去浮沫,將湯汁調和成醬紅色,改小火,保持湯水溫度在950c左右,慢煮約30分鐘;
    4、取出芹菜,再煮2個小時(中間需將牛肉翻動1-2次),待牛肉酥爛時,收濃湯汁,涂沫牛肉表面,晾涼,切片裝盤食用。
特色
    色醬褐,軟爛適度,清鮮可口,五香味厚。

清真醬牛肉
    清真醬牛肉色澤醬紅,油潤光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,是人們餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法:
    1.主料:生牛肉100公斤。  輔科:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
    2.加工方法
    ①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成0.75—1公斤左右的肉塊,厚度不超過40厘米,并放入清水中洗一次,按肉質老嫩分別存放。 
    ②調醬。鍋內加入清水50公斤左右,稍加溫后,放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時,撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內備用。
    ③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭,以使肉塊不緊貼鍋壁,然后按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內,老的肉塊碼在鍋底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。
    ④醬制。肉塊在鍋內放好后,倒入調好的醬湯。煮沸后再加入各種配料,并用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況,適當加入老湯,使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之后,再用微火煨煮4小時,使香味慢慢滲入肉中。煨煮時,每隔1小時翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。
    ⑤出鍋。出鍋時要用特制的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,并隨手舀取鍋內原湯沖洗后,將肉碼在消過毒的屜盤上,冷卻后即為成品。
 
朝鮮族醬牛肉
    材料:
    牛腿肉,土豆,醬油,辣椒,雞蛋
    做法:
    1. 牛腿肉切塊兒,洗凈,放入冷水中泡30分鐘左右,撈出后放入鍋內,放入水,水淹過牛肉約兩厘米.大火燒開后,轉小火,中間撇掉沫兒.
    2.燒30分鐘后,放入醬油,約6勺,大火燒開后,再轉小火.再燒30分鐘后,放入事先切好的土豆塊兒(一切四即可)
    3. 再燒20分鐘后放入準備好的辣椒和剝殼熟雞蛋(這時候如果水少的話,可適當加如醬油和水.)
    4. 再燒約30分鐘,關火.悶30分鐘.這道醬牛肉就做好了.
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    要點:

    醬牛肉最好不好放味精和鹽,用醬油的天然味道做出牛肉的香味兒.
 
 
參考文獻:http://www.scysw.com/cncai/20071114110225.htm
  回答者: kira   2008-02-04 09:27   


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