丙烯酰胺是一種有機(jī)化合物，別名AM；純品為白色結(jié)晶固體，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯，在酸堿環(huán)境中可水解成丙烯酸。職業(yè)性接觸主要見于丙烯酰胺生產(chǎn)和樹脂、黏合劑等的合成，在地下建筑、改良土壤、油漆、造紙及服裝加工等行業(yè)也有接觸機(jī)會(huì)。日常生活中，丙烯酰胺可見于吸煙、經(jīng)高溫加工處理的淀粉食品及飲用水中。 　　[毒性] 　　丙烯酰胺屬中等毒類，對(duì)眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，在體內(nèi)有蓄積作用，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，急性中毒十分罕見。 　　密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，中毒者表現(xiàn)為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運(yùn)動(dòng)型多發(fā)性周圍神經(jīng)病。長(zhǎng)期低濃度接觸可引起慢性中毒，中毒者出現(xiàn)頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發(fā)紅、脫屑，手掌、足心多汗，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。 　　丙烯酰胺慢性毒性作用最引人關(guān)注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。動(dòng)物試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體腫瘤等。但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）對(duì)其致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。其主要依據(jù)為，丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。 　　[預(yù)防] 　　⒈ 業(yè)性接觸者要通過改革工藝、采取工程技術(shù)措施等手段，降低工作場(chǎng)所空氣中丙烯酰胺的濃度；同時(shí)通過加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)，如戴口罩、手套，穿防護(hù)服和鞋等，以防止或減少丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)。 　　⒉ 日常生活中盡量避免過度烹飪食品，如溫度過高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)。提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，不要吸煙。 　　⒊ 由于煎炸食品是我國(guó)居民常吃的食物，國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)與控制，開展我國(guó)人群丙烯酰胺的暴露評(píng)估，并研究探索減少加工食品中丙烯酰胺含量的方法。 　　（引自中國(guó)CDC網(wǎng)站） 相關(guān)評(píng)估：食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估
參考資料：http://www.wanlitone.com/foodsafe/knowledge/169683.html