泡菜變得很酸時，也就是表示它的發酵程度更進一步，變成“老泡菜”了。老泡菜的乳酸菌含量更多，對健康來說更有好處，只不過有些人不喜歡強烈的酸味罷了。這時，不妨把它當作調味料來使用，這樣就可以淡化它的酸味。另外，為防止泡菜過酸，可以隨取隨添新料，只需注意衛生即可。