鱔魚,也有叫海蛇、善魚、長魚的,與甲魚(鱉)、泥鰍、烏龜并稱“四大河鮮”。鱔魚喜棲息于池塘、小河、田埂、圩岸等處泥洞、石縫間,晝伏夜出,頗具“隱士”氣質。它無鰭、無鱗,可食部分
達60%以上,肉味鮮美,營養豐富。據分析,蛋白質含量高于海參,還含有核黃素、尼克酸及多種維生素,尤其是高含量的組氨酸,使它具有濃郁鮮美的口感。小暑前后,鱔魚正值繁殖期。這時候的鱔魚最肥壯,營養高,所以,湖州民間有“伏里黃鱔賽人參”的說法。
鱔魚系列菜肴有清蒸鱔段、拷扁鱔背、蝦仁爆鱔、咖喱鱔片等數十種,其中尤以爛糊鱔絲名重江南,與揚州的“火燒馬鞍橋”、南京的“燉生敲”、無錫的“脆鱔”、安徽的“鱔糊”各領風騷,互呈異彩。
紅燒鱔魚的做法:
原料:凈鱔魚片500克,大蒜75克,郫縣豆瓣40克,精鹽2克,醬油15克,蔥段10克,姜片10克,味精1克,水豆粉15克,鮮湯400克,熟菜油100克,料酒10克。
紅燒鱔魚制法:
1、鱔魚洗干凈,切成6厘米長的段。獨頭大蒜去外皮、洗凈,放入冷水鍋內煮熟(或蒸熟)待用。豆瓣剁細。
2、炒鍋置旺火上,放油燒至七成熱,放入鱔魚炒至斷生,加豆瓣、姜片、蔥段炒香至油呈紅色時,加鮮湯、醬油、鹽、大蒜燒沸入味至軟熟,放味精、水豆粉待收汁后起鍋裝盤即成。
紅燒鱔魚操作要領:
1、鮮段長短一致,煸炒斷生加豆瓣須炒出香味后再加鮮湯。
2、獨頭大蒜先經預熱處理,能縮短烹制時間,增加菜肴風味。
湖州的“爛糊鱔絲”以柔軟鮮嫩、清香潤腴為特色。
其制作程序大致如下:先將活鱔魚用沸水氽好,劃好鱔絲,去骨去內臟,然后切成長3厘米左右的條子,洗凈瀝干待用。第二步,將蝦仁、火腿絲、雞絲、青椒絲、姜絲等佐料煮熟待用。第三步,將鱔絲用油略煸、加酒、醬油(千萬不可用鹽)、糖、肉湯燒1分鐘后加味精,用淀粉勾芡。起鍋盛在盆中,中間掀一個凹潭,撒上胡椒粉,淋上麻油。將準備好的蝦仁、火腿絲、雞絲等副料分類堆在凹潭周圍,再用大蒜泥放在凹潭中間。取豬油50克燒至冒青煙后,倒入凹潭,立即上桌。上桌時盆中的沸油尚在泛泡。這就是“爛糊鱔絲”。
達60%以上,肉味鮮美,營養豐富。據分析,蛋白質含量高于海參,還含有核黃素、尼克酸及多種維生素,尤其是高含量的組氨酸,使它具有濃郁鮮美的口感。小暑前后,鱔魚正值繁殖期。這時候的鱔魚最肥壯,營養高,所以,湖州民間有“伏里黃鱔賽人參”的說法。
鱔魚系列菜肴有清蒸鱔段、拷扁鱔背、蝦仁爆鱔、咖喱鱔片等數十種,其中尤以爛糊鱔絲名重江南,與揚州的“火燒馬鞍橋”、南京的“燉生敲”、無錫的“脆鱔”、安徽的“鱔糊”各領風騷,互呈異彩。
紅燒鱔魚的做法:
原料:凈鱔魚片500克,大蒜75克,郫縣豆瓣40克,精鹽2克,醬油15克,蔥段10克,姜片10克,味精1克,水豆粉15克,鮮湯400克,熟菜油100克,料酒10克。
紅燒鱔魚制法:
1、鱔魚洗干凈,切成6厘米長的段。獨頭大蒜去外皮、洗凈,放入冷水鍋內煮熟(或蒸熟)待用。豆瓣剁細。
2、炒鍋置旺火上,放油燒至七成熱,放入鱔魚炒至斷生,加豆瓣、姜片、蔥段炒香至油呈紅色時,加鮮湯、醬油、鹽、大蒜燒沸入味至軟熟,放味精、水豆粉待收汁后起鍋裝盤即成。
紅燒鱔魚操作要領:
1、鮮段長短一致,煸炒斷生加豆瓣須炒出香味后再加鮮湯。
2、獨頭大蒜先經預熱處理,能縮短烹制時間,增加菜肴風味。
湖州的“爛糊鱔絲”以柔軟鮮嫩、清香潤腴為特色。
其制作程序大致如下:先將活鱔魚用沸水氽好,劃好鱔絲,去骨去內臟,然后切成長3厘米左右的條子,洗凈瀝干待用。第二步,將蝦仁、火腿絲、雞絲、青椒絲、姜絲等佐料煮熟待用。第三步,將鱔絲用油略煸、加酒、醬油(千萬不可用鹽)、糖、肉湯燒1分鐘后加味精,用淀粉勾芡。起鍋盛在盆中,中間掀一個凹潭,撒上胡椒粉,淋上麻油。將準備好的蝦仁、火腿絲、雞絲等副料分類堆在凹潭周圍,再用大蒜泥放在凹潭中間。取豬油50克燒至冒青煙后,倒入凹潭,立即上桌。上桌時盆中的沸油尚在泛泡。這就是“爛糊鱔絲”。