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一個(gè)人每天需要多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)條件和健康情況而定，并因食物來(lái)源而有所不同。例如，一個(gè)體重65公斤 的健康成年男子，根據(jù)其體力勞動(dòng)強(qiáng)度的不同，每天約需要蛋白質(zhì)75—100克 。一般成年女子略微少些。而兒童、青少年在生長(zhǎng)發(fā)育期，以及婦女懷孕和授乳期間所需要的蛋白質(zhì)便多些。至于人在生病的情況下，如燒傷、骨折、感染、腎炎等，患者的蛋白質(zhì)需要量可根據(jù)病情作相應(yīng)增減。
一個(gè)體重65公斤 ，從事較輕勞動(dòng)的成年男子，可以從他每天所吃的主副食(糧食500克 ，肉100克 ，蛋一個(gè)，豆制品50克 ，蔬菜500克 )中獲得所需要的75克 蛋白質(zhì)。根據(jù)需要與可能，他還可以適當(dāng)?shù)卣{(diào)劑副食，如增加些乳、蛋、肉類(lèi)、豆制品、花生等提高蛋白質(zhì)的質(zhì)和量。如果調(diào)配得當(dāng)，充分發(fā)揮各種植物蛋白質(zhì)的"互補(bǔ)作用"，少加甚至不加動(dòng)物性食品也可保證蛋白質(zhì)的需要。
其他兒童、青少年、成年、老年男女以及孕婦、產(chǎn)婦和病人可以此為參考，調(diào)劑每天的主副食，酌情增減蛋白質(zhì)的攝入量。
我們選擇蛋白質(zhì)食物，首先應(yīng)考慮蛋白質(zhì)含量的多少。如果食物中蛋白質(zhì)含量很少，即使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值很高，也不能滿(mǎn)足人體需要。在常用的每100克食物中，肉類(lèi)含蛋白質(zhì)10—20克 ，魚(yú)類(lèi)含15—20克 ，全蛋含13—15克 ，豆類(lèi)含20—30克 ，谷類(lèi)含8—12克 ，蔬菜、水果含1—2克 。動(dòng)物性食物比植物性食物含量多，豆類(lèi)含量很多，質(zhì)上比動(dòng)物性食物也不差。判斷蛋白質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣有三點(diǎn)：(1)蛋白質(zhì)被人體消化、吸收得越徹底，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。整粒大豆的消化率為60%，做成豆腐、豆?jié){后可提高到90%，其他蛋白質(zhì)在煮熟后吸收率也能提高，如乳類(lèi)為98%，肉類(lèi)為93%，蛋類(lèi)為98%，米飯為82%。(2)被人體吸收后的蛋白質(zhì)，利用的程度有高有低，利用程度越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。利用的程度高低，叫蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。常用食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值是：雞蛋94%，牛奶85%，魚(yú)肉83%，蝦77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麥67%。動(dòng)物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值一般比植物蛋白質(zhì)高。(3)看所含必需氨基酸是否豐富，種類(lèi)是否齊全，比例是否適當(dāng)。種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，叫完全蛋白質(zhì)，如動(dòng)物蛋白質(zhì)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)。種類(lèi)齊全，但比例不適當(dāng)，叫半完全蛋白質(zhì)，在谷物中含量較多。種類(lèi)不全，叫不完全蛋白質(zhì)，如肉皮中的膠質(zhì)蛋白。將兩種以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互補(bǔ)充，能更好適合人體的需求。多吃蛋白質(zhì)也不好，會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，增加額外的熱能消耗，不經(jīng)濟(jì)。所以，要合理食用蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)被消化吸收首先在胃開(kāi)始，最后在小腸中經(jīng)胰腺和小腸的蛋白質(zhì)水解酶類(lèi)將蛋白質(zhì)分解成氨基酸。氨基酸在小腸被吸收，通過(guò)血液送到各個(gè)組織及細(xì)胞，在細(xì)胞中合成新的蛋白質(zhì)或用于能量產(chǎn)生。蛋白質(zhì)是大分子，不能通過(guò)細(xì)胞膜，必須水解成氨基酸后才能進(jìn)入細(xì)胞。因此，在我們認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)的同時(shí)，也必須認(rèn)識(shí)組成蛋白質(zhì)的氨基酸。
我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)多年研究，根據(jù)不同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度及生長(zhǎng)發(fā)育需要，提出了一個(gè)每日每人蛋白質(zhì)的供給量。
(1)嬰兒蛋白質(zhì)供給量：0—12個(gè)月嬰兒的蛋白質(zhì)供給量是根據(jù)嬰兒喂什么奶決定的。母乳喂養(yǎng)的嬰兒每公斤體重供給2克 蛋白質(zhì)，牛奶喂養(yǎng)的嬰兒每公斤體重供給3．5克 蛋白質(zhì)，混合喂養(yǎng)的嬰兒每公斤體重供給4克 蛋白質(zhì)。這個(gè)時(shí)期嬰兒體重增加很快，一定要保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)。出生后的頭幾個(gè)月時(shí)間里，正是嬰兒大腦細(xì)胞的增殖時(shí)期，缺乏蛋白質(zhì)將影響嬰兒的智力發(fā)育。
(2)1歲以上嬰兒隨著年齡的增加，按每公斤體重計(jì)算，從1歲的3．5克 左右到17歲時(shí)為1．6克 左右。
(3)成年人的蛋白質(zhì)供給量根據(jù)性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡不同，分別提出不同的供給量。由于孕婦必須滿(mǎn)足母子二人的生理需要，特別是孕婦血容量、子宮、乳房的擴(kuò)張，胎兒、胎盤(pán)的生長(zhǎng)發(fā)育，需要增加供給量。在懷孕4—6個(gè)月時(shí)要在該孕婦原來(lái)基礎(chǔ)上增加15克 蛋白質(zhì)的供給，懷孕7—9個(gè)月時(shí)，要在原基礎(chǔ)上增加25克 蛋白質(zhì)的供給。乳母由于要保證奶的質(zhì)量，每天要在原基礎(chǔ)上增加25克 的蛋白質(zhì)供給。勞動(dòng)強(qiáng)度增大，出汗增加，導(dǎo)致皮膚氮丟失增加。另外，由于勞動(dòng)強(qiáng)度增加，熱量供給就要增加，蛋白質(zhì)產(chǎn)熱應(yīng)占總熱量的12％—15％，因此，隨著熱量的增加，勢(shì)必增加蛋白質(zhì)的供給量。一般相應(yīng)增加5克 —10克 。
(4)應(yīng)激狀態(tài)下要增加蛋白質(zhì)的供給量。肌體處于感染、發(fā)燒、手術(shù)、燒傷、創(chuàng)傷等應(yīng)激情況下，肌體蛋白質(zhì)消耗增加，必須根據(jù)病情補(bǔ)充蛋白質(zhì)的供給。一般應(yīng)按每公斤體重1．5克 —2．5克 供給。
(5)老年人的蛋白質(zhì)供給量可以適當(dāng)降低，因?yàn)槔夏耆梭w力活動(dòng)減少，熱量消耗減少。另外由于老年人生理上的特點(diǎn)，消化功能降低，蛋白質(zhì)的供給量也應(yīng)適當(dāng)降低。70歲以上老人可比年輕人降低5克 ~10克 。
一個(gè)體重
其他兒童、青少年、成年、老年男女以及孕婦、產(chǎn)婦和病人可以此為參考，調(diào)劑每天的主副食，酌情增減蛋白質(zhì)的攝入量。
我們選擇蛋白質(zhì)食物，首先應(yīng)考慮蛋白質(zhì)含量的多少。如果食物中蛋白質(zhì)含量很少，即使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值很高，也不能滿(mǎn)足人體需要。在常用的每100克食物中，肉類(lèi)含蛋白質(zhì)10—
蛋白質(zhì)被消化吸收首先在胃開(kāi)始，最后在小腸中經(jīng)胰腺和小腸的蛋白質(zhì)水解酶類(lèi)將蛋白質(zhì)分解成氨基酸。氨基酸在小腸被吸收，通過(guò)血液送到各個(gè)組織及細(xì)胞，在細(xì)胞中合成新的蛋白質(zhì)或用于能量產(chǎn)生。蛋白質(zhì)是大分子，不能通過(guò)細(xì)胞膜，必須水解成氨基酸后才能進(jìn)入細(xì)胞。因此，在我們認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)的同時(shí)，也必須認(rèn)識(shí)組成蛋白質(zhì)的氨基酸。
我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)多年研究，根據(jù)不同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度及生長(zhǎng)發(fā)育需要，提出了一個(gè)每日每人蛋白質(zhì)的供給量。
(1)嬰兒蛋白質(zhì)供給量：0—12個(gè)月嬰兒的蛋白質(zhì)供給量是根據(jù)嬰兒喂什么奶決定的。母乳喂養(yǎng)的嬰兒每公斤體重供給
(2)1歲以上嬰兒隨著年齡的增加，按每公斤體重計(jì)算，從1歲的3．
(3)成年人的蛋白質(zhì)供給量根據(jù)性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡不同，分別提出不同的供給量。由于孕婦必須滿(mǎn)足母子二人的生理需要，特別是孕婦血容量、子宮、乳房的擴(kuò)張，胎兒、胎盤(pán)的生長(zhǎng)發(fā)育，需要增加供給量。在懷孕4—6個(gè)月時(shí)要在該孕婦原來(lái)基礎(chǔ)上增加
(4)應(yīng)激狀態(tài)下要增加蛋白質(zhì)的供給量。肌體處于感染、發(fā)燒、手術(shù)、燒傷、創(chuàng)傷等應(yīng)激情況下，肌體蛋白質(zhì)消耗增加，必須根據(jù)病情補(bǔ)充蛋白質(zhì)的供給。一般應(yīng)按每公斤體重1．
(5)老年人的蛋白質(zhì)供給量可以適當(dāng)降低，因?yàn)槔夏耆梭w力活動(dòng)減少，熱量消耗減少。另外由于老年人生理上的特點(diǎn)，消化功能降低，蛋白質(zhì)的供給量也應(yīng)適當(dāng)降低。70歲以上老人可比年輕人降低