1、原料要求: 成熟新鮮芒果如呂宋芒或紫花芒就很合適加工,色澤好。首先是肉質(zhì)肥厚才能提高成品率。
2、去皮,切片: 因皮核部分約占50%,能利用的肉質(zhì)部分只占一半,所以如何提高得率,降低成本是很重要的問(wèn)題。
3、硬化處理: 芒果成熟時(shí),果皮變軟。若要加工打成漿狀便很容易,但要加工成片狀需要經(jīng)硬化處理,否則不容易成型。加入的硬化劑有多種,氯化鈣效果最好。另外為了提高得率和增加風(fēng)味,可加入部分蔗糖或者淀粉糖漿,用60%-70%的蔗糖或淀粉糖漿,其中再加入少量的氯化鈣硬化劑,把芒果片放于糖漿中浸漬1-2天,就起到了硬化和吸糖作用。如果有真空透糖設(shè)備效果會(huì)更好。
4、干燥: 把芒果片從糖液中取出,在60-70℃下烘干,使其含水量下降為16%,如果有真空干燥設(shè)備,干燥時(shí)間縮短,色澤會(huì)更好。
5、包裝: 小包裝100克一袋。
6、得率: 以果肉計(jì)約28%-30%。
2、去皮,切片: 因皮核部分約占50%,能利用的肉質(zhì)部分只占一半,所以如何提高得率,降低成本是很重要的問(wèn)題。
3、硬化處理: 芒果成熟時(shí),果皮變軟。若要加工打成漿狀便很容易,但要加工成片狀需要經(jīng)硬化處理,否則不容易成型。加入的硬化劑有多種,氯化鈣效果最好。另外為了提高得率和增加風(fēng)味,可加入部分蔗糖或者淀粉糖漿,用60%-70%的蔗糖或淀粉糖漿,其中再加入少量的氯化鈣硬化劑,把芒果片放于糖漿中浸漬1-2天,就起到了硬化和吸糖作用。如果有真空透糖設(shè)備效果會(huì)更好。
4、干燥: 把芒果片從糖液中取出,在60-70℃下烘干,使其含水量下降為16%,如果有真空干燥設(shè)備,干燥時(shí)間縮短,色澤會(huì)更好。
5、包裝: 小包裝100克一袋。
6、得率: 以果肉計(jì)約28%-30%。