烤麩,是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉,而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋,經發酵蒸熟制成的,呈海綿狀,蛋白質含量高,也含有鈣、磷與鐵質,坊間一般食品店均有售。有江南名菜紅燒烤麩,著名的海派四喜烤麩,上海功德林素菜館的特色名菜五香烤麩,又名“功德烤麩”。
烤麩是由面粉加調料并且發酵后,上蒸籠旺火蒸熟成面筋,再經烤制而成。以其為原料加醬油、白糖等調料燒熟后,即成菜肴。"功德林"在30年代就設立工場,自制熟面筋,蒸制各種菜肴,由于這種烤麩質優味佳,所以很快就揚名全市,至今盛名不衰。
四鮮烤麩:
主料:面筋
輔料:木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍
調料:鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、姜片
做法:
1、將面筋切成片,木耳、黃花用溫水泡發,去掉根蒂,反復清洗,胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片,冬筍切成片;
2、坐鍋點火放入油,油熱倒入蔥段、姜片炒出香味時,放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、面筋,待鍋開后大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻,淋入香油出鍋即可。
特點:咸中帶甜,味香可口。
天天提示:烤麩易干,所以此菜可放底油稍多一點。
什錦烤麩
主料:熟面筋400克
輔料:花生米、水發木耳、胡蘿卜、冬筍、水發黃花菜、香菇
調料:鹽、醬油、白糖、桂皮、姜片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油
烹制方法:
1、將熟面筋切成均勻大小的方塊,再分別將香菇、胡蘿卜、冬筍、黃花菜都切成丁。
2、坐鍋點火加入油,至5成熟時放入面筋炸至深黃色發脆,再將香菇丁、胡蘿卜丁、冬筍丁、黃花菜放入過油,撈出后控油;
3、坐鍋上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入過好油的香菇丁等,再放入木耳,加適量清水,依次加醬油、雞精、白糖、鹽,出鍋時放少許枸杞即可。
特點:成菜栗色,香味濃醇,烤麩軟糯,甜咸適口。
材料:烤麩、黑木耳、香菇、腐竹、花生米
紅燒烤麩
基本材料 烤夫12個、筍1支、香菇數朵、木耳、芹菜各4兩、胡蘿卜1/2條。
調味料:醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
作法:
1、烤夫切成4片,入油鍋中炸至金黃色。
2、香菇泡軟、切片,筍煮熟、切片,木耳撕成片狀,胡蘿卜煮熟、切片,芹菜洗凈、切寸段。
3、起油鍋,用3大匙油炒香香菇,再入筍片、木耳、烤夫及調味料一起燒開,改以小火燜至汁液快干時,加入芹菜及胡蘿卜片拌炒,淋下麻油拌勻。
四喜烤麩:
1、烤麩或者烤麩干用鹽水浸泡半小時發開,撈出瀝干水分,鹽水倒掉;
2、香菇、干黃花菜用溫水浸泡發開,撈出瀝干水分,水留下;
3、起油鍋,下香菇、黃花菜翻炒出香味,將發過的烤麩下鍋翻炒;
4、下鹽、料酒、繼續翻炒一會兒,將先前浸泡香菇、黃花菜的湯水倒入;
5、老抽1-2湯匙,五香3-4粒,冰糖一把——視口味喜好而定;
6、加水至即將沒過烤麩,蓋上鍋蓋燜燒,燒制過程中試試口味,酌情添加鹽、糖;
7、燒至水只剩少許湯汁,下雞精或味精調味,起鍋裝盤。
紅燒烤麩:
材料:烤夫12個、筍1支、香菇數朵、木耳、芹菜各4兩、胡蘿卜1/2條。
調味料:
醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
做法:
1、烤夫切成4片,入油鍋中炸至金黃色。
2、香菇泡軟、切片,筍煮熟、切片,木耳撕成片狀,胡蘿卜煮熟、切片,芹菜洗凈、切寸段。
3、起油鍋,用3大匙油炒香香菇,再入筍片、木耳、烤夫及調味料一起燒開,改以小火燜至汁液快干時,加入芹菜及胡蘿卜片拌炒,淋下麻油拌勻。
五香烤麩:
烤麩切成小塊,用水反復沖洗擠干水分,入蒸鍋大火蒸10分鐘,再用水洗凈擠干。茶樹菇泡發開備用。
炒鍋里面倒一點油,把烤麩倒進去用大火煸炒一下
然后加入生姜兩片,發好的茶樹菇,水,加入少許老抽、鹽和白糖,再放一些五香粉,大火煮開之后,用小火煨煮。
等到水差不多煨干時,翻動幾下,稍許淋幾滴麻油就可以起鍋了。烤麩和茶樹菇都充分吸收鹵汁,味道濃郁。
烤麩是由面粉加調料并且發酵后,上蒸籠旺火蒸熟成面筋,再經烤制而成。以其為原料加醬油、白糖等調料燒熟后,即成菜肴。"功德林"在30年代就設立工場,自制熟面筋,蒸制各種菜肴,由于這種烤麩質優味佳,所以很快就揚名全市,至今盛名不衰。
四鮮烤麩:
主料:面筋
輔料:木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍
調料:鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、姜片
做法:
1、將面筋切成片,木耳、黃花用溫水泡發,去掉根蒂,反復清洗,胡蘿卜洗凈去皮切成斜象眼片,冬筍切成片;
2、坐鍋點火放入油,油熱倒入蔥段、姜片炒出香味時,放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、面筋,待鍋開后大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿卜、冬筍炒勻,淋入香油出鍋即可。
特點:咸中帶甜,味香可口。
天天提示:烤麩易干,所以此菜可放底油稍多一點。
什錦烤麩
主料:熟面筋400克
輔料:花生米、水發木耳、胡蘿卜、冬筍、水發黃花菜、香菇
調料:鹽、醬油、白糖、桂皮、姜片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油
烹制方法:
1、將熟面筋切成均勻大小的方塊,再分別將香菇、胡蘿卜、冬筍、黃花菜都切成丁。
2、坐鍋點火加入油,至5成熟時放入面筋炸至深黃色發脆,再將香菇丁、胡蘿卜丁、冬筍丁、黃花菜放入過油,撈出后控油;
3、坐鍋上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入過好油的香菇丁等,再放入木耳,加適量清水,依次加醬油、雞精、白糖、鹽,出鍋時放少許枸杞即可。
特點:成菜栗色,香味濃醇,烤麩軟糯,甜咸適口。
材料:烤麩、黑木耳、香菇、腐竹、花生米
紅燒烤麩
基本材料 烤夫12個、筍1支、香菇數朵、木耳、芹菜各4兩、胡蘿卜1/2條。
調味料:醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
作法:
1、烤夫切成4片,入油鍋中炸至金黃色。
2、香菇泡軟、切片,筍煮熟、切片,木耳撕成片狀,胡蘿卜煮熟、切片,芹菜洗凈、切寸段。
3、起油鍋,用3大匙油炒香香菇,再入筍片、木耳、烤夫及調味料一起燒開,改以小火燜至汁液快干時,加入芹菜及胡蘿卜片拌炒,淋下麻油拌勻。
四喜烤麩:
1、烤麩或者烤麩干用鹽水浸泡半小時發開,撈出瀝干水分,鹽水倒掉;
2、香菇、干黃花菜用溫水浸泡發開,撈出瀝干水分,水留下;
3、起油鍋,下香菇、黃花菜翻炒出香味,將發過的烤麩下鍋翻炒;
4、下鹽、料酒、繼續翻炒一會兒,將先前浸泡香菇、黃花菜的湯水倒入;
5、老抽1-2湯匙,五香3-4粒,冰糖一把——視口味喜好而定;
6、加水至即將沒過烤麩,蓋上鍋蓋燜燒,燒制過程中試試口味,酌情添加鹽、糖;
7、燒至水只剩少許湯汁,下雞精或味精調味,起鍋裝盤。
紅燒烤麩:
材料:烤夫12個、筍1支、香菇數朵、木耳、芹菜各4兩、胡蘿卜1/2條。
調味料:
醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
做法:
1、烤夫切成4片,入油鍋中炸至金黃色。
2、香菇泡軟、切片,筍煮熟、切片,木耳撕成片狀,胡蘿卜煮熟、切片,芹菜洗凈、切寸段。
3、起油鍋,用3大匙油炒香香菇,再入筍片、木耳、烤夫及調味料一起燒開,改以小火燜至汁液快干時,加入芹菜及胡蘿卜片拌炒,淋下麻油拌勻。
五香烤麩:
烤麩切成小塊,用水反復沖洗擠干水分,入蒸鍋大火蒸10分鐘,再用水洗凈擠干。茶樹菇泡發開備用。
炒鍋里面倒一點油,把烤麩倒進去用大火煸炒一下
然后加入生姜兩片,發好的茶樹菇,水,加入少許老抽、鹽和白糖,再放一些五香粉,大火煮開之后,用小火煨煮。
等到水差不多煨干時,翻動幾下,稍許淋幾滴麻油就可以起鍋了。烤麩和茶樹菇都充分吸收鹵汁,味道濃郁。