原料配方 瓜10公斤 鹽500~600克 甜面醬2公斤 甘草粉80克 純堿10克
制作方法 腌制前先將黃瓜等洗凈,并去掉瓜瓤和瓜籽,放入缸中用鹽拌和(一般每10公斤瓜用鹽500~600克),瓜上壓石塊。腌24小時后取出,白天放在蘆簾上晾曬,夜間仍放入缸內,壓上石塊。這樣再連續晾曬2~3天后,就可倒入另一缸內,加甜面醬、甘草粉和純堿防腐劑后拌和,一般每公斤腌過的瓜(俗稱咸坯)加甜面醬2公斤、甘草粉80克和純堿防腐劑10克。加過甜面醬的瓜,每天要上下攪拌翻動一次,如天氣晴好,要放在陽光下曝曬,如此,經15天左右醬瓜就可以食用。
參考答案:以當地優質花瓜和自制麥醬為原料,事先選取花瓜刺孔,放石灰鹽水中腌制成瓜胚。再將瓜坯、曲黃、精鹽同時分批下缸,每日倒缸并捋瓜,使表面呈現蜜棗紋。此時曲黃亦已糊化,經日曬夜露,常溫發酵,促進曲酶分解;瓜體則充分脫水排鹵,并吸進醬汁,交插滲透。瓜體因排鹵而收縮。又以吸入醬汁而膨大。大約兩個月后,瓜醬同熟,即為成品。
制作方法 腌制前先將黃瓜等洗凈,并去掉瓜瓤和瓜籽,放入缸中用鹽拌和(一般每10公斤瓜用鹽500~600克),瓜上壓石塊。腌24小時后取出,白天放在蘆簾上晾曬,夜間仍放入缸內,壓上石塊。這樣再連續晾曬2~3天后,就可倒入另一缸內,加甜面醬、甘草粉和純堿防腐劑后拌和,一般每公斤腌過的瓜(俗稱咸坯)加甜面醬2公斤、甘草粉80克和純堿防腐劑10克。加過甜面醬的瓜,每天要上下攪拌翻動一次,如天氣晴好,要放在陽光下曝曬,如此,經15天左右醬瓜就可以食用。
參考答案:以當地優質花瓜和自制麥醬為原料,事先選取花瓜刺孔,放石灰鹽水中腌制成瓜胚。再將瓜坯、曲黃、精鹽同時分批下缸,每日倒缸并捋瓜,使表面呈現蜜棗紋。此時曲黃亦已糊化,經日曬夜露,常溫發酵,促進曲酶分解;瓜體則充分脫水排鹵,并吸進醬汁,交插滲透。瓜體因排鹵而收縮。又以吸入醬汁而膨大。大約兩個月后,瓜醬同熟,即為成品。