鮮蔬菜都含有一定量的無毒的硝酸鹽，在鹽腌過程中，它會還原成有毒的亞硝酸鹽。一般情況下，鹽腌后4小時后亞硝酸鹽開始明顯增加，14—20天達到高峰，此后又逐漸下降。因此，要么吃4小時內的暴腌咸菜。否則宜吃腌30天以上的。亞硝酸鹽可引起面部青紫等缺氧癥狀，還會與食品中的仲胺結合形成致癌的亞硝胺。