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食鹽應該在菜下鍋的時候放，而不應該在菜出鍋的時候因為菜下鍋后放入食鹽這樣有利于食鹽的容化可以更好的入味，而當菜出鍋的時候放鹽，鹽很容易沒有容化掉這樣菜的味道就提不上來，吃起來有的地方淡，有的地方咸得不行所以還是應該在菜下鍋的時候放好一些。

但是起鍋時放，食鹽中的碘流失的少

具體問題具體分析吧，要菜生脆就臨出鍋時放，其他的隨便。