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莼菜的采集與保鮮

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-07-16
核心提示:莼菜,又名馬蹄草,是一種野生名特蔬菜。莼菜花暗紅色,葉子橢圓形,多年生宿根性草本植物。因味道鮮美,營養全面,具有抗癌防病作用,在國際市場上一直供不應求。一些地方已開始大面積人工栽培。 莼菜采收一般從5月份開始,到9月下旬結束。其中以5月中旬至7月中旬,8

    莼菜,又名馬蹄草,是一種野生名特蔬菜。莼菜花暗紅色,葉子橢圓形,多年生宿根性草本植物。因味道鮮美,營養全面,具有抗癌防病作用,在國際市場上一直供不應求。一些地方已開始大面積人工栽培。

    莼菜采收一般從5月份開始,到9月下旬結束。其中以5月中旬至7月中旬,8月下旬至9月中旬為兩個旺采期。進入10月氣溫下降,植株葉子長不大且帶有苦味,便不宜再采收而轉入護養根株階段,供來年繁育。采摘期間,以嫩梢葉基本長足、卷葉尚未散開時最為合適。過嫩,工多量低;過遲,葉老質次。故須搶晴采摘,逢旺季每5~7天采收一次,以促進分枝,提高產、質量。

    莼菜多用清水罐藏保鮮。應當天采摘,當天處理。先將采摘來的莼菜清洗干凈,接著裝入細孔竹筐,置98~99℃熱水中燙20~40秒快速殺青,使其全部轉為碧綠。隨后轉放于流動的冷水中浸1~2分鐘,使其完全冷卻。撈起后瀝干、稱重,再投入2倍量冷水內浸泡20小時。

    浸泡好的莼菜按收購標準進行分級。一級品,嫩葉緊卷,長不過5厘米;二級品,嫩葉卷合,長略超出5厘米。分級后用清水漂洗一遍,二級品便可裝瓶、封口。一級品則作進一步處理。方法是:將莼菜放入鋁盆中,添等量清水,在70~80℃水浴條件下加溫10分鐘,同時注意輕輕攪動幾次,隨即放冷水下急冷后再瀝干、裝瓶。在莼菜裝入罐頭瓶后,灌滿70℃左右的水,再在90℃水浴條件下排氣7分鐘,便可趁熱封口。封口完畢,放入殺菌鍋內,沸水殺菌10~15分鐘。取出冷卻至室溫后裝箱,入庫。

 
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關鍵詞: 莼菜 采集 保鮮
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