葉用芥菜簡稱芥菜，又稱雪里蕻、雪菜或辣菜。它是十字花科、蕓薹屬，一二年生草本，芥菜類蔬菜。以發達的葉片和葉柄供食用。一般以加工腌制為主，少數品種鮮食。芥菜分大葉芥、花葉芥、瘤芥、包心芥等品類。由于芥菜適宜冷涼濕潤的氣候，南北各地均以秋播為主。華東、華南和西南地區一般冬季或次年春季收獲上市。適于加工的品種有廣州雞心芥、哥藶大葉芥、黑葉雪里蕻、春不老、南風芥等。北方地區10月中下旬收獲上市。

    （一）采收要求

    加工用芥菜在采收前15天停止澆灌水肥，以免因含水量過大，影響加工制品質量。腌漬用的芥菜一般在短縮莖伸長至8—12厘米、未抽薹時采收為宜。各地的特色制品又有不同的要求：南充冬菜、短縮莖在6—15厘米時采收；廣東梅菜則在花薹高15厘米左右、花蕾出現時才采收。此外春季在分蘗株高15厘米左右并開始抽薹時收獲為宜。如以幼苗供食用則在定植后40天左右采收上市。

    （二）貯藏特性及貯運方法

    芥菜是較耐貯藏的綠葉菜，冰點以上的低溫和高濕是其理想的貯藏條件。適宜貯溫為0℃，相對濕度在95%以上可貯30—40天。芥菜以加工為主，加工原料必須新鮮，故不作長期貯藏。只是在收獲季節貸源相對集中時作臨時吞吐性的短貯。可在通風良好的陰涼處或棚下暫存，有條件的暫存入冷庫更好，切忌碼大垛堆放。

    加工芥菜采取就地生產就地加工，有利減少損耗、降低成本。如貨源需短途調運，多采用汽車或人力、畜力大板車公路運輸，但均需裝筐，既方便裝卸，又能減少機械傷。鐵路調運要預冷至0—2℃，應用保溫車。

    （三）上市質量標準

    葉色純正、質地鮮嫩、株棵均勻；無病蟲害、不抽薹；應切去主根，扎捆或散棵裝筐。