從一般意義上講，原料肉是指胴體中的可食部分，即除去骨的胴體，又稱其為凈肉。原料肉本身含有豐富的營養成分，是微生物生長繁殖的極好的培養基，此外肉本身還含有一定的酶，肉品如果貯藏不當，極易造成腐敗變質。因此，在設計肉品保藏方法時主要應考慮兩個方面：一是抑制微生物造成的腐敗，二是減緩或抑制肉本身酶的活性。目前最常用的方法是低溫貯藏，此外還可以采用熱處理、脫水處理、輻射處理、抗生素處理等方法進行貯藏。
    一、肉的低溫貯藏
    低溫貯藏是現代原料肉貯藏的最好方法之一。這種方法不會引起動物組織的根本變化，卻能抑制微生物的生命活動，延緩由組織酶、氧和光的作用而產生的化學的和生物化學的變化過程，可以較長時間完善保持肉的品質。
    1．低溫貯藏的基本原理：低溫可以抑制微生物的生命活動和酶活性，從而達到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態，方法易行，貯藏量大，安全衛生，因此這種方法被廣泛應用。
    2．低溫貯藏的種類：肉的低溫貯藏根據采用的溫度不同，而分為冷卻法和冷凍法兩種。
    （1）肉的冷卻貯藏：使肉深處的溫度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右貯藏的方法。此種方法不能使肉中的水分凍結（肉的冰點為-1.2～-0.8℃）。由于這種溫度下仍有一些嗜低溫細菌可以生長，因此，貯藏期不長，一般豬肉可以貯藏1周左右。經冷卻處理后，肉的顏色、風味、柔軟度都變好，這也是肉的“成熟”過程。這一過程是生產高檔肉制品必不可少的。現在發達國家中消費的大部分生肉均是這種冷卻肉。
    ①冷卻方法：肉類冷卻一般采用空氣作為介質。冷卻的速度取決于肉體的厚度和熱傳導性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿最厚部位中心溫度為準。胴體在入庫前，應先把冷卻間的溫度降到-3～-2℃，進肉后經14～24小時的冷卻，待肉的溫度達到0℃時，使冷卻間的溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需的冷卻時間為：豬、牛胴體及副產品24小時，羊胴體18小時，家禽12小時。冷卻間的濕度一般保持在90%～95%之間。
    ②延長冷卻肉貯藏期的方法：延長冷卻肉貯藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態氮代替空氣介質等。目前實際應用的有以下幾種：
    二氧化碳的應用：在溫度為0℃和二氧化碳濃度為10%～20%條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長1.5～2.0倍。但二氧化碳大于20%時，肉的顏色會變暗。
    紫外線照射：要求空氣溫度為2～8℃，相對濕度為85%～95%，循環空氣速度2米/分鐘。用紫外線照射的冷卻肉，其貯藏期能延長1倍。但這種方法只能使肉表面滅菌，且還會造成部分維生素損失、肉色變暗、氧化過程顯著增強等。
    （2）肉的凍結貯藏：肉經過冷卻后（溫度0℃以上）只能作短期貯藏。如果要長期貯藏，需要對肉進行凍結，即將肉的溫度降低到－18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰晶，該過程稱為肉的凍結。肉類凍結的目的是使肉類保持在低溫下，防止肉體內部發生微生物的、化學的、酶的以及一些物理的變化，借以防止肉類的品質下降。
    ①凍結方法：主要采用空氣凍結法，即以空氣作為與氨蒸發管之間的熱傳導介質。一般采用溫度-25～-23℃（國外多采用-40～30℃）、相對濕度90%左右、風速1.5～2米/秒，凍肉的最終溫度以-18℃為宜。
    ②凍結肉的凍藏：凍結肉在凍藏過程中會發生一系列變化，如凍結時形成的冰晶在凍藏過程中會逐漸變大，這會破壞細胞結構，使蛋白質變性，造成解凍后汁液流失、風味和營養價值下降，同時凍藏過程中還會造成一定程度的干耗。要克服這些問題，除采用深溫快速凍結外，在凍藏中溫度也應盡量降低、少變動，特別要注意避免在-18℃左右溫度的變動。為了防止凍結肉在凍藏期間質量變化，必須要使凍結肉體的中心溫度保持在－15℃以下、凍藏間的溫度在-20～-18℃（±1℃）。相對濕度95%～98%，空氣以自然循環為好。
    ③凍結肉的解凍：凍結的肉類，在使用前必須先解凍。影響解凍肉質的因素有凍結溫度及凍藏溫度、肉的pH、解凍速度及不同的凍結方法等。當凍結溫度高、貯藏溫度高、貯藏期溫度變化大時，解凍時肉汁流失多。目前常用的解凍方法有空氣解凍法、水解凍法、微波解凍法。
    空氣解凍法：即自然解凍，是一種最簡單的解凍方法，分為低溫微風解凍和空氣壓縮解凍。在0～5℃冷藏庫內，低風速（1米/秒）加濕空氣，經14～24小時均勻解凍的方法稱為低溫微風解凍，又稱緩慢解凍。這種方法的優點是解凍肉的整體硬度一致，便于加工，缺點是費時。壓縮空氣解凍法也是空氣解凍法的一種，是指凍肉在15～20℃、相對濕度70%～80%。風速1～1.5米/秒的流動空氣中解凍。這種解凍方式是在普通的流動空氣式解凍的基礎上，再施加一定的壓力對肉進行解凍，經20～30小時解凍完成。
    水解凍法：是用4～20℃的清水對凍肉進行浸泡或噴灑以解凍。此方法適用于肌肉組織未被破壞的半胴體或1/4胴體，不適合于分割肉。此方法的優點是速度快、肉汁損失少。在10℃水中解凍半胴體需13～15小時，用10℃水噴灑解凍需20～22小時。在5℃空氣中解凍禽肉需要24～30小時，而在水中只需3～4小時。
    微波解凍：頻率為2450兆赫茲的微波照射到肉時，會引起肉中水分子激烈振動，產生摩擦而使凍結肉溫度上升以達到解凍目的。其特點是解凍速度炔，一定厚度的肉微波解凍1小時完成，而空氣解凍需要10小時左右。
    
    二、熱處理保藏
    1．熱處理保存：是為了殺死肉中的腐敗菌和有害微生物。抑制酶類活動的一種保存方法。
    2．熱處理方法：在肉類保存中有兩種熱處理方法，即巴氏殺菌和高溫滅菌。
    巴氏殺菌：把肉在低于100℃的水或蒸汽中處理、使肉的中心溫度達到65～75℃、保持10～30分鐘的殺菌方法。這樣處理可以殺死絕大多數病原菌，肉中許多酶被鈍化，但仍有活的細胞和孢子及一些耐高溫的酶不能被滅活。因此，巴氏殺菌的肉需在低溫下貯藏。
    高溫滅菌：肉在100～121℃的溫度下處理的滅菌方法，主要用于生產罐裝的肉制品，如鐵聽的肉罐頭、鋁箔裝的軟罐頭等。經這樣處理，基本可以殺死肉中存在的所有細菌及孢子，即使仍有極少量存活，也已不能生長繁殖而引起肉品腐敗，從而使肉制品在常溫下可以保存半年以上而不變質。
    3．影響熱傳遞的因素：影響肉類加熱過程中熱傳遞的因素很多，主要與產品的性質、產品與熱源的溫差、產品的密度和均勻度、產品表面積與質量的比例以及容器有關。由于脂肪傳熱比較慢，故含有較多脂肪的肉類傳熱速度慢。產品的初溫較高時，與熱源之間的溫差小，達到殺菌溫度的時間比初溫低的食品所需的時間要短。固態的肉類熱傳遞速度低于流體和半流體肉類。
    4．熱處理對肉類品質的影響
    （1）加熱對蛋白質的影響：加熱可使肉中的蛋白質變性、凝結、部分脫水而使制品具有彈性和良好的組織結構，這對于絞細的肉糜制品（如低溫乳化腸）的制造是非常重要的；加熱還可促進肉中一些特殊風味物質的形成，提高肉的風味；加熱還可使肉制品變得柔軟、可口。但加熱使大多數蛋白質變性，會降低蛋白質的營養價值，熱處理過度對肉制品中蛋白質品質和其組織結構是不利的。
    （2）加熱對脂肪的影響：加熱破壞了肉品本身及微生物產生的脂肪酶而抑制了脂肪的水解性變質和游離脂肪酸的產生。
    （3）加熱對維生素的影響：不同維生素對熱的敏感性不同。水溶性維生素中，硫胺素對熱不穩定，加熱后肉類罐頭中的硫胺素損失量可達2/3。核黃素對熱穩定、對光敏感。低溫長時間加熱可破壞維生素C，在氧含量低的情況下，高溫短時間加熱僅破壞少量維生素C。脂溶性維生素中，A、D、E對熱均相當穩定，但在有氧條件下加熱則易于被破壞，其中，維生素D、E尤易損失。
    
    三、肉類的脫水保藏
    肉中的水分以自由水和結合水存在，微生物只能利用自由水。通過脫水方法降低肉中自由水的含量，就可以抑制微生物的生長，實現肉品的長期保藏。
    1．脫水方法
    （1）加熱脫水：干燥是人類保存易變質食品最古老、廉價的方法。原料肉脫水時，水分從干燥表面移去的速度不能大于水分從肉品內部向表面擴散的速度，否則，肉品表面硬結，阻止水分的繼續擴散。控制循環空氣的速度和溫度可防止表面硬化。嚴格控制脫水條件生產的肉在復水烹熟后，其風味、質地與新鮮碎肉幾乎無差別。脫水肉可以在無冷藏條件下保存新鮮肉的大部分營養物質和主要的食用品質。
    （2）冰凍脫水：在一定條件下冰可直接升華為水蒸氣。這種方法可加工完整的分割肉塊而無須絞碎，對肉品中的蛋白質損傷極小，因而產生的肉品在品質上更類似于鮮肉。
    2．脫水肉的保存：脫水肉在保存期間的氧化作用可使其品質變劣，同時脫水肉中發生的美拉德反應（褐變反應）能引起肉品風味和顏色變劣，此外，一些酶引起的脂肪氧化也會破壞肉品的風味。因此，商業上常采用不透氣、不透水的材料包裝，并在產品表面涂上葡萄糖氧化劑以除去葡萄糖而防止褐變反應的發生。但不管怎樣進行脫水處理，與新鮮凍肉相比，復水后的肉其嫩度、多汁性都較差。
    
    四、肉類的其他保藏方法
    1．輻射處理：輻射保藏是世界上近二三十年來才發展起來的一項新技術。肉的輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品進行處理，使肉品在一定期限內不腐敗變質、不發生品質和風味的變化，延長其保存期。這種方法處理肉類時，無需提高肉的溫度就可以殺死肉中深層的微生物和寄生蟲，而且可以在包裝以后進行，不會留下任何殘留物，既節約能源，又適合工業化生產。但肉經輻射后會產生異味，肉色變淡，且會損失部分氨基酸和維生素。
    2．腌制處理：許多年前，人們就通過腌制在常溫下保存肉品。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調味料，且具有防腐作用。食鹽可以使微生物脫水；對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質分解酶的活性；降低微生物所處環境的水分活度，使微生物生長受到抑制。食鹽抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，因此，要防腐必須結合其他方法使用。在肉品腌制劑中，硝酸鹽、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分，它們不僅有發色作用、使肉制品光澤鮮艷，而且具有很強的抑菌作用，特別是對肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑制效果。
    3．煙熏處理：煙熏常與加熱一起進行。溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量；溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。熏煙的成分很復雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質，這些物質具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經過煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性。煙熏還可使肉制品表面形成穩定的腌肉色澤。由于熏煙中含有許多有害成分，如2,4－苯并芘，有使人體致癌的險性。因此，現在人們將熏煙中的大部分多環烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類化合物，研制成熏煙水溶液，對肉制品進行煙熏，取得了很好的效果。
    4．抗生素處理：抗生素用于肉品保藏的價值是有限的，因為抗生素是抑菌而不是殺菌性的，只有肉品中污染的微生物數量較少時才最有效；不同微生物對某種抗生素的敏感性不同，抗生素在抑制了某種類型的微生物的同時，另一些類型的微生物的數量有可能增加；使用抗生素可能會導致抗藥性菌群的產生，使抗生素失去抑菌作用；目前還缺乏有效的抑制霉菌和酵母菌的抗生素。雖然如此，抗生素仍可在不引起肉品發生化學或生物化學變化的情況下，延長肉品的貯藏壽命。但在使用時，必須慎重選擇，所使用的抗生素必須在肉品進行熱處理時容易分解，其產物對人體無毒害。
    肉品貯藏中常使用的抗生素有氯霉素、金霉素、四環素、乳酸鏈球菌素、泰樂霉素等，它們可用于非常耐熱的細菌。一般不允許將抗生素用于半保藏品。雖然抗生素可降低熱處理強度和腌制程度，但也會使肉毒梭菌產生毒素的危險性增強。
    5．防腐保鮮劑處理：這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
    （1）化學防腐劑：化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類。肉類防腐中使用的主要有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨使用或配合使用對延長肉類保存期有一定效果，在使用時，先配成1%～3%濃度的水溶液，然后對肉進行噴灑或浸漬。
    （2）天然保鮮劑：由于人們對綠色健康食品的關愛，天然保鮮劑應該是今后的發展方向。現在使用較多的肉類天然保鮮劑有兒茶酚、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素（Nisin）。它們的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌譜較窄，今后這方面的研究應加強。
    
    五、肉類腐敗的原因和腐敗肉的感官特征
    1．導致肉腐敗的因素：健康的動物血液和肌肉通常是無菌的，肉類的腐敗，實際上主要是由于在屠宰、加工和流通等過程中受外界微生物的污染以及酶的作用所致。它們的作用，不僅使肉的感官性質、顏色、彈性、氣味等發生嚴重的惡化，而且破壞了肉的營養成分，同時由于微生物生命活動代謝產物會形成有毒物質而引起食物中毒。
    （1）微生物引起的腐敗：肉類的腐敗通常是由外界環境中的好氣性微生物污染肉的表面開始，然后又沿著結締組織向深層擴散。特別是臨近關節、骨骼和血管的地方，最容易腐敗。并且由微生物分泌的膠原蛋白酶使結締組織的膠原蛋白水解形成黏液，同時產生氣體；有糖原存在下發酵時，產生醋酸和乳酸，形成難聞的氣味。
    剛屠宰的新鮮肉通常呈酸性反應，腐敗菌不能在肉表面生長。但在酸性介質中酵母和霉菌可以很好的繁殖，并形成蛋白質的分解產物氨類等而使肉的PH提高，為腐敗菌的生長提供了良好的條件。
    （2）酶引起的蛋白質降解和脂肪氧化：腐敗實際上是蛋白質的降解現象，由各種腐敗菌所產生的蛋白水解酶類的分解作用促成。蛋白質的最終分解產物有無機物質如氨類；含氮有機堿如甲胺、尸胺等；有機酸類如酮酸；其他有機分解產物如甲烷、甲基吲哚、糞臭素等。這些物質可使肉出現難聞的臭味。
    微生物對脂肪進行兩種酶促反應：一是微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，產生游離脂肪酸和甘油；二是氧化酶氧化脂肪產生氧化的酸敗氣味。
    肉中的類脂和脂蛋白則可在脂酶的影響下，引起卵磷脂的酶解，形成脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿。膽堿進一步轉化為三甲胺、二甲胺、甲胺和神經堿等。三甲胺氧化后可變成帶有魚腥氣味的三甲胺氧化物。
    2．腐敗肉的感官特征：表面發黏是微生物作用產生腐敗的主要標志。在流通中當肉表面每平方厘米的細菌數達5000萬個時就出現黏液。最初污染的細菌數越多，達到這種狀態所需的日數越短，井且溫度越高。濕度越大，越容易產生發黏現象。
    肉的顏色變化也是評定肉的質量變化的標志之一。當肌肉的顏色變暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚或黑色時，表明肌肉己嚴重腐敗。此時的肉有難聞的臭味。
    腐敗的肉類不可以食用。