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石榴的貯藏加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-06
  一、貯藏保鮮及加工

  1、貯藏:石榴貯藏適溫5—10℃,RH90%--95%。但國外報道在0—1.7℃,RH85%—90%的條件下可貯藏11周而果皮不會變皺,控制RH是關鍵,因為果皮在低漸下易變干、變黑、發硬。大批貯藏則分層包裝于16—18kg紙箱內。貯于0℃、RH80%條件下,貯前選無病蟲和機械損傷果實,用0.1%特克多+2,4-D浸果,并需晾干、裝箱、預貯。如裝入10kg左右塑料薄膜袋或硅窗袋效果更為理想。

  2、加工:石榴是加工制汁做清涼飲料的原料,亦可制酒。

  石榴汁:是很好的飲品,但皮和隔膜含丹寧,應在榨汁前使果失水皺縮或加入白明膠以吸收丹寧。全果切開壓榨的汁含丹寧0.17%,小粒壓榨只含0.12%。一個好的榨汁品種的出汁率約40%、可溶性固形物17%—18%、酸度(檸檬酸)0.8%—1.2%。商業抽提汁用水壓機,壓力應少于100psi(全果)以維持最低的丹寧含量。榨出的汁加熱到79.4—82.2℃30min,然后速冷,靜置過夜,過濾并放入容器內,再在79.4—82.2℃中消毒30min。加糖、酸濃縮后可制成石榴醬,濃縮后總的可溶性固形物可達75%—80%。由石榴汁還可制成喱產品。

  石榴酒:按制汁精選果粒入在瓷缸中榨出汁液,用SO2殺菌,調整糖分、酸度、含氮物,放入罐或桶內進行主發酵,溫度控制在25—28℃。發酵后及時將發酵液分離成原酒。原酒經準確計量后裝入酒桶中后發酵。酒液后發酵中酒精偏低時,可用白酒或食用酒精調整,后再陳釀。陳釀過程中若懸浮物多、透明度差時可加蛋清或明膠進行下膠處理。長期陳釀要加入SO2殺菌。裝瓶后要放在68—75℃溫度下進行20min殺菌處理,冷卻后貼上商標裝箱待售。

  二、營養成分、應用價值及發展前景:石榴含有豐富的營養成分,據西南農業大學分析,石榴汁中含有17種游離氨基酸和17種水解氨基酸。石榴果實美觀鮮艷、營養豐富,不僅是內銷鮮果,出口港澳及東南亞也有一定市場。而且加工制成的石榴汁是風味獨特的清涼飲料,石榴酒久負盛名。石榴的根、莖、果皮含有較多鞣質,是制革和印染工業的重要原料。石榴可入藥,根、花、果皮含有大量生物堿,有治療痢疾、止血和收斂的藥效。石榴花型、樹姿美觀,具有較好的綠化和觀黨價值。現在石榴生產,已從零星分散向大規模商品生產基地發展,鮮食與加工制汁相結合,擴大國內銷售。積極開拓東南亞市場的發展趨勢較好。今后應在推廣良種、規范化種植、防治病蟲害等科學技術方面進一步提高。
 
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