（－）采收

    1．采收時期 棗果在生長發育過程中，其大小、形狀、顏色等發生一系列變化，根據棗果后期生長發育的特點，可將棗果的成熟期主要劃分為白熟期、脆熟期和完熟期。白熟期的特點是棗果大小、形狀已基本固定，皮綠色減褪，呈綠白色，果實硬度大，果汁少，味略甜。脆熟期的特點是果實半紅至全紅，果肉綠白色或乳白色，質脆汁多，甜味濃。完熟期的特點是果肉變軟，果皮深紅，微皺，用手易將果掰開，味甘甜。

    棗果何時采收依其用途不同而異。加工蜜棗、玉棗、糖綠棗在白熟期采收。此期果實體積不再增大，肉質已開始松軟、汁少，糖分含量低，加工蜜棗時糖分易浸入，且由于果皮薄，柔韌，加工時不易脫皮，加工的成品質量好。鮮食或加工烏棗、醉棗宜在脆熟期采收。此期果實肉脆味甜，清新爽口，適口性最佳，加工的烏棗成品烏光發亮，黑里透紅，棗肉緊實，不易變形、不脫皮；加工醉棗，色澤鮮紅，風味清香。制干棗時宜在完熟期采收，此期果實在生理上已充分成熟，糖分轉化基本結束，含糖量高、水分少。此期采收制干率高、干制成品色澤紫紅、果肉肥厚，富有彈性，品質好。

    2.采收方法  目前，棗果采收的方法主要還是手摘和用木桿打棗。近幾年來，用乙烯利催落棗果的方法推廣較快。

    加工用棗和鮮食棗，要求棗果無傷、無裂、不萎蔫、無蟲、無病，宜手摘，以減少果實機械損傷。

    棗果用于制干時，采收方法可用木桿敲擊大枝，或搖晃樹干，將棗果震落，樹下鋪布單或塑料布，便于落果拾取。乙烯利催落采收只適于棗果干制。乙烯利是一種植物生長調節劑，被植物吸收后，在體內分解產生乙烯，促進果柄產生離層使果實易于脫落。此法簡單易行、節省勞力，不傷樹體,能增進果實品質。乙烯利催落棗果的效果與噴施時期、濃度、環境條件有關，噴施時期越接近完熟期，催落效果越好。噴施濃度過低，達不到預期效果，濃度過高，易引起嚴重落葉。具體做法：棗果正常采收前5～7天，全樹噴布200～300ppm的乙烯利，噴后2天開始生效，第4～5天進入落果高峰，只要搖動枝干，即能催熟全部成熟棗果。

    3．棗果的干制  棗干制是將采后的棗果水分脫去，使棗果含水量達到干棗入庫標準，以便入庫保存、運輸和銷售。干制后棗果含水量小于28％，以保證在存放和運輸中不發霉、不漿爛。棗果干制的方法有自然干制和人工干制。

    自然干制是選擇向陽、平坦、無積水之患的地方作為曬棗場，用磚、竹、桿等物將秫秸箔支離地面15～20cm。將棗均勻地攤放在箔上，厚度5～10cm，曝曬3～5天。在曝曬過程中，每隔1小時左右翻動1次，每日翻動8～10次，日落時將棗堆集于箔中間成壟狀，用席封蓋好，防止夜間受露返潮，第二天日出后揭去席，待箔面露水干后，再將棗攤開晾曬，空出中間堆棗的潮濕箔面，曬干后再將棗均勻攤在整個箔面上曝曬。曝曬3～5天后，改為每天早晨將棗攤開晾曬，上午11點左右將棗堆集起來，下午2點以后再將棗攤開晾曬，傍晚時將棗收攏、封蓋。這樣經過10天左右晾曬后（可根據棗的干濕狀況可間斷地稍加攤曬和翻動），果實含水量降至28％以下，果皮紋理細淺，用手握棗時有彈性，即可將棗合箔堆積，用席封蓋好。每天揭開席通風3～4小時即可。

    晾曬中應注意的問題：

    成熟度不同的棗含水量不一樣，需要晾曬的時間長短也不相同。因此，晾曬前要按棗的成熟度進行分揀，分別晾曬，并揀出蟲、爛、傷、病果及雜物。

    曝曬期間一定要勤加翻動，使上下層的棗受光均勻，避免上層的棗曝曬時間過長而出現油頭棗。 
    在晾曬過程中，要不斷地揀出含水量不一致的棗，分箔進行晾曬。

    人工干制是利用烘烤設備，將棗果水分烘去，達到干制的目的。此法優點是縮短干制時間，減少棗果漿爛損失，能殺死果內病蟲，提高制干率和紅棗品質。

    4、小棗分級與質量要求：

    晾曬好的小棗，需分級、包裝，以備銷售。

    小棗分級：

    特級：自然干，個頭均勻，肉厚，每公斤300粒以內，皮色紫紅，無干條、無霉爛、無雜質、無蟲眼、無漿棗，破頭、油頭兩項之和不超過1％；

    一級：自然干，個頭均勻，肉厚，皮色紫紅，無干條、無霉爛、無雜質、無漿爛，蟲眼、破頭、油頭三項之和不超過5％；

    二級：自然干，個頭均勻，皮色紅色，無雜質、無霉爛，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條5項之和不超過10％；

    三級：自然干，色澤紅，無霉爛、無雜質，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條5項之和不超過15%。

    （二）貯藏

    1．干棗的貯藏  干制的紅棗較易貯藏。只要棗果本身沒有蛀蟲，或經烘烤殺死蛀蟲，將干燥的紅棗裝入干凈的麻袋中，囤堆于高燥的倉庫內，一般可貯藏1年以上。在貯藏過程中，要注意防止鼠害和蟲害，避免貯藏環境濕度太高。大量外調可貯藏于冷庫中。

    2．鮮棗的貯藏  鮮棗營養豐富、脆甜爽口、色艷形美，倍受人們青睞。但由于鮮棗貯藏保鮮技術還不十分過關，鮮棗在市場的供貨期很短，這嚴重限制了鮮食品種的發展。近年來在鮮棗貯藏保鮮技術方面取得了較大進展，已將鮮棗的貯藏保鮮期延長到3個月以上。其技術關鍵是在半紅期采收，置于1℃左右的恒溫庫中貯藏。