番茄成熟的過程可分為綠熟期、初熟期、半熟期、硬熟期、完熟期五個階段。綠熟期番茄果實已充分長大，果硬，果皮變成淺綠色，果肉變成淺黃色；初熟期番茄表面開始轉色，果面約有四分之一已著色，大多在果頂部分先呈紅色；半熟期番茄果身已經半紅；硬熟期番茄果面基本變紅，但仍有一定的硬度；完熟期番茄果身全部變紅，變軟。

番茄可以采收紅熟果，也可以采收綠熟果后人工催熟。考慮到商品品質，應采收初熟期果，這樣采收時易判斷，不至于采收過生果。

番茄在儲藏過程中會緩慢成熟，降低溫度可以延長成熟的時間，延長保鮮時間。綠熟期番茄耐儲藏，條件適合時可以儲藏30-40天，而紅熟番茄在條件適合時也一般只能儲藏1-2周。

綠熟番茄比紅熟番茄怕冷，綠熟番茄適宜的儲藏溫度是11-13℃，低于10℃容易受冷害。紅熟番茄能忍受7-10℃的低溫，綠熟番茄在儲藏后期果身轉紅時可以再降低溫度來延慢成熟并抑制病害的發展，減輕腐爛損失。

番茄果皮的保水能力比較強，儲藏期環境相對濕度可以維持在90％左右。如果有條件控制氣體成分，將氧氣與二氧化碳的含量都保持在2-5%，可以明顯地延長保鮮壽命。

二、冬儲番茄重在保溫

溫度較高時，選陰涼通風、地勢高燥的地方儲藏。采下的果實需先預冷，儲藏前剔除病果和機械損傷果。先鋪一層厚10厘米、寬100-150厘米的麥秸，長度根據儲藏量而定。在麥秸上擺放一層果實，果柄朝下，果與果之間留2厘米空隙，上鋪一層麥秸，厚度以蓋住果實為宜，如此一層果實一層麥秸擺放6-10層，注意下寬上窄，最后外部鋪一層麥秸，厚度為10厘米。此法可儲藏1個月左右，好果率可達90%以上。分批出售時可從一頭扒開，　拿出部分番茄后仍用麥秸蓋嚴。

塑料大中棚內秋延后栽培的番茄，在綠熟期采收后儲藏，采收前、采收時和儲藏期時刻都有低溫影響，重點應做好保溫工作。已進入硬熟期和完熟期的番茄應立即上市或食用，也可以放在5-7℃條件下短期儲藏，一般能存放15-20天。綠熟期果實怕低溫，在8℃以下較長時間存放果實會受冷害，表面出現水浸狀斑點，下陷、褐變，果蒂周圍變成淺褐色，嚴重時產生白霉、青霉或黑霉，甚至引起水分外滲，整個果實呈半透明水浸狀腐敗。綠熟期果實應先在10-14℃溫度條件下緩慢紅熟，然后在5-7℃條件下儲存。儲藏期適宜的空氣相對濕度為85-90%，濕度過低易引起過度失水，果皮變皺，香味變淡。

此外，據有關資料報道，用1%蠅蛆殼聚糖水溶液與1‰阿米西達水溶液以1:1的體積比配制成混合液（淀粉濃度1%）浸泡番茄，晾干后裝入保鮮膜中，置于25-30℃溫度條件下可保存12天。