（1）原料：要求品種對(duì)路、成熟度適當(dāng)、采收后處理迅速。要使用適熟期長、芳香濃郁、色澤鮮艷、不良粒少的品種。成熟度好的原料甜度高、顏色好，不需要染色。一般花后20～25天為采收適期。采收后迅速處理，可以減少風(fēng)味的劣化，因?yàn)榍嗤愣埂⑻鹩衩椎人�含的游離糖和游離氨基酸等在常溫下會(huì)急速減少而轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆偷鞍踪|(zhì)。
    （2）鹽水浮選：豆粒的比重隨成熟度的增加而增大。用不同濃皮的食鹽水溶液進(jìn)行浮選，將豆粒按成熟皮分開，以便根據(jù)成熟度來采取相應(yīng)的加工處理方法。
    （3）燙漂：主要目的是破壞酶類。根據(jù)品種、大小和成熟度，可適當(dāng)改變燙漂條件。
    （4）預(yù)冷及冰冷：燙漂后直接進(jìn)行急速冷卻容易引起豆粒破裂，所以要分步冷卻，但不要長時(shí)間浸水。 冰冷后要充分瀝干。
    （5）速凍方法：甜玉米、青豌豆等小粒狀食品，最好采用單粒流動(dòng)冷凍法，優(yōu)點(diǎn)是不結(jié)塊，最終食用時(shí)可以根據(jù)需要分次解凍利用，而且冷凍效率也高。
    （6）解凍及食用：可以在開水里過一下后炒萊或者不經(jīng)解凍直接炒菜，也可以用鹽開水煮食。但要注意，因?yàn)樵谒賰銮霸鵂C漂過，所以比起直接利用鮮豆來火候要減輕幾分。